記者 | 馬越
編輯 | 牙韓翔
7月13日晚間，海底撈海外業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)主體特海國(guó)際控股有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“特海國(guó)際”）在港交所提交上市申請(qǐng)，聯(lián)席保薦人為摩根士丹利、華泰國(guó)際。
這家公司及其附屬公司主要于大中華區(qū)（包括中國(guó)內(nèi)地、香港、澳門(mén)及臺(tái)灣）以外地區(qū)從事餐飲業(yè)務(wù)。在最新公布的文件中，特海國(guó)際也披露了更多海底撈海外業(yè)務(wù)的具體情況。
自2012年在新加坡開(kāi)設(shè)首家餐廳以來(lái)，截至2022年3月31日，海底撈已在四大洲的11個(gè)國(guó)家開(kāi)設(shè)97 家餐廳。截至最后實(shí)際可行日期，海底撈于11個(gè)國(guó)家一共擁有103家餐廳。
海外業(yè)務(wù)的業(yè)績(jī)波動(dòng)，與當(dāng)?shù)氐囊咔樽兓闆r有關(guān)。
在2019年、2020年、2021年以及截至2021年及2022年3月31日止3個(gè)月，海特國(guó)際所錄得的收入分別為2.33億美元、2.21億美元、3.12億美元、6830萬(wàn)美元和1.09億美元。
在2019年，餐廳共錄得約810萬(wàn)人次的客流量；2020年疫情高峰時(shí)期客流量為約710萬(wàn)人次，2021年這一數(shù)字是約980萬(wàn)人次。2022年一季度，隨著部分國(guó)家疫情逐步緩解，共錄得約380萬(wàn)的顧客人次，較2021年同期的約240萬(wàn)人次增長(zhǎng)60.3%。
在翻臺(tái)率方面，2019年海底撈海外餐廳的總體翻臺(tái)率為每天4.1次；2022年第一季度，其整體翻臺(tái)率為每天2.7次，與2020年及2021年分別每天2.4次及每天2.1次的整體翻臺(tái)率相比實(shí)現(xiàn)了提高。
海底撈拓展海外業(yè)務(wù)的邏輯，整體來(lái)說(shuō)依然是主打華人群體進(jìn)行擴(kuò)張。由此，它的門(mén)店主要分布在東南亞、東亞和北美，而這也是華人較為密集的地區(qū)，與中國(guó)內(nèi)地消費(fèi)者飲食口味接近，有利于火鍋餐飲的推廣。
比如海底撈在東南亞的餐廳數(shù)量已經(jīng)是“半壁江山”，截至2022年3月31日，門(mén)店數(shù)量達(dá)到了57家，與之對(duì)比的是東亞有17家，北美洲16家以及其他地區(qū)7家。
在深耕的一些海外市場(chǎng)，海底撈在過(guò)去10年中也累積了經(jīng)驗(yàn)和規(guī)模經(jīng)濟(jì)，實(shí)現(xiàn)更高程度的運(yùn)營(yíng)效率。
截至2022年3月31日，海底撈在新加坡、美國(guó)、日本、馬來(lái)西亞及越南5個(gè)國(guó)家各開(kāi)設(shè)至少10家門(mén)店。而其中海底撈還在新加坡建立了中央廚房，主要負(fù)責(zé)制造和加工附近餐廳使用的食材，包括需要加工和調(diào)味的肉類(lèi)以及需要清洗和切割的蔬菜。對(duì)于其他市場(chǎng)，海底撈通常直接從當(dāng)?shù)毓?yīng)商采購(gòu)食材。
與中國(guó)門(mén)店數(shù)量近年來(lái)的高速擴(kuò)張甚至“失速”最終踩下剎車(chē)相比，海底撈在海外擴(kuò)張的速度保持了相對(duì)穩(wěn)健。
在新冠肺炎疫情開(kāi)始之前，海底撈在2019年已擴(kuò)展至6個(gè)新國(guó)家，包括東南亞的4個(gè)國(guó)家（即越南、馬來(lái)西亞、泰國(guó)和印尼）、英國(guó)和澳大利亞。截至2019年底、2020年底、2021年底和2022年3月31日，海底撈在海外的門(mén)店數(shù)量分別為38家、74家、94家和97家。
這也是它根據(jù)疫情影響下的市場(chǎng)情況及餐廳表現(xiàn)動(dòng)態(tài)調(diào)整擴(kuò)張計(jì)劃所致。
自2020年起，考慮到新冠肺炎疫情，海底撈調(diào)整了海外擴(kuò)張計(jì)劃，主要專(zhuān)注于在已擁有海底撈餐廳的國(guó)家開(kāi)設(shè)新餐廳。2021年進(jìn)一步調(diào)整擴(kuò)張計(jì)劃，更注重優(yōu)化現(xiàn)有餐廳的業(yè)績(jī)，減慢新餐廳開(kāi)業(yè)的數(shù)量和廣度，由2020年的36家減少至2021年的22家。在2022年第一季度只開(kāi)設(shè)了3家新餐廳。
