文|斑馬消費 陳曉京
在中式餐飲連鎖行業(yè)，小菜園就像一位隱士。直到幾天前，公司向聯(lián)交所遞表，它才首次揭頭頂?shù)暮诩喍敷摇?/p>
創(chuàng)立11年的小菜園，是地地道道的安徽餐飲品牌，從長江邊的小城銅陵走出，由合肥而省外。迄今，已覆蓋華北、華東及華中等三大區(qū)域119個城市，門店超過500家。與老鄉(xiāng)雞、同慶樓、巴比饅頭，共同組成了安徽民營餐飲業(yè)的“四大天王”。
廚子發(fā)跡
中式連鎖餐飲行業(yè)，安徽軍團是一個很特別的存在，也是近年較為活躍的商業(yè)族群之一。老鄉(xiāng)雞、同慶樓、巴比食品和小菜園，或已登陸資本市場，或正在沖刺IPO。
相較3個“老鄉(xiāng)”，小菜園最年輕，2013年4月，時年41歲的汪書高，才在安徽銅陵市開出第一家門店。
在安徽開餐館，做本地人的生意，脫離不掉徽菜的底色。初中畢業(yè)后學(xué)廚多年，汪書高深知，菜單越繁雜越難賺錢。他主導(dǎo)對SKU進行大手筆精簡，菜單上的菜品，由100多個壓縮至60個左右。
他的策略是，用廉價的炒土豆絲做引流，用招牌菜臭鱖魚賺錢。一桌菜上來，有葷有素還有硬菜撐場面，滿足了大多數(shù)人的用餐心理。一頓飯吃下來，平均客單價在50元至70元之間，有性價比。
弗若斯特沙利文報告認為，50元至100元價格區(qū)間，是大眾便民中式餐飲市場的主流。小菜園選擇的，正是這條用戶基礎(chǔ)最大的賽道。
小菜園有一個“顯眼包”式的標簽，就是現(xiàn)場烹制，只有這樣才能讓中餐有鍋氣。此外，小菜園還給自己定下的鐵律：25分鐘內(nèi)上菜。顧客磕幾顆瓜子，閑聊幾句，菜就端上桌子了。
掌握兩大殺手锏，汪書高的“菜園”逐漸穩(wěn)固。即便是在特殊3年，菜照炒，店照開，錢照賺。
據(jù)招股書，2021年至2023年前9個月，公司營業(yè)收入分別為26.46億元、32.13億元和34.29億元，同期凈利潤分別為2.27億元、2.38億元和4.30億元。
小生意
做餐飲賺的都是辛苦錢，安徽“四大天王”也不例外。巴比食品賣包子饅頭，老鄉(xiāng)雞專注快餐，小菜園定位大眾便民餐飲，同慶樓掘金宴會市場。
它們客單價都不算高，巴比食品5元到9元、老鄉(xiāng)雞25元到30元，小菜園50元到70元，只有同慶樓人均超過百元。
各有各的風光，各有各的苦楚。
老鄉(xiāng)雞3次沖刺IPO，去年8月主動終止，與資本市場大門失之交臂。如今，更是兩頭不討好，公司并不賺錢，還惹得價格敏感的打工人滿臉埋怨。
特別是老鄉(xiāng)雞一些門店升級成老鄉(xiāng)雞ProMax后，產(chǎn)品全線漲價。就連月收入兩萬的中產(chǎn)，也不敢頓頓點三個肉菜。
公司盈利水平也在逐年下行，2021年凈利率降至3.07%，遠低于同行們的平均水平。
這幾年的特殊環(huán)境和物價上漲，確實給餐飲企業(yè)帶來了較大成本壓力。小菜園的大多數(shù)門店開在購物中心或商圈，成本更高。門店租金之外，報告期內(nèi)，人工成本占比均在30%左右。
要追求菜品的性價比，又要保證自身的盈利空間，小菜園面臨極致考驗。2021年至2023年前9月，其凈利率分別為8.58%、7.39%和12.53%。
在這幾家“徽派”頭部餐飲企業(yè)中，盈利水平最強的，居然是最不起眼的巴比食品，2023年前三季度，其凈利率為13.10%。
長路漫漫
在中式餐飲行業(yè)里，包子、饅頭等面食產(chǎn)品，很容易標準化，只要涉及到復(fù)雜的炒菜，復(fù)制難度瞬間變大。
老鄉(xiāng)雞近年來區(qū)域擴張；巴比饅頭從上海走向全國，就是先建立中央廚房模式，再在各中心城市設(shè)立倉庫，及時配送。
創(chuàng)立小菜園之初，汪書高就提出現(xiàn)炒、25分鐘內(nèi)上菜的理念，當時，很多業(yè)內(nèi)人都認為這是搬起石頭砸自己的腳。
