界面新聞?dòng)浾?| 張瑤
界面新聞編輯 | 湯威
4月9日，米其林指南將在南京發(fā)布首版江蘇省美食榜單。這是繼去年12月率先發(fā)布福建省美食榜單后，再次發(fā)布的省級美食榜單。
在已發(fā)布的福建省美食榜單中，涵蓋福州、廈門和泉州三地，69家餐廳入選。榜單中，既有姜母鴨、扁食、撈化等充滿福建地區(qū)日常煙火氣小店，也有宴遇、廈餐廳這類專注閩菜的精致餐飲。不難看出，米其林正試圖深入地方，發(fā)掘那些極具地方特色的菜系。
一份美食榜單或許已經(jīng)成為了精致餐飲的風(fēng)向標(biāo)。從美團(tuán)發(fā)布的數(shù)據(jù)可以看出，去年，三線城市精致餐飲門店數(shù)量同比增長近30%。以蘇州和廈門為例，2025年黑珍珠指南榜單中兩座城市上榜餐廳持續(xù)增加，分別是蘇州8家、廈門6家。值得關(guān)注的是，上榜餐廳多以蘇幫菜、閩菜等本地菜系為主。
不僅表明了精致餐飲正在帶動(dòng)本土美食文化破圈，也從側(cè)面反映出食客對探索地域菜系的熱情。
榜單的光環(huán)
米其林指南進(jìn)入中國內(nèi)地，已走過九年，陸續(xù)發(fā)布了北京、上海、廣東、成都以及杭州等城市的榜單。不可否認(rèn)的是它推動(dòng)了當(dāng)?shù)孛朗尺~向國際，還極大地加快了文化輸出的過程。去年7月，米其林宣布推出福建和江蘇省級美食指南，并不令人意外。畢竟，想要維持美食榜單在國際上的領(lǐng)先影響力，就需要不斷注入新的活力。
近年來，中國內(nèi)地涌現(xiàn)出一批專注于菜系細(xì)分的精致餐飲。以閩菜為例，2020年遇外灘榮獲米其林一星，成為國內(nèi)首家上榜米其林指南的高端閩菜餐廳，為提升閩菜在國際上的知名度發(fā)揮了積極作用。此外，福建省出臺政策推動(dòng)閩菜發(fā)展，在《福建省加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動(dòng)方案（2023-2025年）》提出，推動(dòng)更多閩菜企業(yè)入選“米其林”“黑珍珠”等權(quán)威美食品牌榜單，為米其林進(jìn)入福建奠定基礎(chǔ)。另一方面，省級榜單能觸達(dá)的地區(qū)更豐富且多樣。以福建為例，閩東和閩南地區(qū)雖同屬一省，但風(fēng)土物產(chǎn)、地域文化的差異導(dǎo)致了飲食習(xí)慣的多樣。
米其林榜單的權(quán)威性，還體現(xiàn)在餐廳知名度和關(guān)注度迅速提升。宴遇·福建薈館（新景中心店）入選米其林一星餐廳后，吸引了眾多食客品嘗打卡，擴(kuò)大了品牌影響力的同時(shí)，推動(dòng)了閩菜的發(fā)展。
入選餐廳在米其林光環(huán)的加持下，左右外地食客和國際游客對于本地精致餐飲的選擇。米其林指南餐廳廈餐廳的客群結(jié)構(gòu)則更趨于國際化，以此為契機(jī)，加速了餐廳與當(dāng)?shù)仄放坪献骱涂沙掷m(xù)實(shí)踐落地。廈餐廳位于七尚酒店內(nèi)，遵循在全球化標(biāo)準(zhǔn)下守護(hù)閩地飲食的 “探尋本真”。目前，餐廳本地食材使用占比提升至92%，并與永春老醋廠深化合作，確保每一味調(diào)味都承載關(guān)于對地緣基因的真摯解讀與注解。
精致餐飲的“精致”絕非浮于表面
福建和江蘇都是旅游資源大省，每年吸引著海量來自五湖四海的游客，從而帶動(dòng)了當(dāng)?shù)夭惋嫷陌l(fā)展，也為精致餐飲創(chuàng)造了更為廣闊的市場空間。鼎膳·匠宴創(chuàng)始人陳小妹說：“蘇州是旅游城市，米其林指南會對對拙政園、平江路等文旅地標(biāo)周邊的餐飲集群，將形成顯著的引流效果，有效提升蘇州餐飲的國際能見度?！?/p>
蘇州餐飲文化對食材的選擇與時(shí)令的遵循極為嚴(yán)苛，始終秉持“不時(shí)不食”的理念。蘇州四季酒店金憬閣主廚張曉成師傅認(rèn)為，“精致餐飲在蘇州無疑擁有巨大的消費(fèi)潛力。蘇州是旅游資源蓬勃發(fā)展的城市，每年都吸引著海量來自五湖四海的游客。這些游客在領(lǐng)略蘇州文化與美景的同時(shí)，對當(dāng)?shù)孛朗骋灿兄鴱?qiáng)烈的探索欲望?！?/p>
如今，消費(fèi)者更加追求用餐體驗(yàn)整體性，不再只是聚焦于口味出眾或是價(jià)格昂貴的食材。餐廳環(huán)境、出品方式、服務(wù)等等一系列整體體驗(yàn)，成為精致餐飲關(guān)鍵考慮的因素，促使餐廳愈發(fā)注重文化敘事。
鼎膳·匠宴營造了立體式的用餐體驗(yàn)。依托于蘇工非遺文化底蘊(yùn)，攜手蘇工傳承人融合御窯金磚、渭塘珍珠等蘇工作品，將相城非遺文化融入餐廳。除了經(jīng)典菜單外，還推出新派蘇幫四季菜單，春有春宴、夏有姑蘇三蝦宴、秋有姑蘇蟹宴、冬有青魚宴。在四季更迭中，感受蘇幫菜“不時(shí)不食”的魅力。
