文|Foodaily每日食品 Sabrina Li
金燦燦的炸雞、肥而不膩的紅燒肉、外酥里嫩的烤鴨、酸甜可口的糖醋小排...就問誰能抵擋住肉肉的誘惑！
的確，從舊時的肉類產量低，普通百姓只能在年節(jié)上吃到肉，到建國后憑肉票買肉，人均月吃肉量僅為半斤，再到改革開放后肉制品行業(yè)迅速發(fā)展，吃肉逐漸成為日常。
國家市場監(jiān)督管理總局的公告顯示，“我國已經是全球最大的肉類食品生產消費大國，人均肉類食品消費量從1978年的9公斤/年快速上升到2022年的70公斤/年。”這意味著人均吃肉量在短短45年間翻漲了近8倍。同時，2022年我國肉類產量達9328.44萬噸，約占全球肉類總產量的四分之一，我國成為了實打實的吃肉大國。
不過，與發(fā)展國家相比，我國人均吃肉量還有巨大的提升空間。據(jù)The World Counts數(shù)據(jù)顯示，美國、澳大利亞、阿根廷、新西蘭和西班牙的年人均吃肉量超過100公斤，為全球最高，其中美國達124公斤。
此外，由于肉制品加工起步較晚，我國肉類消費以生鮮肉為主，肉制品的占比在近20年的統(tǒng)計中一直維持在20%，沒有超過25%。肉制品還存在高溫肉制品多、低溫肉制品較少，初加工產品較多，深加工較少等問題。這反映出我國肉制品加工水平相對較低，但是面對這個2萬億的大市場，也說明肉制品市場的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
01 進擊，市場正在重做肉制品
Foodaily發(fā)現(xiàn)，這個極具發(fā)展?jié)摿Φ氖袌鼋陙硪渤霈F(xiàn)了不少新機遇、新方向。
1、肉類預制菜，拯救廚房小白
經過疫情的洗禮，“宅家吃飯”需求增長顯著。據(jù)iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，在預制菜行業(yè)中，肉類預制菜的增長數(shù)據(jù)尤為亮眼。其中，2022年國內肉禽預制菜的行業(yè)規(guī)模為1224億元，同比增長25.3%，預計在2026年將達3289億元；水產預制菜則為1224億元，同比增長25.3%，預計在2026年將達3289億元。伴隨人們飲食的多元、消費結構的升級，肉類預制菜正迎來發(fā)展的極好時機。
長期的居家生活激發(fā)了居民的下廚需求和熱情。在經歷了幾次“炸廚房”后，肉類預制菜的方便快捷和美味，成為消費者尤其是“廚房小白”們的首選。在這期間，預制菜的品類也進行了多輪的迭代升級。
首先是從家常到高端。在最初的宅家吃飯、一人食等場景，水煮肉片、梅菜扣肉等肉類預制家常菜實現(xiàn)了不用外賣也能又快又好的吃到美味飯菜。伴隨消費者的接受程度增加，佛跳墻、蔥燒海參、西式的惠靈頓牛排等高端菜也出現(xiàn)在肉類預制菜中，在2022年初，預制菜年夜飯迅速走紅，半小時搞定年夜飯的誘惑讓它成為不少家庭過年餐桌的C位。
圖片來源：眉州東坡、天海藏、朕宅
其次就是下館子熱門選手的普及。這些大菜通常是一個飯館的招牌，烤魚、干鍋牛蛙、小龍蝦...一個菜就是一頓飯。這些大菜的預制化，不僅解決了在家制作的耗時耗力和繁雜的準備制作，也實現(xiàn)了不再受制于時間空間，在家隨時即可享受大餐的便捷。此外，相較于外出吃飯動輒人均一兩百，預制菜的價格也更加美麗，盒馬鮮生的2人份蒜香烤魚只要39.8元，饞匪的熱爐鹵牛蛙69.9元適合2-3人食用。
再者就是預制肉類小食的興起。伴隨空氣炸鍋的流行，不少品牌都在生產針對空氣炸鍋的美食，其中雞米花、小酥肉、炸雞翅等裹粉類產品既符合空氣炸鍋的烹制特點，從油炸到空氣炸更能滿足消費者“解饞但又怕胖”的飲食需求。這類產品的口味自不必說，以圣農為例，空氣炸鍋系列的脆皮炸雞和嘟嘟翅兩款產品，年銷售額均破億元，長年穩(wěn)居電商平臺雞肉類目前列。
