文｜筷玩思維 王穎麗
2025年春節(jié)過后，國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)呈現(xiàn)出“淡季不淡”的獨(dú)特景象。低迷近一年的牛肉價(jià)格近期持續(xù)反彈。目前，大部分地方牛肉零售價(jià)格重回每斤30元以上，部分地區(qū)甚至接近40元。
“最近一個(gè)月，屠宰場(chǎng)國(guó)產(chǎn)鮮牛肉的出廠價(jià)挺高的。開春以來鮮牛肉價(jià)格就一直在漲”、“最近進(jìn)口牛肉漲價(jià)，很多客戶還是選擇性價(jià)比更高的國(guó)產(chǎn)牛肉平替”、“以原切肥牛為例，進(jìn)口雪花肥牛價(jià)格高，現(xiàn)在來進(jìn)貨的客戶用的都是國(guó)產(chǎn)方切牛肉，最近這幾天，國(guó)產(chǎn)冷凍方切的出廠價(jià)就漲了5-6元/斤”。
“過去幾年，國(guó)產(chǎn)牛肉價(jià)格比較低迷，生產(chǎn)端長(zhǎng)期處于低利潤(rùn)。去年下半年以來，為了減少飼料等硬成本的投入，外省許多牧場(chǎng)紛紛在年前銷售旺季增加肉牛出欄量，導(dǎo)致今年開春以后，市場(chǎng)貨源供應(yīng)整體減量，價(jià)格逐步回升和上漲”，杭州肉類市場(chǎng)某相關(guān)負(fù)責(zé)人如此稱。
據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，截止到目前，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)牛肉平均價(jià)格為每公斤60.85元，與3月上旬的年內(nèi)最低價(jià)相比，上漲4元左右，漲幅大約7%。機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)顯示，牛肉價(jià)格從3月2日起震蕩上行，累計(jì)上漲超過5元，漲幅在10%左右。去年每斤20元以下的牛肉目前已經(jīng)不見蹤影，連30元以內(nèi)的價(jià)格也不多見。
根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2024年全國(guó)集貿(mào)市場(chǎng)牛肉(去骨統(tǒng)肉)與活牛月度平均價(jià)格分別為69.83元/公斤、27.76元/公斤，相較于上一年，分別下降了15%、20%。這種價(jià)格紅利直接引發(fā)了餐飲市場(chǎng)牛肉自助火鍋等相關(guān)業(yè)態(tài)的“盛宴”。
去年6月初，筷玩思維在北京朝陽合生匯商圈做調(diào)研時(shí)注意到，位于朝陽西大望路外企大廈的后火鍋(北京總店)正在更換門頭，現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)員表示，這家店會(huì)由后火鍋更名為牛小牛鮮切牛肉火鍋?zhàn)灾?，老板沒換，只是之前后火鍋模式不賺錢，所以才換模式看看是否能有起色。
據(jù)筷玩思維了解，牛小牛鮮切牛肉火鍋當(dāng)時(shí)午市/晚市不限量暢吃價(jià)為119元/人和129元/人，老人和兒童全天不限量暢吃價(jià)分別為99元/人和49元/人，產(chǎn)品主要包括鍋底、鮮切牛肉類、牛副類、蔬菜類、菌菇類、豆制品類、燒烤類、水果、蒸貨類、點(diǎn)心、肉類、炸貨類、丸子類、燉品類、酒水類等。
從當(dāng)時(shí)該店僅有的5個(gè)評(píng)價(jià)來看，顧客吐槽的地方主要集中在很多產(chǎn)品沒有且不補(bǔ)貨、食材不新鮮、衛(wèi)生堪憂等。
在去年的國(guó)慶假期期間，筷玩思維再次去合生匯商圈調(diào)研餐飲情況時(shí)發(fā)現(xiàn)，牛小牛鮮切牛肉火鍋已經(jīng)閉店，取而代之的是一家名為絲路傳奇的中國(guó)拉面航母店。
當(dāng)潮汕牛肉火鍋遇上自助，鮮切牛肉自助火鍋如雨后春筍般涌現(xiàn)
在鮮切牛肉自助火鍋店用過餐的人都有體會(huì)，這種模式其實(shí)就是潮汕牛肉火鍋和自助的結(jié)合體，用鮮切牛肉來體現(xiàn)食材的高品質(zhì)和價(jià)值感，用自助模式來凸顯性價(jià)比。
自去年開始，北京、四川、西安、上海、廣東等大幾十個(gè)城市相繼涌現(xiàn)了主打現(xiàn)切牛肉自助火鍋的品牌，人均客單價(jià)普遍集中在70到110元之間，大部分品牌的門店數(shù)都在20家以下，只有某三娘鮮切牛肉自助火鍋的門店數(shù)達(dá)到了200多家。
熟悉行業(yè)的人都知道，近些年，各式各樣的牛肉火鍋成為細(xì)分熱門賽道，主打酸菜牛肉、酸湯牛肉、渣渣牛肉、鮮燒牛肉等的門店也涌現(xiàn)了很多，牛肚、牛黃喉、牛蹄筋以及手打牛肉丸這些牛副類產(chǎn)品也被食客熟悉和接受。
鮮切牛肉是牛肉自助火鍋的靈魂，為了追求極致的“鮮嫩”口感，很多品牌甚至要求屠宰場(chǎng)一天送兩次，早晚各一次，無論是午餐還是晚餐，以此來保證顧客都能享受到一口鮮牛肉。作為鮮切牛肉的最佳搭檔，清湯也很有講究，有些品牌要求必須用牛骨頭熬制，為的就是濃郁鮮香。