廈餐廳行政總廚楊康深諳此道，他意識到菜品不僅要做到“樸實(shí)無華”的好吃，更要借助空間、器皿和服務(wù)構(gòu)成統(tǒng)一的地緣語言，打造沉浸式用餐體驗(yàn)。如此一來，餐廳的消費(fèi)得以拓展，從商務(wù)宴請延伸至私人文化沙龍，甚至跨界藝術(shù)展覽，餐飲成為連接地緣文化與個(gè)人品味的媒介。
楊康強(qiáng)調(diào)，“精致”絕非浮于表面的繁盛與浮夸，而是對文化、技藝與人性化服務(wù)的深層雕琢。廈餐廳從食材、烹飪技法、空間環(huán)境以及可持續(xù)等角度，構(gòu)建沉浸式用餐體驗(yàn)。
與此同時(shí)，食材的創(chuàng)新與品質(zhì)也愈發(fā)重要。
談到精致餐飲，吳嶸表示，高端中餐的發(fā)展逐漸趨向于精細(xì)化與特色化。起初精致餐飲作為外來概念，與傳統(tǒng)中餐注重派系傳承的正統(tǒng)性有所不同。但隨著中外文化的融合碰撞，中餐主廚開拓了外界視野，把世界優(yōu)秀的食材納進(jìn)了本土飲食文化體系，為精致中餐的形成奠定了基礎(chǔ)。
宴遇創(chuàng)立于2011年，2021年品牌升級為“宴遇·福建薈館”，吳嶸秉承“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”的理念，保留經(jīng)典閩菜風(fēng)味的同時(shí)，融入全新烹飪理念，致力于將其打造成閩菜代表。
張曉成師傅同樣重視食材。和閩菜相似，江南菜也十分講究時(shí)令與食材的新鮮?！安黄凼巢氖俏业呐腼冃叛?，敬畏食材自有靈性，烹飪是傾聽而非強(qiáng)加，讓食材自己說話。所以我認(rèn)為“精致”不僅僅體現(xiàn)在菜品的外觀和擺盤上，更體現(xiàn)在食材的選擇、烹飪技藝，以潤物細(xì)無聲的方式，最大程度地發(fā)揮時(shí)令美食本身的精致魅力?！?/p>
金璟閣坐落于金雞湖畔，用餐時(shí)，不僅能品嘗到精致菜品，還能欣賞湖景或園林景觀，餐廳以“煙雨詩篇”為靈感，融合中國園林體驗(yàn)，全方位提升用餐感受。
精致餐飲的在地化與創(chuàng)新
米其林的影響力勢必會重塑省地區(qū)的精致餐飲行業(yè)，隨著更多人將目光聚焦于在地美食，給餐廳主廚和創(chuàng)始人們帶來了前所未有的考驗(yàn)。
廈餐廳成功入選米其林推薦餐廳后，楊康師傅體會到創(chuàng)新不能局限于廚師的慣性思維，更要深深扎根于當(dāng)?shù)匚幕?。為此，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開展 “在地采風(fēng)計(jì)劃”，我們鼓勵(lì)成員向外走，深入閩北山野、閩南海島，甚至是全國乃至世界各地，從源頭理解食材與人文的關(guān)聯(lián)，讓“團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造力”與“品牌一致性”共生。
金璟閣的張曉成師傅坦率分享，當(dāng)下時(shí)常思索如何巧妙平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新?！疤K州有著悠久的飲食文化，如何在保留傳統(tǒng)精髓的同時(shí)，融入現(xiàn)代烹飪技術(shù)和元素，是我一直在探索的方向?！?/p>
作為創(chuàng)始人，精致餐飲行業(yè)變革促使他們不得不對市場未來進(jìn)行深度思考。米其林帶來了曝光度與關(guān)注度，如何將這些流量轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的客源，實(shí)現(xiàn)餐廳的可持續(xù)經(jīng)營，需要?jiǎng)?chuàng)始人保不斷優(yōu)化運(yùn)營管理的各個(gè)環(huán)節(jié)。吳嶸認(rèn)為，餐廳未來發(fā)展關(guān)鍵在于回歸經(jīng)營本質(zhì)，秉持務(wù)實(shí)態(tài)度，并善于向優(yōu)秀同行學(xué)習(xí)借鑒。
米其林指南為地方美食打開了一扇窗，讓更多地方風(fēng)味被世界發(fā)現(xiàn)，為地方美食走向國際舞臺提供了絕佳機(jī)遇。在這個(gè)過程中，無論是創(chuàng)始人還是主廚，都需應(yīng)對傳統(tǒng)與創(chuàng)新的平衡、經(jīng)營理念的堅(jiān)守與變革等諸多挑戰(zhàn)。只有跨越這些障礙，才能在浪潮中站穩(wěn)腳跟，實(shí)現(xiàn)長遠(yuǎn)發(fā)展。
圖片來自：品牌官方