肉類預制菜從最初的拯救廚房小白，逐漸發(fā)展到滿足更多消費需求和習慣的品類“黑馬”。
圖片來源：圣農
2、消費升級，低溫肉制品持續(xù)發(fā)力
健康消費趨勢下，低溫肉制品的優(yōu)勢凸顯。相較于高溫肉制品，低溫肉制品可以最大限度地保持肉類的原有營養(yǎng)和固有風味，品質更高，更受到注重健康的消費者推崇。同時，冷鏈物流的發(fā)展成熟進一步降低了行業(yè)成本，高溫向低溫進行迭代，已經成為肉類行業(yè)的普遍共識。
在這之中，以高溫肉制品為主的傳統(tǒng)肉制品企業(yè)也開始向低溫肉制品轉型。雙匯在2012年便提出“開發(fā)大低溫”戰(zhàn)略，并于2013年引進了美國史密斯菲爾德的全套低溫肉制品設備和技術，金鑼則加大技術研發(fā)，獨創(chuàng)“低溫肉制品加工技術”等技術，推出“德式脆皮熱狗腸”、“德式山莊火腿”、“德式切片火腿”等一批德式風味肉制品，實現(xiàn)低溫肉制品產品矩陣不斷豐富，以多元口味滿足消費者的差異化需求。
本味鮮物、肉班長、肉敢當?shù)刃屡d肉制品品牌們則在產品力上發(fā)力，層層升級產品打造差異化。本味鮮物以“肉源做加法，配方做減法”的品牌差異點切入低溫肉領域市占比最大的烤腸品類，肉源選擇黑豬肉，在配方中減掉淀粉和不健康的添加劑，革新消費者對烤腸品類的認知，2021年銷量突破1億元，復購率達30%。低溫午餐肉品牌肉班長打出了“不做淀粉肉”的品牌承諾，產品不添加亞硝酸鹽、磷酸鹽、香精、色素等添加劑，采用植物天然配料，擴大了適宜食用人群，從孕婦兒童到減脂健身，首款午餐肉產品上線2月后便有了近千萬元的銷售額。
圖片來源：本味鮮物、肉班長
3、“無肉不歡”，肉類零食開始品質化
國人對于吃肉的熱情不僅體現(xiàn)在飯桌上，也熱衷在餐桌以外隨時隨地吃到肉。天貓數(shù)據(jù)顯示，2020年肉類零食增速達到了38.6%，是整個休閑零食增速的兩倍。
肉類零食也不局限于只追求好吃，消費者對口味、口感、原料質量、加工方式、包裝形態(tài)、食用場景等方向的要求都在逐一提高，新鮮度和品質化成為肉類零食的發(fā)展方向。
回味一夢在2020年底推出鹵味零食新品類“一整根風干鴨脖”，采用醬鹵風干工藝和氮氣常溫鎖鮮技術，讓產品與常見的鎖鮮裝鴨脖形成明顯區(qū)隔，一整根鴨脖的造型不僅滿足消費者的獵奇嘗鮮心理，完整無缺的鴨脖也是高品質的體現(xiàn)，此外常溫鎖鮮無需冷藏更是擴大了鴨脖的食用場景。產品上市首月在抖音電商便有100萬銷量，截止到2022年10月，這款產品連續(xù)10個月拿下抖音電商鴨肉類零食TOP1，成為年度爆款產品。
圖片來源：回味一夢、王小鹵、八只牛
同樣是鹵味，王小鹵瞄準“追劇必備”、“粉面伴侶”等食用場景，對鳳爪進行先炸后鹵、去甲化、個大肉多的升級，成功占據(jù)消費者心智。鹵味覺醒將雞胸肉鮮切成薄片，先鹵后烤，最大化保留其低脂高蛋白的優(yōu)點。
新零售品牌八只牛主打鮮制軟牛肉干，線下門店采取現(xiàn)點現(xiàn)炒，在鮮軟口感、豐富口味、形式顏值等方面進行迭代。產品選材以鮮為主，不使用復合香料包而是采用更原始的辣椒、八角等進行調味。
4、技術加持，肉制品還有更多可能
在常見的肉制品外，技術的發(fā)展正持續(xù)擴展肉制品的范圍。食品科技品牌Moodles使用3D打印技術，推出用蝦肉、雞肉、牛肉制作的三款面條，其中肉類的含量均大于50%，高蛋白，0添加，適合幼兒，減脂健身等多樣人群。國內細胞培養(yǎng)肉公司CellX（食未生物）的千升噸級中試工廠于近日完成首批試產，并邀請嘉賓進行培養(yǎng)肉的試吃體驗，產品預期在2025年率先于海外上市。
圖片來源：盒馬
02 既要健康、又要美味、還要便捷，這種解決方案不能錯過