值得注意的是，為了控制浪費(fèi)現(xiàn)象和保證翻臺(tái)率，很多鮮切牛肉自助火鍋品牌都有收取顧客押金和限制消費(fèi)時(shí)長(zhǎng)的規(guī)定。
在筷玩思維看來，鮮切牛肉自助火鍋品牌要想實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定的健康發(fā)展離不開對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和SKU數(shù)量的強(qiáng)把控。產(chǎn)品品質(zhì)是自助類火鍋?zhàn)钊菀滓l(fā)的顧客槽點(diǎn)；SKU數(shù)量控制不好，也極易讓顧客陷入選擇困難、加劇浪費(fèi)和引發(fā)后續(xù)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。
牛肉類餐飲崛起與去年食材價(jià)格大降正相關(guān)，當(dāng)下卻迎來難熬階段
有研究表明，當(dāng)一個(gè)國(guó)家人均GDP達(dá)到1000至1500美元時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)牛肉消費(fèi)熱。在2001年時(shí)，我國(guó)就達(dá)到了1000美元的標(biāo)準(zhǔn)，此后逐年攀升，2019年已達(dá)到10000美元。當(dāng)人們的錢包鼓了后自然想吃點(diǎn)好的，美味營(yíng)養(yǎng)的牛肉就走進(jìn)了大眾的視線，而且隨著人們對(duì)健康養(yǎng)生的認(rèn)知加深，牛肉食材越來越受青睞。
除了牛肉類食材被顧客追捧、大眾接受度高外，牛肉類餐飲崛起與食材價(jià)格大降也有直接關(guān)系。
2024年牛肉價(jià)格的持續(xù)走低，為餐飲行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。一批新興的鮮牛肉火鍋、渣渣牛肉、酸菜牛肉火鍋、生燙牛肉米線等品類如雨后春筍般涌現(xiàn)。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，僅渣渣牛肉賽道在半年內(nèi)新增注冊(cè)企業(yè)就多達(dá)209家。許府?；疱佋谝荒陜?nèi)新開200余家門店。各類牛腩飯、牛腩粉也在大街小巷紛紛開店。
同時(shí)，低價(jià)進(jìn)口牛肉推動(dòng)了原本火鍋、快餐等業(yè)態(tài)中相關(guān)牛肉產(chǎn)品占比的提高，價(jià)格也有所下降。八合里牛肉火鍋店的精品嫩肉從32元/盤降至28元/盤；牛小灶餐廳的老廣州牛雜煲直降20元；許府牛的雙人套餐低至51元，3-4人家庭餐僅需130元。這種“以量換價(jià)”的模式在一定程度上重塑了消費(fèi)場(chǎng)景。
讓人唏噓的是，牛肉價(jià)格的走低行情在進(jìn)入2025年后被終結(jié)。
根據(jù)筷玩思維調(diào)研的結(jié)果，鮮切牛肉火鍋的食材成本占比普遍超過40%。2025年4月，巴西進(jìn)口牛肉件套價(jià)格單日最高漲幅達(dá)1500元/噸，國(guó)產(chǎn)牛腱肉價(jià)格已從20多元/斤回升至30-40元/斤 。若按單店日均消耗200斤牛肉計(jì)算，月成本將增加6-12萬元。
在餐飲業(yè)普遍采取“低價(jià)引流”策略的背景下(如9.9元鍋底+鮮切牛肉套餐 )，據(jù)測(cè)算，牛肉價(jià)格每公斤上漲1.3%即帶來直接成本穿透效應(yīng)，部分門店毛利率可能跌破15%警戒線 。
一位不愿具名的烤肉店老板透露，由于牛肉價(jià)格波動(dòng)，出于成本考慮，已將雙人餐中的三款牛肉替換為兩款牛肉和一款豬肉。一旦牛肉價(jià)格上漲幅度過大或供應(yīng)量不足，餐飲商家的原材料成本將大幅上升。尤其是在火鍋、燒烤等消費(fèi)場(chǎng)景中，牛肉正逐步取代豬、雞、羊肉的部分市場(chǎng)份額，一旦漲價(jià)，將極有可能引發(fā)連鎖反應(yīng)，主打鮮切牛肉的自助火鍋品牌將遭遇極大挑戰(zhàn)。
結(jié)語
盛極必衰，猶記得潮汕牛肉火鍋曾經(jīng)似乎一夜間開遍大街小巷，而從2016年底開始，潮汕牛肉火鍋迎來倒閉潮。
餐飲新品類流行的生命周期在不斷變短，火鍋也同樣如此。
一位深圳的貿(mào)易商透露，美國(guó)牛肉在中國(guó)市場(chǎng)的份額已被其它國(guó)家替代，巴西、阿根廷等國(guó)的牛肉短期內(nèi)能夠填補(bǔ)這一空缺。在美國(guó)關(guān)稅大幅上漲后，阿根廷、烏拉圭、巴西、澳洲等國(guó)的牛肉進(jìn)口價(jià)格持續(xù)攀升。
隨著關(guān)稅政策的實(shí)施，進(jìn)口牛肉價(jià)格逐漸回升，國(guó)內(nèi)養(yǎng)牛市場(chǎng)受存欄量影響供應(yīng)不足，加之牛肉品類餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，特別是主打低價(jià)牛肉品類的餐飲商家正面臨著巨大“隱憂”。
誰在鮮切牛肉自助火鍋興起的這股大潮中站到了風(fēng)口浪尖？又會(huì)是誰在潮水退去之后依然挺立？