文｜快刀財經(jīng) 朱末
轉(zhuǎn)眼又到春節(jié)，這意味著，朋友圈的“年夜飯凡爾賽”即將開啟。
作為一年中最隆重的一餐，煎炸蒸煮燉，樣樣得到位。但現(xiàn)實情況是，善于為全家人操持的老一代正從廚房“退休”，年輕一代難以勝任如此大的陣仗，為了保全年夜飯的體面，在飯店訂一桌年夜飯，成為主流。
然而，這幾年的疫情打亂了節(jié)奏，“就地過年”的趨勢下，“半成品年夜飯”、“送飯到家”取而代之地成為首選，因此催生出火爆的“預(yù)制菜”生意。
從電商平臺到本地生鮮APP，從商超大賣場到酒店餐館，各類年夜飯預(yù)制菜套餐讓人眼花繚亂，南北菜品、湯點甜品，應(yīng)有盡有。
米其林廚師烹制的金湯花椒雞、風靡吃貨圈的美味小酥肉、原汁原味的老字號招牌菜，這些原本可望而不可及的美食，現(xiàn)在只需線上下單即可擁有，熱上十幾分鐘，就能還原“滿漢全席”，如何叫人不心動。
據(jù)天貓數(shù)據(jù)顯示，早在2021年“雙十一”期間，預(yù)制菜的成交額就同比增長約2倍；盒馬鮮生提供的數(shù)據(jù)表明，預(yù)制菜產(chǎn)品的整體銷量同比去年翻了一倍；叮咚買菜的負責人表示，今年年貨節(jié)，快手菜相關(guān)的食品同比去年增長超過400%。
據(jù)艾瑞咨詢分析，2021年中國預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計達到3400億元，同比增長18%。未來3-5年，我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個萬億餐飲市場。換句話說，誰能拔得頭籌，誰就能吃到紅利。
除夕年夜飯，全是生意經(jīng)。這場比拼中，各方勢力摩拳擦掌、火花四濺，爭相搶奪著屬于贏家的寶座。
預(yù)制菜為何突然“爆紅”
預(yù)制菜的意思，和它的名字一樣直接。
即運用現(xiàn)代標準化流水作業(yè)，將菜品原料前期預(yù)加工制作，經(jīng)過冷凍或真空包裝后流入市場。消費者購買后，只需在家通過簡單的加熱、蒸煮等方式，就能吃到可口的飯菜。
簡單理解，預(yù)制菜就像方便面一樣“速成”，但預(yù)制菜的菜品更豐富，口味和營養(yǎng)更好。方便面雖然快捷，卻無法替代正餐，而預(yù)制菜品卻是既省力，本身又是正餐。“好吃中最便捷，便捷中最好吃”，預(yù)制菜的市場潛力，不可小覷。
事實上，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)從2000年就開始萌芽，并不是“橫空出世”般突然竄紅。伴隨著洋快餐連鎖企業(yè)的風靡，國內(nèi)開始出現(xiàn)配套的凈菜配送加工企業(yè)，但由于條件不成熟，整體發(fā)展較為緩慢。
2014年外賣行業(yè)的興起，添了一把火。價格低、出餐快是餐飲商家的訴求，預(yù)制菜恰好能滿足商家既要效率又要品質(zhì)穩(wěn)定的雙重需求，還能避免因為廚師手藝失誤或更換而造成的客戶流失，種種優(yōu)點之下，使得國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)進入加速發(fā)展期。
但這時候的預(yù)制菜，主要應(yīng)還是用于后廚。對于普通消費者來說，預(yù)制菜的品類以面點、水餃、八寶粥為主，印象更多停留在應(yīng)急時對付吃，選擇有限。
真正的轉(zhuǎn)折，出現(xiàn)在2020年。突如其來的疫情，讓大小餐館一度陷入關(guān)停局面，無法點外賣的消費者，只能自己動手，預(yù)制菜的便利性凸顯了出來。
同時，對餐飲企業(yè)的重大打擊，也讓不少商家開始無接觸的線上操作，預(yù)制菜逐漸成為主流，餐飲零售化上升為業(yè)務(wù)重點。如西貝推出預(yù)制菜品牌“賈國龍功夫菜”，海底撈推出半成品菜肴品牌“開飯了”。
