記者 | 吳容

編輯 | 牙韓翔

壽司郎加快了在中國內(nèi)地的擴張步伐。

繼去年在廣州東方寶泰廣場開設(shè)內(nèi)地首店后，又迅速在廣州正佳廣場、萬菱匯和悅匯城落地，此外位于富力海珠城門店也在裝修之中，預(yù)計今年5月開業(yè)。按照壽司郎的計劃，三年內(nèi)將在中國內(nèi)地開設(shè)42至46家門店。

這家日本老牌日料品牌的前身是1975年在日本大阪開業(yè)的“鯛壽司”，直到1984年才正式以經(jīng)營回轉(zhuǎn)壽司為主業(yè)。當(dāng)時，回轉(zhuǎn)壽司已在日本流行了近30年。隨著當(dāng)?shù)叵M升級，低質(zhì)低價代名詞的回轉(zhuǎn)壽司式微，日本大眾認為，好壽司要到高級料理餐廳才有。

在此背景下誕生的壽司郎，試圖通過“優(yōu)質(zhì)+低價”戰(zhàn)略奪取市場，推出100日元每碟的壽司以外。其特別之處還在于，使用2條傳送帶來傳輸壽司，下層回轉(zhuǎn)臺為所有顧客輸送壽司，上層為每一桌顧客點的點單專屬輸送。

這樣的戰(zhàn)略在隨之而來泡沫經(jīng)濟中奏效，壽司郎得以迅速發(fā)展。來到2011年，壽司郎在日本首次登上回轉(zhuǎn)壽司銷售冠軍寶座。按照官網(wǎng)數(shù)據(jù)，截止2021年，壽司郎在亞洲擁有超過600家店鋪，經(jīng)營地區(qū)包括中國、日本、韓國和新加坡，營業(yè)額超過2000億日元。

事實上，壽司郎并非首次進入中國內(nèi)地市場。

2012年，它曾與上海和記餐飲管理有限公司達成合作，欲成立合資公司“壽司郎上海有限公司” 正式進軍，并宣稱計劃到2020年在華東地區(qū)開設(shè)200家門店。只可惜，從2013年至2014年，壽司郎業(yè)績增速趨緩，出海計劃也被迫暫緩。直至2015年壽司郎換帥，業(yè)績有所回春這一計劃才得以重啟。

受日本人口減少，價格上漲等因素影響，日本國內(nèi)餐飲消費市場日漸萎縮。不止壽司郎，同樣刺激了很大一部分日料企業(yè)走向海外，而中國市場成為它們重要目的地之一。

日本農(nóng)林水產(chǎn)省和外務(wù)省 2017 年的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2015年-2017年，日本之外的地方一共新增了將近 3.1 萬間日料餐廳，其中超過一半是開在中國，中國日料餐廳數(shù)量增速達到了74%，是日本本土以外增速最快的市場。

進入中國內(nèi)地市場前，壽司郎先進入了中國香港和臺灣地區(qū)開店，擁有近40家門店。根據(jù)壽司郎此前披露的數(shù)據(jù)，壽司郎在香港的單店銷售額曾達到日本店鋪的2倍。這樣的數(shù)據(jù)，讓壽司郎看到了進入中國內(nèi)地發(fā)展的更多可能。

此外，壽司郎也進行了一些準(zhǔn)備工作。2017年，元氣壽司母公司以379億日元（折合約22.43億元人民幣）收購壽司郎母公司Food & Life37.2%的股份，并創(chuàng)建一家合資控股公司，以管理壽司郎品牌和元氣壽司在日本和亞洲開設(shè)的商店。更重要的是，壽司郎希望能借助合作者的力量。元氣壽司于2010年進入中國深圳開設(shè)首店，目前擁有門店數(shù)超60家，大部分位于華南地區(qū)，可為壽司郎在開店、物流、人力資源等方面提供參考。

