文｜人間像素
近日《華盛頓郵報(bào)》對(duì)美國(guó)馬里蘭州銀泉市一家中餐廳的報(bào)道，直觀地展現(xiàn)出餐飲業(yè)從事者所受的影響。這家名為荷東酒樓（Hollywood East Cafe）的中餐廳向全世界傳遞著餐飲行業(yè)在疫情重壓下的生存焦慮，女老板 Janet 在丈夫去世后不得不獨(dú)自艱難探索餐廳的出路。
租金壓力大、數(shù)字化起步晚、外賣(mài)新問(wèn)題顯現(xiàn)……美國(guó)餐飲業(yè)在寒冬中的掙扎，能否破冰求生，成為海外餐飲業(yè)如今最大的難題。
01、疫情戳破餐飲“氣泡”，海外數(shù)字化艱辛起步
這次疫情對(duì)海外餐飲業(yè)最大的影響之一是，長(zhǎng)期以來(lái)海外餐飲行業(yè)上的夢(mèng)幻“氣泡”被戳破了，每個(gè)餐飲從業(yè)者不得不直面最現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題——該如何嘗試新的經(jīng)營(yíng)方式？
此前，像荷東酒樓這樣的傳挺餐廳經(jīng)營(yíng)多依賴(lài)線下。但在疫情發(fā)生并迅速席卷全球后，這種在西方最為常見(jiàn)的經(jīng)營(yíng)方式以最殘酷的方式被顛覆了。
當(dāng)傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式難以為繼，海外餐飲要如何轉(zhuǎn)變？Janet 也開(kāi)始進(jìn)行數(shù)字化餐飲的嘗試。她為荷東酒樓每個(gè)可供堂食的餐桌配備了用來(lái)點(diǎn)單的 iPad，而顧客也逐漸開(kāi)始熟練于用 iPad 對(duì)后臺(tái)的 Janet 提出需求。這樣的無(wú)接觸運(yùn)營(yíng)，讓 Janet 艱難地守護(hù)住了健康與荷東酒樓的生存。
這個(gè)難題在中國(guó)餐飲行業(yè)早已不是問(wèn)題。
早在新冠疫情發(fā)生前，中國(guó)餐飲行業(yè)就開(kāi)始推行數(shù)字化點(diǎn)餐、結(jié)賬，顧客可以通過(guò)掃碼線上點(diǎn)單、獲得服務(wù)、結(jié)賬甚至享受優(yōu)惠，這樣能夠更大程度提高效率、優(yōu)化用餐體驗(yàn)。
在 Janet 艱難求生、靠無(wú)接觸線上服務(wù)從谷底爬起的同時(shí)，中國(guó)餐飲行業(yè)卻憑既有的數(shù)字化餐飲基礎(chǔ)，已經(jīng)開(kāi)始走上了復(fù)蘇之路。
據(jù)悉，新零售模式已經(jīng)開(kāi)始在餐飲行業(yè)中應(yīng)用，像國(guó)內(nèi)的餐飲門(mén)店已經(jīng)形成了整合連鎖管控、智慧餐廳、會(huì)員管理于一體的餐飲數(shù)字化新零售服務(wù)系統(tǒng)。也就是說(shuō)，一臺(tái)手機(jī)就能完成一切。
02、海外外賣(mài)平臺(tái)高傭金，餐飲業(yè)雪上加霜
2022 年美國(guó)中餐協(xié)會(huì)的最新數(shù)據(jù)顯示，全美中餐廳數(shù)量從 2019 年疫情爆發(fā)之前的 5.4 萬(wàn)家，已經(jīng)降至目前的不到 4 萬(wàn)家，而新冠疫情的嚴(yán)峻形勢(shì)如果繼續(xù)持續(xù)幾個(gè)月，估計(jì)到今年 5 月份，全美將會(huì)有一半的中餐廳閉門(mén)歇業(yè)。
餐飲門(mén)店的生存率觸目驚心。疫情影響、客座率驟減，許多海外的餐飲商家把外賣(mài)當(dāng)成了救命稻草。Janet的 荷東酒樓在疫情發(fā)生前就有 30%的外賣(mài)訂單，但外賣(mài)經(jīng)營(yíng)面對(duì)的壓力和問(wèn)題也接踵而至。首先是由于店鋪?zhàn)饨稹⒐べY支出、成本上漲和經(jīng)營(yíng)收入驟降等問(wèn)題，荷東酒樓沒(méi)有足夠的人手來(lái)像往常一樣自己配送外賣(mài)，只能通過(guò) Uber Eats 這樣的外賣(mài)平臺(tái)進(jìn)行配送。
不過(guò)， Uber Eats 抽傭比例高達(dá) 30%，也就是說(shuō)每送出一份外賣(mài)，平臺(tái)將從這份外賣(mài)中收取三成費(fèi)用，這部分費(fèi)用還不包含騎手的配送費(fèi)用。
對(duì)于已經(jīng)岌岌可危的海外餐飲商家來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑是雪上加霜。據(jù)悉，目前美國(guó)外賣(mài)平臺(tái)的大額抽傭，許多中餐廳被迫接受低至 6 折接近成本的外送定價(jià)，這讓許多中餐廳就此倒下。而 Janet 也不得不取消荷東酒店的外賣(mài)業(yè)務(wù)，另尋他法。
03、租金壓力難以承受，中外餐飲如何應(yīng)對(duì)鋪?zhàn)獯笊?/strong>
正如前文所說(shuō)，客座率低、訂單量少、海外外賣(mài)平臺(tái)抽成高，都成為美國(guó)像荷東酒樓這樣餐廳的生存壓力所在。在進(jìn)賬銳減至僅能勉強(qiáng)維持餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下，店鋪?zhàn)饨?、日常開(kāi)支、工資等支出大頭卻并沒(méi)有與收入一樣驟降，這讓 Janet 等海外餐飲從業(yè)者承受著更大的壓力。
《華盛頓郵報(bào)》披露，Janet 的荷東酒店的房東、商業(yè)地產(chǎn)公司 Unibail-Rodamco-Westfield 每個(gè)月收取 1.5 萬(wàn)美元的租金、稅金、水費(fèi)和社區(qū)管理費(fèi)。
目前，像 Janet 和她的荷東酒樓這樣在疫情暴風(fēng)雪中艱難求生的海外餐飲商戶(hù)還有很多。Janet 仍舊每日守著 iPad，希望通過(guò)每一次點(diǎn)單、每一次消費(fèi)來(lái)為搖搖欲墜的酒樓延續(xù)一口氣。而她還沒(méi)有繼續(xù)簽訂續(xù)租協(xié)議，高昂的租金費(fèi)用對(duì)她來(lái)說(shuō)，仍足以決定荷東酒樓的存亡。