嘗過預(yù)制菜的“甜頭”后，消費者的觀念也隨之發(fā)生轉(zhuǎn)變。畢竟，再好吃的外賣也比不上自家做出的飯菜香，預(yù)制菜的登場，讓忙碌的工作和烹飪意外達到了平衡，何樂而不為。
就這樣，集天時、地利與人和于一身的“預(yù)制菜”，成了炙手可熱的香餑餑，各路資本紛至沓來。
2021年4月，“預(yù)制菜”第一股味知香登陸資本市場，一上市便漲停10個板，最高市值接近140億元；同年9月，“速凍供應(yīng)鏈第一股”千味央廚在深交所IPO上市，一周內(nèi)連拉7個漲停板；11月，水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)“鮮美來”也遞交了招股書，謀求在A股上市。
與此同時，珍味小梅園、三餐有料、尋味獅、望家歡、麥子媽等十余家預(yù)制菜上下游各企業(yè)都在2021年獲得融資，最高融資金額破億。背后，IDG資本、源碼資本、番茄資本、美團龍珠等紛紛押注，瑞幸原創(chuàng)立者陸正耀的入局，又給預(yù)制菜增加了話題度。
圖/紅碗社
天眼查顯示，截至目前，我國已有近7.2萬家企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中56.6%的相關(guān)企業(yè)成立于近5年內(nèi)。
隨著入局者越來越多，藍海漸漸染成紅海，競爭的白熱化，讓一桌年夜飯，變出了百般花樣。
群雄逐鹿各有各的大招
剛剛進入臘月，比拼的號角就已吹響。
2021年12月，全聚德上線3款年夜飯禮盒，分別為適合8人大家庭、4人小家庭的禮盒，以及全家福佛跳墻禮盒。此外，全聚德還與元氣森林合作，推出多款聯(lián)名年夜飯禮盒。
盒馬鮮生緊隨其后，率先啟動年菜預(yù)訂。從上線的菜單看，盒馬下了狠功夫，特別定制了全套預(yù)制年菜，包括年夜飯大菜、區(qū)域特色“八大碗”以及八寶飯這類點心，且每個地方的年夜飯?zhí)撞投几鞑幌嗤?/p>
為滿足消費者對于高顏值的需求，盒馬年菜還特別配備了“乾隆審美”的鍋。只要購買相應(yīng)商品就可贈送，為年夜飯增加儀式感。
事實上，早在2020年疫情后，盒馬就成立了3R事業(yè)部（即熱即食即烹），并發(fā)力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”。如果說往年的預(yù)制菜只是試水，今年有備而來的年夜飯，則是火力全開。
不但如此，盒馬年菜商品還特別采用標準的“液氮”技術(shù)，這種-96℃急凍的方式，能讓食物快速穿越冰晶層，更好地保留營養(yǎng)和滋味，全程冷鏈加工、運輸，不額外添加任何防腐劑。誠意十足的做法，成功收獲一大批消費者的好評。
2022年伊始，肯德基就迫不及待宣傳上了自家的預(yù)制菜。在小程序“自在廚房”里，上線了一款名為“團圓金滿堂花膠雞湯”的預(yù)制年菜，肯德基還特意強調(diào)，“想要為家人做餐團圓飯，團圓金湯滿鍋金燦燦，超適合全家開撈”。
比起肯德基的“小打小鬧”，第三年參與大年夜預(yù)制菜的大潤發(fā)，顯得游刃有余許多，推出的品類更加齊全。不但包含冷菜、熱菜、湯鍋、甜品和浙、徽、川、淮等幾大熱門菜系，還有臺灣菜和云南菜，分量上也針對聚餐人數(shù)做出調(diào)整，比如“佛跳墻”小份量包裝、“五更腸旺”獨立碗包裝等，可謂體貼又周到。
大潤發(fā)的巧思，處處體現(xiàn)在細節(jié)上。為迎合年輕人的喜好和口味，甚至還有“酸辣荔枝烤魚”這樣的新式年菜。
無論線上線下，新老玩家絞盡腦汁，為成功推銷自己而操碎了心。打開各大電商平臺，琳瑯滿目的年夜飯禮盒立刻撲面而來。
安井食品推出安井私廚、安井大廚和安井小廚三種禮盒；味知香奉上硬菜“紅燒蹄髈+蘇式醬方”；珍味小梅園上線年夜飯?zhí)撞?，暖場菜、?zhèn)桌主菜、壓軸大菜、甜品統(tǒng)統(tǒng)收羅；大希地攜手國宴大師孫永河，推出大師級老鴨湯、獅子頭、花椒雞國宴年夜飯，聚焦“精品”路線。