據(jù)天眼查APP顯示，壽司郎（中國）投資有限公司于2020年12月在上海成立，隨后成立了全資子公司壽司郎廣州餐飲有限公司，正式開始其在中國內(nèi)地的發(fā)展。

之所以選在這一時機正式進軍，廣州壽司郎董事總經(jīng)理松田一成接受餐飲自媒體“餐飲O2O”采訪時給出的說法是，“我們想在中國內(nèi)地開店已經(jīng)有相當(dāng)長的一段時間了，并且還為此做了許多的準(zhǔn)備工作和市場調(diào)查，也一直在關(guān)注市場的發(fā)展趨勢。直到現(xiàn)在，我們認為時機成熟了。”

而選在廣州開設(shè)首店，是因為“廣州是中國經(jīng)濟發(fā)展的前沿，在低溫物流和供應(yīng)鏈方面比較完備”，在松田一成看來，廣州人對食物方面一直以來都特別注重品嘗食物本身的鮮味和原味，這跟壽司郎本身的風(fēng)格相吻合。如果能獲得廣州本地人的好評，未來在其它地方開店會更有自信。

自新冠疫情爆發(fā)以來，日本本土餐飲市場持續(xù)低迷。據(jù)日本食品服務(wù)協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，日本國內(nèi)餐飲市場規(guī)模在2020年萎縮了15.1％，而中國控制疫情相對得當(dāng)。在疫情期間退出中國市場的和民（watami）已于2021年重新進入中國，丸龜制面、吉野家、食其家等也宣布了加大在華投入，壽司郎自然也不想錯過。

只不過，在中國發(fā)展，壽司郎并非沒有挑戰(zhàn)。

在經(jīng)過了爭鮮回轉(zhuǎn)壽司、禾綠回轉(zhuǎn)壽司、萬歲壽司、元氣壽司等回轉(zhuǎn)壽司的市場教育之后，中國消費者對于日本壽司有了更多的認知，這也意味著，消費者對于這一品類的新鮮感已不再像過去那樣，若在口味、品質(zhì)和服務(wù)上無法說服進一步復(fù)購，那新進入品牌很有可能只是曇花一現(xiàn)。

除回轉(zhuǎn)壽司外，近年來日料在中國的品類也開始多樣化，出現(xiàn)了居酒屋、燒肉、壽喜燒等品類為主打的餐廳，菜品與回轉(zhuǎn)壽司有重合外，也有不同的側(cè)重。公開數(shù)據(jù)顯示，2015年全國日料餐廳的門店數(shù)在2.3萬家，目前這個數(shù)字已突破8萬。

在中國，日料市場也絕非只有日本品牌，而是大部分由國內(nèi)日料品牌所占據(jù)。據(jù)食品網(wǎng)站FOODS CHANNEL統(tǒng)計，截至2017年10月，日本餐飲企業(yè)在華開店的數(shù)量只有1057家，占比僅為3%，而這一時期中國日料餐廳的總數(shù)量大約是3.5萬家。國內(nèi)這些日料品牌的老板、創(chuàng)始人多為在日本餐廳里工作過，學(xué)習(xí)到了日料的產(chǎn)品和運營體系之外，對中國本土消費者的需求有著敏銳的把握，也就是說，對壽司郎而言，它們是不可小覷的競爭對手。

此外，食安問題將一直考驗著壽司郎們的供應(yīng)鏈管理和運營能力。日料的專業(yè)性很大程度上依賴供應(yīng)鏈，但日料食材供應(yīng)市場散亂仍是一大隱患，以三文魚來說，此前曾爆發(fā)過一場“虹鱒是不是三文魚”的大辯論，對行業(yè)帶來過不小的沖擊；疫情爆發(fā)的2020年，在北京京深海鮮市場，相關(guān)部門抽檢時從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒，三文魚隨即被推上風(fēng)口浪尖，其引發(fā)的風(fēng)波很快席卷日料市場。