界面新聞?dòng)浾?| 馬越
界面新聞編輯 | 牙韓翔
2月20日晚，海底撈發(fā)布公告顯示，截至2023年12月31日，海底撈2023年持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入預(yù)計(jì)將不低于人民幣414.0億元，增加比例不低于33.3%。此外，海底撈2023年凈利潤(rùn)將不低于人民幣44.0億元，凈利潤(rùn)預(yù)期增加不低于71.8%。
這也意味著，相較于海底撈2019年持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入及凈利潤(rùn)分別約人民幣249.4億元及人民幣25.6億元（剔除特海國(guó)際業(yè)務(wù)），海底撈在2023年的業(yè)績(jī)已經(jīng)全面復(fù)蘇，甚至超越了疫情前。
海底撈將業(yè)績(jī)?cè)黾拥脑?，歸結(jié)為餐廳的翻臺(tái)率提升及營(yíng)運(yùn)效率改善。
事實(shí)上，受益于整體大環(huán)境的復(fù)蘇，2023年餐飲企業(yè)普遍獲得業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局近日發(fā)布最新數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)餐飲收入52890億元，同比上升20.4%，創(chuàng)歷史新高。而具備規(guī)模效應(yīng)、抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)的大型連鎖餐飲往往占據(jù)了更有利的形勢(shì)。比如西貝餐飲集團(tuán)稱2023年整體營(yíng)收超過62億元，創(chuàng)歷史新高；2023年百勝中國(guó)總收入增長(zhǎng)15%至109.8億美元，餐廳利潤(rùn)率也超越了2019年水平。
餐飲的復(fù)蘇與旅游市場(chǎng)復(fù)蘇密切相關(guān)。
一個(gè)明顯的趨勢(shì)是，很多餐飲門店會(huì)在節(jié)假日迎來用餐高峰。以海底撈的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為例，2023年五一、端午、中秋、國(guó)慶等多個(gè)節(jié)假日客流量同比大幅增長(zhǎng)，熱門旅游城市客流量增長(zhǎng)尤為明顯。
其中，在五一假期前3天，海底撈在新晉熱門旅游城市淄博的接待人次同比去年同期增長(zhǎng)4.7倍。端午假期客流量較去年同比增長(zhǎng)超40%，杭州、廈門、長(zhǎng)沙等熱門旅游城市部分海底撈門店日翻臺(tái)次數(shù)超過了9次。從2023年9月29日到10月6日的8天假期里，海底撈門店接待顧客超1300萬人次，日均到店客流同比2019年國(guó)慶期間增長(zhǎng)超過70%。
大環(huán)境的改善之外，還需要餐飲企業(yè)自身在產(chǎn)品創(chuàng)新、門店運(yùn)營(yíng)效率上做出提升。一個(gè)突出的問題在于，餐飲消費(fèi)環(huán)境雖然較疫情期間寬松，但疫情后消費(fèi)力的下滑、整體消費(fèi)環(huán)境的低增長(zhǎng)，讓餐飲行業(yè)也成為廝殺激烈的戰(zhàn)場(chǎng)。
餐見數(shù)據(jù)研究院數(shù)據(jù)顯示，截止到2023年12月11日，餐飲業(yè)累計(jì)注銷吊銷企業(yè)123.95萬家；火鍋相關(guān)企業(yè)累計(jì)注銷吊銷3.37萬家。消費(fèi)力下降，消費(fèi)者對(duì)餐飲價(jià)格敏感度的提升，也促使餐飲品牌們必須不斷通過更有特色的菜品、更豐富多樣的體驗(yàn)以及更有性價(jià)比的產(chǎn)品爭(zhēng)奪顧客。
對(duì)照2023年全年業(yè)績(jī)來看，在過去一年時(shí)間里，海底撈種種提升菜品創(chuàng)新度、創(chuàng)新業(yè)態(tài)以及提升管理能力的做法，在提振業(yè)績(jī)上得到了印證。
海底撈在去年最重要的改革，就是在做好連鎖經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化管理的同時(shí)，增加個(gè)性化。
在菜品創(chuàng)新層面，在不同區(qū)域上新特色菜品是關(guān)鍵的變化之一。從2023年年初開始，海底撈下放了產(chǎn)品上下架的權(quán)限，店長(zhǎng)和大區(qū)可以根據(jù)本地化需求去調(diào)整產(chǎn)品和服務(wù)，從而可以在洞察市場(chǎng)和抓住消費(fèi)者需求上賦予區(qū)域更大的自主權(quán)。
比如海南門店推出海鮮糟粕醋鍋底，北京、東北區(qū)域推出酸菜白肉鍋底，河南地區(qū)上新了胡辣湯，蘇州地區(qū)推出小龍蝦炒飯等。根據(jù)海底撈的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2023年全年海底撈共推出了300余款新品。
服務(wù)和業(yè)態(tài)上的創(chuàng)新也有助于吸引客流。
比如山東、青島、上海等地的海底撈在夜市擺攤。2023年夏天期間海底撈在全國(guó)近1000家門店上架了10款夜宵新品，推動(dòng)了海底撈夏季夜宵時(shí)段用餐人次比2019年同時(shí)段增長(zhǎng)了143%。以及，借助2023年全國(guó)演唱會(huì)火爆的形勢(shì)，海底撈部分門店采取“大巴車撈人”的方式吸引散場(chǎng)觀眾就餐，對(duì)翻臺(tái)率的提升有帶動(dòng)作用。
從業(yè)務(wù)本身來看，海底撈的一些區(qū)域和全國(guó)化創(chuàng)新在跟進(jìn)主流餐飲大環(huán)境的“性價(jià)比”趨勢(shì)。
比如在北京開設(shè)的海底撈“平替”嗨撈火鍋，菜單和鍋底更加精簡(jiǎn)，人均價(jià)格在65-70元左右，這與海底撈2023年上半年財(cái)報(bào)中102.9元的人均價(jià)格相比明顯下降。
在外送服務(wù)上，海底撈也有快餐化的趨勢(shì)。比如海底撈針對(duì)一人食的需求，其社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部在2023年6月推出下飯火鍋菜，以冒菜套餐、缽缽雞套餐和菜品單點(diǎn)為主，人均價(jià)格在30-40元左右。
不過，部分創(chuàng)新業(yè)態(tài)由于推出時(shí)間有限，以及還在部分區(qū)域試點(diǎn)階段，對(duì)于整體業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)拉動(dòng)作用還不夠明朗。針對(duì)具體區(qū)域以及門店的運(yùn)營(yíng)效率，譬如平均翻臺(tái)率如何變化，還需要看在年報(bào)數(shù)據(jù)中如何體現(xiàn)。