文 | 品牌數(shù)讀 徐雯菁

編輯 | 楊絢然

用精致的小碗盛上一勺麻婆豆腐、干炒牛河、兩瓣皮蛋、兩棵菜心...在鍋汽現(xiàn)炒的制作氛圍中，2200元的天價(jià)客單把“中餐日作”的“中國(guó)菜·頭灶”推上風(fēng)口浪尖。品牌數(shù)讀（ID：winlive2019）觀察到，在經(jīng)歷了一周的負(fù)面輿論發(fā)酵后，這家中餐廳已經(jīng)在大眾點(diǎn)評(píng)上銷聲匿跡。

圖源：米雪食記

但和外界輿論不同的是，專攻Omakase日料的孫大將認(rèn)為，“中餐日作”其實(shí)也是中餐的一種品類創(chuàng)新，“中國(guó)菜·頭灶不論是技法還是食材的確都是業(yè)內(nèi)頂級(jí)，這家店能否保本都難說(shuō)，可能更多的是為了推廣這樣的中餐形式”。

事實(shí)上，網(wǎng)上盛傳的照片只是菜品的一部分，甚至是餐廳額外贈(zèng)送的清口菜。主菜中有不少食材名貴的菜品，比如象拔蚌、和牛、鰻魚、老虎斑、龍蝦等，在一套菜單中，也出現(xiàn)了清炒、爆炒、生炒、軟炒等多種技法。

然而，不可否認(rèn)的是，“中餐日作”的背后不僅僅只是商家追求噱頭或研發(fā)創(chuàng)新，也是Omakase（廚師發(fā)辦）從小眾體驗(yàn)向外破圈的側(cè)面印證。

作為近年在中國(guó)逐漸興起的日料用餐形式，高客單價(jià)、營(yíng)收可觀等品類屬性也吸引著參差不齊的從業(yè)者入局。在魚龍混雜的市場(chǎng)環(huán)境中，Omakase在各個(gè)城市正經(jīng)歷著野蠻生長(zhǎng)并逐漸走向飽和。

1、逐利背后的野蠻生長(zhǎng)

“Omakase在日語(yǔ)中是‘隨意’、‘拜托’的意思，許多日本日料店就是有什么做什么，邊角料都可以”，在日本生活過(guò)多年的老趙向品牌數(shù)讀（ID：winlive2019）分享道。這種廚師發(fā)辦的用餐形式不提供菜單，而是由廚師根據(jù)當(dāng)日食材, 按照客人的喜好即興發(fā)揮，樣式豐富但分量較少。

圖攝：品牌數(shù)讀

以上海新開(kāi)業(yè)不久的Omakase門店“鮨空海”為例，消費(fèi)者一次用餐過(guò)程中可以享受到7至8道酒肴以及多貫不同魚生搭配的壽司。而該店的菜單也會(huì)按照季節(jié)變化，每一個(gè)半月就會(huì)進(jìn)行更替。

不過(guò)，也有不少人指出，壽司店采用Omakase的用餐形式，在一定程度上剝奪了客人品嘗壽司時(shí)選擇魚生的樂(lè)趣，這其實(shí)是壽司店為了減少魚生進(jìn)貨種類、控制滯銷風(fēng)險(xiǎn)、降壓成本的經(jīng)營(yíng)手段。但這樣的爭(zhēng)議并不影響Omakase正在中國(guó)市場(chǎng)悄然風(fēng)靡的事實(shí)。

以全國(guó)日料店分布最為密集的上海為例，品牌數(shù)讀統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn)，成立一年以內(nèi)的Omakase日料店數(shù)量超過(guò)50%。

在擁有11年業(yè)內(nèi)經(jīng)驗(yàn)的麥師傅看來(lái)，疫情成為了推動(dòng)Omakase市場(chǎng)快速發(fā)展的一個(gè)重要原因，“疫情導(dǎo)致大家都出不去，中國(guó)市場(chǎng)一下子出現(xiàn)了很多Omakase，許多人看這個(gè)事情賺錢就都來(lái)做了”。