伴隨著新消費、新生活方式的演變，消費者吃肉的習慣和觀念發(fā)生了新變化，對肉制品的需求朝著更健康、優(yōu)質的方向持續(xù)升級。Foodaily注意到，品質和風味是消費者尤為關注的重點。
1、肉要好吃，也更追求品質
消費者對肉類產品的品質要求正在提高，反映出消費者對產品安全，健康，營養(yǎng)的需求和意識加強。不少品牌針對這一趨勢，從肉源、配料、加工方式等角度開發(fā)產品。
“零添加”、“天然”、“減鹽”等宣稱正更多的出現(xiàn)在產品包裝上，肉類產品不僅強調好吃，產品的品質也成為推新發(fā)力的重點。在這一趨勢下，肉制品的比拼不僅看重肉源質量，其他原料的選擇也尤為關鍵。消費者也對天然、配料簡單的肉制品具有更多的好感。
然而，在肉制品加工中，完全不含其他成分的產品占比極少，更多的是需要其他成分搭配肉類和工藝技術，共同完成產品的制作。因此，既天然，又能在肉制品中發(fā)揮多重作用的成分無疑是協(xié)助肉類產品高品質制作的有效助力。
Foodaily發(fā)現(xiàn)，思賓格的酵母抽提物就是這樣的多面手，可以從多個維度滿足品牌對高品質肉制品的制作需求。
圖片來源：Biospringer
（1）是清潔標簽，也能改善質構
酵母抽提物來源于酵母，是以食用酵母為主要原料，通過提取酵母細胞中的可溶性成分制成的黃色粉狀或膏狀產品。它和食鹽、食糖的性質一樣，是一種經過較低程度加工的天然原料，主要成分是蛋白質、氨基酸、多肽、核苷酸、維生素和微量元素。
其中，酵母抽提物具有提升肉感，改善產品質構，豐富口感及底味的作用。
將其添加在肉腸中并加熱半小時后，可以看出測試樣的外觀更光滑誘人，肉質細嫩，口感口味好。肉腸的回復性、內聚性、膠黏性和咀嚼性比未添加酵母抽提物的肉腸性能有了30%以上的提升，這也讓肉腸的肉感更強烈，吃起來口感也更好。
圖片來源：思賓格
其次，酵母細胞壁對肉制品還有持水力的提升作用，可以幫助肉制品提高保水性，增加肉制品的多汁感。在實驗中，對香腸結構的改善讓其可以束縛大量的水分，具有的更好的保水性。這一特性在肉餡包子中也很明顯，將肉包冷凍儲存2周后，添加有的肉餡餡料滲水量更少，說明更多的水被鎖在肉餡中，包子的口感也會更好。
（2）減鹽不減味
消費者對減鹽的需求和減糖一樣，已經深入骨髓。就像對甜品的最高評價是“好吃，不甜”，“好吃，不咸”也逐漸成為對肉制品的高評價之一。
不過，由于鹽在肉制品中的作用不只是提供咸味，直接降低含鹽量會影響成品質量。思賓格的減鹽方案就做到了減鹽但不降低肉制品品質。
據(jù)了解，思賓格的減鹽方案可以實現(xiàn)在降低30%含鹽量的同時，替代并提升鹽在肉制品中的功效和和風味。也就是說，酵母抽提物不僅可以提升咸味，還可以提升肉制品的肉感和鮮味，改善肉的質構，增強彈性，同時還能掩蓋肉的血腥味，提升食品整體風味和健康度。與此同時，肉制品中也不需添加磷酸鹽、淀粉、亞硝酸鹽、香精等其他物質。
2、不是貪心，愛嘗鮮的人最愛的風味總是下一款
過去的肉類食品在風味上的變化較為單一，引起消費者的審美疲勞。消費者開始期待不同食材、風味和質構的組合創(chuàng)新帶來的驚喜。
Foodaily了解到，酵母抽提物在風味提升上也有獨特的表現(xiàn)。酵母抽提物本身就是很好的風味載體，只需很少用量即可帶來提味增鮮的效果，讓口感更豐富。由于其生產工藝包含熱反應工序，所以這一原料同時適用于高溫肉制品和低溫肉制品，高溫烹煮不但不會對食物的口感產生影響，反而能產生美拉德反應，讓產品味道更豐富、更持久、更醇厚。
正因此，不少預制菜中都會選擇添加酵母抽提物來替代原有工藝中的調料，既能減少生產中的制作緩解，產品在復原時也不會被影響營養(yǎng)價值和風味。
例如，在佛跳墻類強調鮮味的菜品中，可以顯著提升湯汁的整體鮮味和風味，使得口感更濃郁飽滿；而在胡椒豬肚雞等強調香辛味、辣味等特色風味的菜品中，則可以加強風味基底，突出特色風味，使得口感飽滿有層次。