線下餐廳之間的斗法，更像是“神仙打架”。廣州酒家、上海梅龍鎮(zhèn)酒店、南京王家沙等紛紛推出顏值、性價比兼得的套餐系列，價格從298元-1888元不等，滿足各個消費層次的需求，既可到店取貨，也可讓快遞送貨到家。
盡管預(yù)制菜風聲大、雨點急，消費者的呼聲也很高，但熱鬧的表象掩蓋不了問題。不容忽視的B面是，目前預(yù)制菜行業(yè)整體集中度較低，尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)，前路漫漫，并非盡是坦途。
預(yù)制菜的未來挑戰(zhàn)重重
“走紅”意味著跟風而上，跟風則會造成“同質(zhì)化”，預(yù)制菜也無法逃離這個怪圈。
要知道，預(yù)制菜是標準化的配菜，這就注定了口味的“千篇一律”。不難看到，像“佛跳墻”、“酸菜魚”、“獅子頭”這些菜，幾乎各家都在開發(fā)，重合度相當高。
并且，因為技術(shù)問題，很多預(yù)制菜會通過高鹽高油來延長保質(zhì)期，長此以往，勢必會與現(xiàn)下提倡的健康飲食理念相悖。
而從源頭上來說，預(yù)制菜想要實現(xiàn)標準化，也有極高的門檻。單就生產(chǎn)端來說，從原材料的供應(yīng)商選擇，到采購、入庫，再到原材料的預(yù)處理，如清洗、切割、腌制、調(diào)味等，每一步都需要大量的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)和生產(chǎn)工藝，來支撐起系統(tǒng)化運轉(zhuǎn)，稍有不慎，就會崩盤。
不僅如此，比起西餐和日餐，中餐的烹飪方法豐富多變，包括溜、燜、燒、炸、酥、燴、炒等，工藝復雜講究，并不是每道菜都適合做成預(yù)制菜。
比如，河蝦仁、腰花、魚片這類食材，只有當場上漿后爆炒，才能呈現(xiàn)最佳風味，相比剛出鍋的新鮮菜品，存在不少時間差的預(yù)制菜，在食物口感上必然遜色不少。
如果想盡量達到接近堂食的效果，高投入又會帶來高成本，如何平衡餐飲標準化與個性化之間的矛盾，也是道坎。
再者，國人的口味呈現(xiàn)明顯的地域分化特征，要滿足各個地區(qū)消費者的需求，絕非易事。但從另一個角度來說，因為菜系眾多，所以每一類細分吃食都擁有開發(fā)預(yù)制菜的機會。
更重要的還有食品安全。必須全程做好殺菌事宜，抑制微生物、細菌的生長，一旦出現(xiàn)這方面的疏漏，對整個行業(yè)的發(fā)展都會是致命的打擊。
然而，眼下，預(yù)制菜還沒有明確、統(tǒng)一的國家標準出臺。標準的缺失，自然不利于行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展。
安信證券的研究顯示，就目前而言，我國七成以上預(yù)制菜加工企業(yè)還處于小、弱、散的狀態(tài)，有不少是個體工商戶和作坊式的加工生產(chǎn)模式，機遇與痛點并存。
雖然預(yù)制菜已被炒得“熱火朝天”，但必須承認的是，其發(fā)展還處于初級階段。想要突圍，將要面臨廚房安全生產(chǎn)能力、完備的冷鏈物流體系、產(chǎn)業(yè)上下游布局等諸多方面的嚴峻考驗，而要實現(xiàn)這些，顯然并非一日之功，而是精耕細作的持久戰(zhàn)。
民以食為天，吃飯若是小事，人生則無大事。既然預(yù)制菜的野心是在家里“替代大廚”，那么，持續(xù)發(fā)力產(chǎn)品端，為消費者不斷提供真材實料又物美價廉的菜系，才是構(gòu)建核心競爭力的重點所在。
下個萬億餐飲中崛起的黑馬到底是誰，不妨拭目以待。
另外，今年的年夜飯，你買“預(yù)制菜”了嗎？
參考資料：
1.中國特許加盟展《臨近年夜飯時間，“躺平”的年輕人造火了這門萬億生意》
2.電商在線《距離除夕還有1個月，但你的年夜飯已經(jīng)做好了》
3.21世紀經(jīng)濟報道《下一個萬億級餐飲市場？資本“跑馬圈地”預(yù)制菜行業(yè)》