海特國(guó)際表示，新餐廳占餐廳總數(shù)比例的下降將對(duì)其盈利能力有正面影響，以及其大多數(shù)在往績(jī)記錄期開(kāi)設(shè)的餐廳能夠6個(gè)月內(nèi)能達(dá)致首次盈虧平衡期。另外，這家公司認(rèn)為在往績(jī)記錄期的擴(kuò)張戰(zhàn)略總體上有效，因?yàn)樗o(wú)遭遇因疫情而導(dǎo)致的重大餐廳關(guān)閉潮。于往績(jī)記錄期，海底撈一共關(guān)閉了3家海外餐廳，主要是由于租約到期，及基于對(duì)自身表現(xiàn)評(píng)估的其他商業(yè)原因。
根據(jù)未來(lái)計(jì)劃，海底撈還在打算開(kāi)拓新市場(chǎng)，比如在阿聯(lián)酋和西班牙開(kāi)設(shè)新餐廳。以及在更多餐廳推出外賣(mài)服務(wù)，提供預(yù)包裝食品的銷(xiāo)售，提高餐廳密度，拓展餐廳覆蓋地區(qū)等等。
就像在中國(guó)市場(chǎng)推出餐飲副牌，特海國(guó)際表示，在繼續(xù)專(zhuān)注于核心的海底撈火鍋餐廳業(yè)務(wù)的同時(shí)，還將探索機(jī)會(huì)，在國(guó)際市場(chǎng)上建立新的中式餐飲品牌。
作為整體增長(zhǎng)戰(zhàn)略的一部分，特海國(guó)際已經(jīng)同意收購(gòu)了Hao Noodle and Tea Holdings Inc. 的大多數(shù)股權(quán)，該公司在美國(guó)持有兩家“Hao Noodle”品牌餐廳。
海底撈對(duì)于其海外業(yè)務(wù)長(zhǎng)期增長(zhǎng)的信心，來(lái)自于中國(guó)文化的日益普及和對(duì)中餐的接受程度不斷提高，以及為當(dāng)?shù)乜腿肆可矶ㄖ频闹胁筒粩鄤?chuàng)新及適應(yīng)。
根據(jù)弗若斯特沙利文報(bào)告，國(guó)際中式餐飲市場(chǎng)由2016年的2818億美元增加至2019年的3343億美元。盡管2020年市場(chǎng)規(guī)模因疫情而減少，只有國(guó)際中式餐飲市場(chǎng)開(kāi)始復(fù)蘇，并預(yù)期由2021年的2611億美元增長(zhǎng)至2026年的4098億美元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為 9.4%。
同時(shí)該報(bào)告表示，按2021年的收入計(jì)，海底撈是國(guó)際市場(chǎng)第三大中式餐飲品牌，亦為國(guó)際市場(chǎng)上源自中國(guó)的最大中式餐飲品牌。按截至2021年12月31日自營(yíng)餐廳覆蓋的國(guó)家數(shù)目計(jì)，海底撈亦是國(guó)際市場(chǎng)上最大的中式餐飲品牌。2021年，在國(guó)際市場(chǎng)上擁有超過(guò)10家餐廳的中式餐飲品牌和覆蓋2個(gè)或以上國(guó)家的中式餐飲品牌，分別僅占國(guó)際市場(chǎng)約13.0%及不足5%。
不過(guò)眼下，特海國(guó)際尚未盈利。截至2019、2020及2021年底，以及截至2022年前3個(gè)月，公司凈虧損分別約為3300萬(wàn)美元、5380萬(wàn)美元、1.51億美元及2850萬(wàn)美元。
但事實(shí)上，中餐品牌出海歷來(lái)挑戰(zhàn)重重。
包括東來(lái)順、全聚德、花家怡園、眉州東坡、大董、黃記煌、小肥羊、江邊城外、沙縣小吃等品牌都曾經(jīng)嘗試走出國(guó)門(mén)。而早先開(kāi)店的不少品牌，也暴露出了海外開(kāi)店的各種問(wèn)題，比如盲目開(kāi)店，裝修、采購(gòu)、人力成本高昂，人員管理困難，口味難以適應(yīng)市場(chǎng)，食品安全意識(shí)不達(dá)標(biāo)等等，已經(jīng)不乏“水土不服”導(dǎo)致失敗的前車(chē)之鑒。
火鍋?zhàn)鳛闃?biāo)準(zhǔn)化程度較高的品類(lèi)，有利于規(guī)?；瘮U(kuò)張。而海底撈在海外經(jīng)營(yíng)缺少中國(guó)本土的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)后，如何能適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)和創(chuàng)新、降低成本并賺錢(qián)，可能還有較長(zhǎng)的路要走。