文｜紅餐網(wǎng) 何沛凌
編輯｜王秀清
2024年，中式快餐卷得有些“殘忍”。
為了活下去，快餐店們卷低價、卷服務(wù)、卷營業(yè)時長，只為了讓顧客們多多進店“幫襯”。
一些細分賽道，比如拌飯、砂鍋菜、煲仔飯等，涌現(xiàn)出一批開店勢頭迅猛的品牌；還有品牌試圖在標準化與煙火氣中尋找平衡，通過打造明廚亮灶、使用智能炒菜機等來提升效率、留住鍋氣……
那么，2024年中式快餐呈現(xiàn)哪些趨勢和特點？紅餐網(wǎng)對此進行了深度盤點，為餐飲從業(yè)者2025年開店經(jīng)營提供一些決策參考。
萬物皆可砂鍋？一批煙火氣品類爆發(fā)
2024年可以稱為“煙火氣元年”，一批主打煙火氣的細分品類走紅，并推動了一批品牌快速發(fā)展。
砂鍋菜、啫啫煲、煲仔飯等品類，器皿的保溫效果好，自帶煙火氣、價值感強，現(xiàn)點現(xiàn)煲的特性也符合當(dāng)下消費者的需求。
例如，砂鍋菜頭部品牌羅媽砂鍋將傳統(tǒng)中餐館的砂鍋煲單品品類化、快餐化，以高性價比吸引一批消費者。傳統(tǒng)餐館的砂鍋煲往往六七十元一份，而羅媽砂鍋的客單價僅20-30元。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至1月15日，羅媽砂鍋門店數(shù)近600家，其中，僅2024年就新增超520家門店。
此外，一批主打煲仔飯的品牌也在2024年快速拓店。以頭部品牌煲仔正為例，該品牌客單價約25元，主打現(xiàn)點現(xiàn)做的的廣式煲仔飯。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至1月15日，煲仔正門店數(shù)超280家。
反預(yù)制情緒愈演愈烈，現(xiàn)炒成為流量密碼
2024年，在消費者“反預(yù)制”風(fēng)潮影響下，一批快餐品牌通過明廚亮灶+現(xiàn)炒模式，將“現(xiàn)炒”“有鍋氣”作為吸引顧客的“流量密碼”。
一直堅持門店現(xiàn)炒的鄉(xiāng)村基，2024年旗幟鮮明地表示拒絕預(yù)制。鄉(xiāng)村基董事長李紅公開稱，鄉(xiāng)村基關(guān)閉了經(jīng)營多年的重慶中央工廠，將門店現(xiàn)炒貫徹到底，與預(yù)制“劃清界限”。
“2024年餐飲最大的亮點是‘鍋氣’?！蹦铣窍銊?chuàng)始人汪國玉表示，2024年南城香重點圍繞“鍋氣”做改變和升級，主打“鍋氣模式”，比如在門店中取消吧臺、打造明廚亮灶，讓顧客能更直觀地看到廚房的煙火等。
除了上述品牌，一眾地方菜現(xiàn)炒快餐店也越開越多，如現(xiàn)炒蓋碼飯、江西小炒、廣西爆炒生料、云南小炒、陜菜小炒等。
以“現(xiàn)炒蓋碼飯”為例，近兩年，全國各地冒出一批平價現(xiàn)炒蓋碼飯門店，其中不少品牌已經(jīng)跑出幾百家店的規(guī)模。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，霸碗蓋碼飯已在全國開出超550家門店，其中2024年新開門店數(shù)超100家。
又如“江西小炒”，據(jù)贏商網(wǎng)報道，截至2024年11月，江西小炒在全國有超2萬家店，其中一線城市擁有超5000家，增長率達600%。
此外，現(xiàn)炒快餐的風(fēng)還刮向了商超。
比如商超巨頭永輝，2024年以來陸續(xù)在福建、浙江等地的永輝超市中開“快餐廳”，主打現(xiàn)選現(xiàn)炒，人均只要10+元。
又如北京的物美超市，推出了“超市食堂”，開辟現(xiàn)炒自選快餐區(qū)域，價格19.9元，十余種菜品可選。
廣州的永旺超市也推出了現(xiàn)炒自選快餐，SKU為20-30道現(xiàn)炒菜品，一葷一素低至11.8元，最貴的三葷二素定價為18.8元。
當(dāng)下消費者對于平價、現(xiàn)炒快餐的需求依然很旺盛，這股風(fēng)潮2025年也將持續(xù)。
提效率、減人工，快餐品牌紛紛投靠炒菜機
門店全面現(xiàn)炒，對于出餐效率提出了更高的要求，南城香、霸碗蓋碼飯等品牌通過使用智能炒菜機，既提升了出餐效率，還降低了人工成本。
2024年5月，南城香在北京地區(qū)的門店引入炒菜機，提升現(xiàn)炒產(chǎn)品的出餐效率，并提出了“超時10分鐘免單”的承諾。汪國玉近期公開表示，南城香計劃繼續(xù)加大對餐飲數(shù)字化和機械化的投入和應(yīng)用，除了使用炒菜機外，還對廚房設(shè)備、工廠設(shè)備和操作工具等進行更新和升級。
霸碗蓋碼飯每家門店的后廚會配備約3臺智能炒菜機；大米先生部分門店也使用了智能炒菜機。
此外，一些社區(qū)食堂也開始使用智能炒菜設(shè)備。據(jù)云尚武漢視頻號，武漢硚口區(qū)申新社區(qū)幸福食堂主打自選快餐，該食堂使用了智能炒菜機，后廚人員只需將原料分別倒入機中，3分鐘就能出鍋一道菜，甚至可以在幾分鐘內(nèi)炒出滿足100-150人食用的份量。