而應用到鹵味中，思賓格酵母抽提物可以為醬鹵牛肉、糟牛肉提升醬香味，提升整體風味，使得口感更鮮美、醇厚；在香烤鹵豬蹄、燒烤鹵雞肉中，能夠提升煙熏風味，增強整體風味強度，提升肉感；而在香辣鴨下巴、麻辣孜香牛肚中，能夠提升底味，抑制香辛料苦味，使辣味直沖感更強，提升特征風味。
圖片來源：思賓格
03 新技術、新概念，肉制品還能如何創(chuàng)新？
據(jù)Fortune Business Insights的數(shù)據(jù)顯示，2019年全球加工肉類市場規(guī)模為5194.1億美元，預計到2027年將達到8629.7億美元，預測期內 (2020-2027年) 復合年增長率為6.24%。
其中，消費者對風味和營養(yǎng)肉制品的需求不斷增長。肉制品風味的范圍正不斷擴大，例如上色或紅燒的肉制品正受到消費者的青睞。此外，消費者對有機加工肉制品的意識也在不斷增強，這也是因為消費者們意識到各類合成添加劑和抗生素殘留對身體健康的威脅。
1、技術：圍繞原料替代和天然防腐
Foodaily注意到，近年來有關肉制品行業(yè)的新技術主要都在圍繞原料健康替代、天然防腐等方面進行革新。
Diana Food推出一款用于天然肉類腌制的有機解決方案，使用天然芹菜粉和瑞士甜菜粉作為亞硝酸鹽的天然替代來源。奇華頓推出NaNino+，該產品為一種正在申請專利的植物成分與天然香料的組合，具有良好的味道、顏色和新鮮度，可替代加工肉類中的亞硝酸鹽，并在味道和顏色方面提供類似腌制的、持久的多感官體驗。
德國Savanna公司開發(fā)出一款新型天然純素糖纖維二糖，它具有與乳糖類似的性質，但不含過敏原，還可以增強產品配方中的風味和保護營養(yǎng)物質，尤為適合在香腸和肉制品中作為乳糖替代品和食品補充劑。
在延長肉制品的保質期上，Corbion基于一種可提高醋基保存溶液功效的新工藝專利，推出Verdad Opti Powder N450和N460等粉末狀高濃度醋產品，使肉類制造商能夠在不犧牲產品感官屬性的基礎上更有效限制李斯特菌和其他病原菌的生長，有助于延長產品保質期、提高安全性并減少食物浪費。
圖片來源：foodingredientsfirst
2、產品：功能性、天然宣稱、新穎包裝
在產品方面，日本Nissui推出2款具有功能宣稱的魚腸。一款添加了EPA和DHA，具有降低甘油三酯水平的作用，此外產品減鹽30%，每只魚腸（50g）含有650mgEPA和400mgDHA。另一款添加了豐富的鈣，有助于保持骨骼健康，降低骨質疏松的風險。
圖片來源：Nissui
在肉類零食中，不少牛肉干制品著重宣稱肉源為100%草飼。Krave推出的無麩質零糖牛肉干由草飼牛肉制成，高蛋白不含糖，同時產品中含有酵母抽提物成分。Ember Snacks推出的可持續(xù)肉類零食，肉質源自野外放養(yǎng)的草飼牛豬鹿，并加入藜麥替代部分脂肪，產品具有高蛋白、低卡低碳水零糖的特點。
圖片來源：Ember Snacks
有趣的包裝也能為產品賦能。NECO REPUBLIC お魚くわえた貓 ぼっか煮是一款外包裝極其可愛的河魚甘露煮，有紅點鮭，鯰魚和虹鱒魚三種口味。產品外包裝極其獨特，看起來仿佛是一只貓在吃魚，可愛滿分，讓人也忍不住想嘗嘗這條魚的味道。
圖片來源：NECO REPUBLIC
04 總結
對無肉不歡的中國消費者來說，實現(xiàn)“吃肉自由”也不過是近20年才實現(xiàn)的事情。人們對肉制品抱有極高的熱情和興趣，也期待著肉制品企業(yè)們創(chuàng)造出更符合現(xiàn)在飲食需求的健康美味的產品。
可以肯定的是，公眾對于肉制品健康的重視程度會直線上升，在這吃肉的浪潮下，我們共同期待更多健康又美味的肉類食品涌現(xiàn)。