文 | 紅餐網(wǎng) 盧子言
編輯 | 王秀清
逆境之下，仍有品類在悄悄走紅。
有品牌4個(gè)月開出90家店，干蒸菜館遍地開花
近段時(shí)間，全國(guó)多地冒出了打著“順德干蒸”“寧波干蒸”招牌的干蒸菜館，且開店勢(shì)頭迅猛。
比如，2024年成立于寧波的卞太太老寧波干蒸菜，門店分布已經(jīng)從浙江輻射至江西、山東、山西、重慶、河南、四川、云南、江蘇、湖南等多個(gè)省份。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，其目前已開出超150家門店，其中90+都是今年新開的。
福建的虎爹·干蒸菜拓店速度同樣很快，目前門店數(shù)100+，70%為今年新增，且大多位于泉州和福建兩座城市，兩地的門店數(shù)均超過(guò)20家。
還有成立不到一年的老蔡土干蒸，目前已開出30+門店。老蔡土干蒸開到四川后，就成為成都的新晉排隊(duì)王，其錦江店獲得大眾點(diǎn)評(píng)的成都市粵菜打卡人氣榜第三名。
除了上述的干蒸菜品牌，潘抱抱·老寧波干蒸菜、嘿丫頭順德古法干蒸菜、胖阿發(fā)老順德干蒸菜等店也都是近一年創(chuàng)立的新品牌，門店數(shù)均超過(guò)40家。
事實(shí)上，干蒸菜此前已在社交媒體上積蓄了一定的熱度，而這些熱度，主要來(lái)自廣東順德的網(wǎng)紅店“容邊排骨飯”。在抖音，“容邊排骨飯”話題的播放量達(dá)1.3億次，在小紅書也有高達(dá)千萬(wàn)的瀏覽量。
這家店憑借一道干蒸排骨，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，堪稱干蒸菜的“網(wǎng)紅鼻祖”。有很多來(lái)自全國(guó)各地的探店博主專門前往打卡。有不少博主稱，該店凌晨四點(diǎn)半開門，不到五點(diǎn)店內(nèi)就坐滿了顧客；還有網(wǎng)友分享，周末上午十一點(diǎn)半到店時(shí)，排隊(duì)的號(hào)碼已經(jīng)發(fā)到600多號(hào)。
圖片來(lái)源：小紅書截圖
或是受容邊排骨飯的啟發(fā)，兩廣地區(qū)還出現(xiàn)了一些門頭寫著“容邊排骨飯”或是“干蒸排骨飯”的門店，部分品牌已顯露出連鎖化的苗頭。像余美娟生焗排骨飯、張仔紀(jì)干蒸排骨飯等品牌均于去年創(chuàng)立，目前均已有數(shù)十家門店。
這些門店以干蒸排骨為引流單品，菜單中還涵蓋豬舌、肉丸、脆肉皖等多種干蒸菜品。
值得一提的是，不少粵菜館也盯上了干蒸菜的熱度，一些餐廳不僅在菜單中新增了干蒸菜相關(guān)的菜品，甚至還在店名上加上了“干蒸”相關(guān)的名字。
例如，主打啫啫煲的 “啫火啫啫煲”，在今年新引入干蒸新品后，將部分門店更名為“啫火啫啫煲 順德干蒸”，上海的粵弘記醉雞煲等品牌也在店名后綴加上“順德干蒸” 字樣。
人均40元、15分鐘出餐，走地?cái)傦L(fēng)和輕正餐模式
和一些依靠精致化、網(wǎng)紅化爆火的餐飲品類不同，干蒸菜館沒(méi)有奢華的裝修，也不靠高端的食材堆砌，更多是用最質(zhì)樸的市井煙火氣“殺”出一條路來(lái)。
1、裝修簡(jiǎn)單，走市井風(fēng)、懷舊風(fēng)
市面上的干蒸菜館多選址于社區(qū)或是商圈周邊的街巷，以“蒼蠅館子”的模式扎根市井，營(yíng)造平價(jià)、親民的形象。
在門店外觀設(shè)計(jì)上，干蒸菜館大多走極簡(jiǎn)路線。比如卞太太老寧波干蒸菜、胖阿發(fā)老順德干蒸菜、潘抱抱 老寧波干蒸菜等品牌，招牌僅是一塊素面鐵皮，上面簡(jiǎn)單寫著品牌名稱，幾乎沒(méi)有裝飾性設(shè)計(jì)。還有一批店鋪采用白底紅字的簡(jiǎn)易設(shè)計(jì)，甚至直接在門頭上手寫營(yíng)業(yè)時(shí)間與宣傳語(yǔ)，歪斜潦草的字跡反倒成了特色。
圖片來(lái)源：卞太太老寧波干蒸菜大眾點(diǎn)評(píng)店鋪
踏入店內(nèi)，這種質(zhì)樸的“市井風(fēng)”愈發(fā)明顯，老式的木頭桌、在紙皮上手寫的菜單、斷了一半但還在用的時(shí)鐘，墻面裸露出水泥樣子。
2、人均40元，SKU精簡(jiǎn)至20+
干蒸菜的定位多為輕正餐模式，相較于傳統(tǒng)正餐店少則幾十種，多則上百種的SKU來(lái)說(shuō)，干蒸菜館的菜品相對(duì)精簡(jiǎn)，大多都在20道左右，涵蓋干蒸排骨、干蒸土雞、干蒸魷魚、干蒸牛蛙等。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，市面上的干蒸菜館客單價(jià)主要集中在40元-50元區(qū)間。不過(guò)，不少門店為了吸引顧客，會(huì)在團(tuán)購(gòu)平臺(tái)推出優(yōu)惠套餐，將人均消費(fèi)拉低至40元以下，比如，在大眾點(diǎn)評(píng)上，寧波地區(qū)的卞太太老寧波干蒸菜的雙人餐為68.8元，包括2道葷菜、1道素菜、2份飲品以及2份主食。