不難發(fā)現(xiàn)，高客單價(jià)正是Omakase最為明顯的特征之一。麥師傅表示，從價(jià)格分布來(lái)看，Omakase的入門價(jià)格往往在398元左右且多為午市套餐，在500元至2000元的價(jià)位可以歸類為中檔，“這個(gè)價(jià)格段的Omakase往往會(huì)受到房租成本的影響。有時(shí)，500多元和1000多元的Omakase，出品質(zhì)量可能差距不大”，而2000元以上則是高檔價(jià)位。

然而，高價(jià)位背后卻并不意味著同樣高昂的成本。從業(yè)超過(guò)15年的聞師傅為品牌數(shù)讀（ID：winlive2019）分析道，Omakase的原材料成本占比基本在40%左右，介于日料的自助餐模式和單點(diǎn)模式之間。

以“鮨空海”為例，在4至5位后廚、3位板前師傅以及3至4位服務(wù)員的配置之下，該店月租金在3～4萬(wàn)之間，單日營(yíng)業(yè)流水超過(guò)2萬(wàn)。麥師傅透露道，運(yùn)營(yíng)一家Omakase門店的核心成本主要為人工、房租和食材組成。粗略估計(jì)之下，該Omakase門店的凈利潤(rùn)率可能超過(guò)25%。

2、荒唐與回響

不過(guò)，大量Omakase新店的涌現(xiàn)以及各種千元以上的價(jià)格帶仍舊會(huì)讓消費(fèi)者在不經(jīng)意間踩雷。美食博主“米雪食記”曾在博文中寫道，“壽司價(jià)格高不一定代表品質(zhì)高”，而美食博主“六一食事”也在高價(jià)位的Omakase中發(fā)現(xiàn)了三文魚刺生和甜蝦壽司等低成本食材的濫竽充數(shù)，“總有那么些店，想趁著中國(guó)食客大多還分辨不出好壞時(shí)，用低廉食材、不走心的食材處理和搭配，花錢營(yíng)銷吸韭菜來(lái)了再收割。”

但同時(shí)，麥師傅認(rèn)為，偷工減料對(duì)于Omakase店而言顯然是一種下下策，“現(xiàn)在的食客也越來(lái)越專業(yè)了，真正想要把Omakase做好的品牌很少會(huì)去選擇做這樣砸招牌的事情”。

產(chǎn)品之外，從業(yè)人員的資歷和技藝同樣參差不齊。此前，高端日料品牌“柒本味”的老板兼主廚段磊被曝出壽司上澆美乃滋、生魚片墊黃瓜、芥末使用芥末膏等低級(jí)操作，翻車之后最終“查無(wú)此牌”。理論上，一位Omakase的師傅能夠順利出師，從學(xué)習(xí)識(shí)菜、做菜、調(diào)味再到與顧客交流，起碼需要8年的時(shí)間。

Omakase的一面是賺快錢、割韭菜和智商稅，另一面則是專注、匠心和堅(jiān)持?！斑@個(gè)市場(chǎng)其實(shí)已經(jīng)很卷了”，聞師傅坦誠(chéng)道。隨著越來(lái)越多的玩家想要瓜分高端日料這塊蛋糕，前端的食材越來(lái)越緊張且價(jià)格居高不下，但處于598～798元的平價(jià)Omakase們則為了一百塊錢的定價(jià)差距而互相博弈。

作為一個(gè)小眾而又神秘的行業(yè)，Omakase在熱爆發(fā)后也開(kāi)始迎來(lái)了冷思考。對(duì)于Omakase的行業(yè)壁壘，聞師傅強(qiáng)調(diào)了師傅的個(gè)人魅力及技能、食材的渠道、客源、裝修設(shè)計(jì)等四個(gè)方面。而麥師傅的觀察是，未來(lái)Omakase門店最理想的情況應(yīng)該是一個(gè)優(yōu)秀的領(lǐng)廚帶領(lǐng)著一家店。

目前，成立十年以上的Omakase門店寥寥無(wú)幾。而隨著消費(fèi)者對(duì)于高端日料認(rèn)知的進(jìn)一步提升，只有尊重市場(chǎng)規(guī)則的品牌才能夠拉長(zhǎng)自己的存活周期。

參考資料：

1.《別說(shuō)你會(huì)吃日料》

2. 六一食事：日料店大起底（一）｜刺身：暴利的韭菜收割機(jī)

3. 六一食事： 日料店大起底4｜被曲解的omakase，被當(dāng)韭菜的食客