發(fā)展到如今的規(guī)模，小菜園已不可能將菜品制作的全流程，都放在門店。
公司也已自建中央廚房，生產(chǎn)調(diào)味包、速凍制品、醬鹵制品和凈菜，這樣門店可盡快制備菜品，實現(xiàn)達到快速上菜。
截至目前，公司在安徽銅陵和馬鞍山有兩座工廠，在長三角等地區(qū)設(shè)置了10個物流配送中心，全國有11個供應(yīng)鏈分倉，每個分倉輻射40家到60家門店。
這種模式積極推動了小菜園的標準化，也讓店內(nèi)員工的工作量進一步降低，加之部分門店炒菜機器人的上馬，出餐效率提升，菜品風味得以穩(wěn)定。這也成為門店翻臺率達到3.3（2023年前9月）的有力保障之一。
據(jù)招股書，2023年前9月，公司單店堂食日均銷售額1.93萬元。其中，一線、新一線和二線城市，均在2萬元以上。
堅持現(xiàn)炒的模式，小菜園引來加華資本的關(guān)注。在遞表前夕，這家專注大消費賽道的投資機構(gòu)，已累計給小菜園投資5億元，遞表前持股比例約7%。
2018年，加華資本的目光，同樣落在汪書高的安徽老鄉(xiāng)束從軒身上，獨家為老鄉(xiāng)雞送去2億元投資。
去年8月，老鄉(xiāng)雞IPO長跑戛然而止，不知道加華資本作何感想。
如今，護城河較低的消費類企業(yè)，在A股上市的難度越來越大，它們只能集體奔赴港股。去年以來，大家所熟悉的新茶飲品牌古茗、茶百道以及蜜雪冰城等，密集遞表?，F(xiàn)在的港股市場，儼然成了內(nèi)地新消費品牌的集散地。
將小菜園視作競爭對手的綠茶餐廳，自2021年起3次沖刺港股，均折戟而返。綠茶餐廳的菜品、社交屬性等都是其上市路上的絆腳石。這，無疑給小菜園敲響了警鐘。
按照小菜園的募資計劃，2026年底門店規(guī)模要超過1100家。過去十年，公司開店548家，要用3年時間，實現(xiàn)門店翻倍，難度不可謂不大。
組團成軍
隨著小菜園的遞表，安徽中式餐飲軍團正式浮出水面。
老鄉(xiāng)雞束從軒、同慶樓沈基水、巴比食品劉會平和小菜園汪書高，都希望在資本市場實現(xiàn)會師。
這4人中，汪書高是唯一的專業(yè)廚師出身。上世紀90年代，因為家貧，在銅陵老家上完初中后，他就跑去學(xué)習(xí)廚藝，在餐館后廚謀得一份生計。受了很多苦，不舍得花錢。
可能正因為汪書高的出身，小菜園的創(chuàng)始團隊成員不少是廚師。且在門店合伙制上，也青睞于從廚師長中挑選門店店長，并給予一定股份激勵。另外，利用廚師長培養(yǎng)新門店廚師長等，汲取了海底撈的激勵方式，團隊捆綁的更加牢靠。
1990年，束從軒已經(jīng)是合肥最大養(yǎng)雞戶，高峰時期，月均出欄60萬雞，安徽有名的養(yǎng)雞大王。
13年后，他選擇涉足餐飲，并在合肥最繁華的舒城路開出首家肥西老母雞快餐店，用一碗雞湯打出了名聲。
劉會平的老家安徽懷寧縣江鎮(zhèn)，被稱為“中國面點師之鄉(xiāng)”。他初中畢業(yè)后，就在當?shù)貙W(xué)做包子、饅頭等面點。
2003年，劉會平從合肥坐火車奔赴上海，在寸土寸金的南京路上，開出第一家巴比饅頭門店。
沈基水原本與餐飲行業(yè)八竿子打不著，他先后在馬鞍山市人民醫(yī)院、和縣中醫(yī)院當了10多年的放射科醫(yī)生。
上世紀90年代后期，沈基水創(chuàng)立夢都餐飲，正式涉足中式餐飲。2004年，他耗資27.3萬元拍下蕪湖老字號“同慶樓”商標，成為這一百年老字號的掌舵人。
在他的帶領(lǐng)下，同慶樓走出蕪湖市場，在合肥和長三角地區(qū)開出門店，截至去年6月，同慶樓旗下門店已有89家。
2020年7月和10月，同慶樓和巴比食品先后上市?，F(xiàn)在，就看老鄉(xiāng)雞和小菜園的了。