也有部分主打干蒸排骨的門店走快餐路線，人均消費(fèi)在20元左右，菜品定價(jià)策略更接近傳統(tǒng)快餐，比如余美娟生焗排骨飯，小份的肉類價(jià)格在15元-25元，素菜則在10元左右。
3、明檔現(xiàn)做，15分鐘出餐
部分干蒸菜館會(huì)在店內(nèi)設(shè)置明檔操作區(qū)，將烹飪過(guò)程完整呈現(xiàn)給顧客——巨大的鐵鍋在爐灶上加熱，盛放著食材的碟子整齊放置于鍋內(nèi)的蒸架上。當(dāng)國(guó)內(nèi)達(dá)到一定溫度時(shí)，鍋內(nèi)的壓力會(huì)急速上升，鍋底一旦碰到油水便會(huì)竄出熊熊火焰，伴隨著蒸騰的熱氣，營(yíng)造出濃濃的煙火氣氛圍。
圖片來(lái)源：小紅書截圖
這種烹飪方式的出餐效率較高，一口直徑約為一米的特制鐵鍋，可同時(shí)蒸制5至8道菜品，整個(gè)烹飪過(guò)程約15分鐘。而且后廚通常會(huì)安排數(shù)口蒸鍋同時(shí)進(jìn)行操作，確保在用餐高峰時(shí)段也能保持穩(wěn)定的出餐速度。
為了加深干蒸菜的烹飪特點(diǎn)，部分門店還會(huì)在店中裝飾上強(qiáng)調(diào)“不加一滴水”“還原食材最原始的鮮美”“拒絕預(yù)制菜”等。
門檻低、易復(fù)制，是機(jī)會(huì)，亦是挑戰(zhàn)
作為一個(gè)剛被挖掘的地域品類，干蒸菜館為何能在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)全國(guó)化擴(kuò)張？
首先是濃濃的煙火氣氛圍。與石鍋拌飯、江西小炒、砂鍋菜、啫啫煲等品類相似，干蒸菜同樣主打煙火氣，明檔廚房里，鐵鍋爆燃的“轟隆”聲和竄起的火焰，營(yíng)造出極具沖擊力的烹飪場(chǎng)景。
然而，單靠新奇感還不足以支撐一個(gè)餐飲品類的全國(guó)化擴(kuò)張。中國(guó)幅員遼闊，各省份的飲食偏好差異顯著，像浙江、廣東、福建等沿海省份的消費(fèi)者可能更青睞干蒸菜的原汁原味，但在嗜辣成癮的川渝、湖南、江西等地，過(guò)于清淡的口味卻可能“水土不服”。
因此，干蒸本身并不拘泥于單一風(fēng)味，部分嗜辣地區(qū)的干蒸菜館會(huì)采取因地制宜的改良策略，以滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味需求。
以湖南的胖春嬌·鮮貨干蒸為例，據(jù)了解，該店會(huì)在保留傳統(tǒng)的干蒸手法上，融入湘菜的元素，比如加入當(dāng)家肉、樟樹辣椒等湘菜常用的食材，以及在菜肴中添加辣椒并加重調(diào)味，以凸顯出湘菜的香辣風(fēng)味。
圖片來(lái)源：胖春嬌·鮮貨干蒸大眾點(diǎn)評(píng)店鋪
此外，干蒸菜館之所以能夠在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)全國(guó)連鎖化擴(kuò)張，還得益于其“去大廚化”的出餐流程。據(jù)了解，干蒸菜制作流程簡(jiǎn)明，只需將預(yù)處理的肉類、蔬菜進(jìn)行基礎(chǔ)腌制調(diào)味，即可置入特制鐵鍋中蒸制。
這一特性使食材選品、調(diào)料配比、蒸制時(shí)間等各環(huán)節(jié)均可拆解為清晰量化的操作標(biāo)準(zhǔn)，大幅降低了對(duì)廚師技藝的依賴，為品牌的快速?gòu)?fù)制提供了可能。
然而，硬幣總有正反兩面，從長(zhǎng)期來(lái)看，干蒸菜館也難免面臨同質(zhì)化的挑戰(zhàn)。
當(dāng)前市面上的干蒸菜館，在裝修風(fēng)格上呈現(xiàn)出高度的相似性，鐵皮招牌搭配水泥墻面的裝潢風(fēng)格比比皆是。而這種“市井風(fēng)”裝修風(fēng)格并非干蒸菜館的專屬，火鍋店、烤肉店等其他餐飲業(yè)態(tài)并不缺乏此類風(fēng)格，很容易讓消費(fèi)者失去新鮮感。
菜品方面，干蒸菜館的菜單也缺乏足夠的差異化。走進(jìn)任意一家干蒸菜館，主打菜品往往少不了干蒸土雞、干蒸排骨等常見(jiàn)品類，菜品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。
長(zhǎng)此以往，消費(fèi)者難免會(huì)對(duì)相似的用餐場(chǎng)景和口味逐漸感到審美疲勞，進(jìn)而影響其長(zhǎng)期發(fā)展。