有業(yè)內(nèi)人士向紅餐網(wǎng)表示，智能炒菜機的應(yīng)用將進一步推動中餐連鎖化率的提升。通過智能設(shè)備，快餐品牌能夠?qū)崿F(xiàn)烹飪過程的標準化，解決中式快餐的標準化難題，同時減少對熟練廚師的依賴，降低現(xiàn)炒快餐店的人工成本。
隨著消費者對現(xiàn)炒、現(xiàn)做的需求增加，未來，智能炒菜將進一步推動中式快餐的連鎖化發(fā)展。
頭部品牌集體降至30元內(nèi)，“月薪過萬吃不起中式快餐”成過去式
此前，一批中式快餐因定價較高遭消費者詬病，“月薪過萬吃不起中式快餐”等相關(guān)內(nèi)容頻頻出現(xiàn)在媒體報道中。
進入2024年，頭部品牌直接把人均消費打到30元以下。
比如，老鄉(xiāng)雞的客單價已降至30元以內(nèi)，最新招股書顯示，截至2024年9月，其直營門店的人均為27.6元，加盟門店的人均為29.2元。
鄉(xiāng)村基2024年下調(diào)多款熱銷產(chǎn)品的價格，如“川式小煎雞飯”“宮保雞丁飯”“姜爆鴨絲飯”“香菇滑雞飯” 等，其中，“川式小煎雞飯” 由 16 元調(diào)整為 11.99 元，降幅達25%。
南城香則在2023年底就推出了3元自助早餐，2024年又對午餐時段的產(chǎn)品進行改革，推出6元/12元隨心拼現(xiàn)炒小碗菜，比如一份番茄炒蛋6元，一份香菇雞12元，再加上3元主食（包含米飯、面點、例湯等）自助。此外，原先晚餐時段推出的37.8元小火鍋在2024年改為自選稱重模式，豐儉由人，有網(wǎng)友表示，22元就能在南城香吃一頓小火鍋“減脂餐”。
更早前，西少爺宣布肉夾饃降價幅度超過50%，其點餐小程序顯示，主打的肉夾饃產(chǎn)品價格區(qū)間為5.5元-22元，多款肉夾饃的單價在13元左右；早餐1+1+1套餐只要5元，3元可以買到南瓜粥/皮蛋粥無限喝……
快餐的效率、正餐的體驗，二者邊界越來越模糊
用正餐的體驗、快餐的效率做餐飲也是2024年的一大趨勢。隨著快餐品牌在產(chǎn)品和服務(wù)等方面不斷“做加法”、正餐品牌對產(chǎn)品和價格“做減法”，正餐和快餐之間的邊界正在變得模糊。
以米村拌飯為例，增加了更多sku和適合多人聚會的套餐。比如，一人用餐時可以點一份單價22.9元的非遺石鍋拌飯；三五人用餐時，還可以點酸菜燒肥腸、芝士年糕雞、香辣小炒牛肉等石板菜，單價在17.9元-29.9元不等，SKU共8款，平均下來人均不超過35元，也能滿足休閑聚餐的需求。
走類似路線的還有南城香、魚你在一起、大碗先生、大師兄等品牌。比如，魚你在一起，定位酸菜魚下飯快餐，客單價約33元。除了酸菜魚飯外，門店還提供湘炒嫩牛肉、豌豆肥腸、毛血旺、水煮肉片等單點菜品，也能滿足小聚的需求。
此外，正餐也呈現(xiàn)出快餐化的趨勢，價格進一步下探，同時提升快出餐效率。
部分正餐餐廳通過精簡SKU、提升出餐效率，或推出一人食、小份菜套餐等，吸引快餐客群。例如湘菜品牌蘭湘子，一大賣點就是出餐快，平均3-5分鐘炒出一道菜，“25分鐘以內(nèi)上齊一桌菜”。
營業(yè)時間越來越長，快餐店既賣早餐還賣宵夜
為了覆蓋更多的消費人群，中式快餐店的經(jīng)營時間越拉越長，除了賣快餐，還要賣早餐、下午茶甚至是夜宵。
比如羅媽砂鍋，2024年10月初，在北京推出3元早餐自助，主要包含主食和粥兩大類，粥品均為3元自助，主食類需要另外支付價格。
遇見小面去年進一步強化全時段經(jīng)營，通過增加了酒類以及炸串、烤串類產(chǎn)品，重點發(fā)力宵夜時段。
超意興北京、山東的部分門店24小時營業(yè)，早上6點開始供應(yīng)早餐，午餐、晚餐及夜宵時段主要經(jīng)營小份快餐，菜品價格從3元到20元不等。
結(jié) 語
早在2024年年初紅餐網(wǎng)就提出，餐飲業(yè)已進入“拼多多”時代，這一階段，餐飲企業(yè)拼的是綜合性價比，從單純地拼產(chǎn)品到了多客群、全時段、全維度的比拼。
在此背景下，如果一家店能夠?qū)崿F(xiàn)“效率極致化和體驗極致化”，經(jīng)營上做到“全域、全鏈、全時”，將更有可能穿越周期，實現(xiàn)長線發(fā)展。
過去一年，中式快餐的發(fā)展無疑印證了“拼多多”時代的觀點。
從賽道大盤來看，中式快餐依然保持住了增長的勢頭。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，全國米飯快餐門店數(shù)超過94萬家，同比增長近3%，預(yù)計2024年市場規(guī)模超3000億元。
接下來，連鎖化和數(shù)字化無疑將繼續(xù)影響整個中式快餐行業(yè)，而對于消費趨勢的洞察和快速反應(yīng)——無論是“現(xiàn)炒”“煙火氣”“反預(yù)制”，還是“健康”“多樣性”“體驗”，則將決定從業(yè)者的去留存活。