文｜Eco新勢(shì)
俗話(huà)說(shuō)，沒(méi)有一頭牛能走出潮汕，因?yàn)槎歼M(jìn)了食客的胃里。
就拿一顆小小的潮汕牛肉丸來(lái)說(shuō)，不但在國(guó)內(nèi)擁有了百億級(jí)的市場(chǎng)規(guī)模，還成功走上北京冬奧會(huì)，受到各國(guó)運(yùn)動(dòng)員的一致好評(píng)。打開(kāi)各大短視頻平臺(tái)，各種出來(lái)帶貨的“牛丸哥”、“牛丸嫂”也不在少數(shù)。
很多人不知道的是，潮汕沒(méi)有廣闊的平原，不具備規(guī)模化養(yǎng)牛的條件。那么潮汕牛肉丸是如何擺脫不利條件，一躍成為現(xiàn)象級(jí)美食的呢？
不產(chǎn)牛的潮汕卻盛產(chǎn)牛肉丸
眾所周知，潮州市，揭陽(yáng)市，汕頭市統(tǒng)稱(chēng)為潮州，是一個(gè)靠海吃海的地方。然而比起潮汕砂鍋粥和潮汕海鮮，潮汕牛肉丸的發(fā)展速度更為驚人。
從外部環(huán)境看，這要?dú)w功于冷鏈、短視頻、直播帶貨的興起。
潮州本地3000多家牛肉丸企業(yè)里的佼佼者，紛紛建立品牌矩陣開(kāi)啟直播。在“牛丸哥”、“牛丸嫂”的努力下，潮汕牛肉丸順著電商直播間和物流冷鏈，進(jìn)入了全國(guó)消費(fèi)者的冰箱里。
有趣的是，潮汕本身沒(méi)有大規(guī)模養(yǎng)牛場(chǎng)的場(chǎng)地：潮汕一面臨海，三面與三省相交，雖然土地肥沃但是耕牛稀少。古時(shí)候的黃牛，水牛是貴重的生產(chǎn)工具，一個(gè)村里幾家人共用一頭牛耕地。那個(gè)時(shí)代吃牛是“大忌”，只能等當(dāng)黃牛老了，病了之后再進(jìn)行宰殺。而老牛和病牛的肉質(zhì)又較為粗糙，根本算不上美食。
于是，聰明的潮汕人將牛肉片切成薄片，配上只有鹽為主料的清湯，區(qū)別于燉肉，這種清湯涮肉的吃法讓牛肉口感鮮甜滑嫩，湯也更好的吸收牛肉的油脂，口感濃郁鮮美，這就是潮汕人早期發(fā)明的牛肉火鍋，現(xiàn)在的潮汕火鍋都是在這基礎(chǔ)上的改良版。
在消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、吃法有了新的認(rèn)知，潮汕本地對(duì)于牛肉的消費(fèi)需求也大幅增長(zhǎng)。供求天平發(fā)生改變后，潮汕人發(fā)起了一次“供給側(cè)改革”——他們將目光投向了周邊的云貴川地區(qū)，以云貴川的山地黃牛來(lái)補(bǔ)充原材料缺口。
僅靠“跨省養(yǎng)牛”并不足以讓潮汕牛肉丸成為馳名商標(biāo)，在推動(dòng)潮汕牛肉丸提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的過(guò)程中，潮汕人還做了很多事。
牛肉丸已經(jīng)成為潮汕美食代表，為了更好的發(fā)揚(yáng)牛肉丸，潮汕當(dāng)?shù)氐呐Ｈ馔枭碳医⒘斯珪?huì)——汕頭牛肉丸產(chǎn)業(yè)同業(yè)公會(huì)。該公會(huì)的成立主要是為了更加規(guī)范汕頭牛肉丸的制作技藝，制作標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也促進(jìn)業(yè)界的規(guī)范生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)。目前該公會(huì)已經(jīng)有50多家企業(yè)、商戶(hù)加入，同業(yè)公會(huì)主張將潮汕牛肉丸的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、合理化、規(guī)范化，讓汕頭市民吃上放心食品。
為了推動(dòng)潮州牛肉丸保持活力，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)還定期舉辦牛肉丸品鑒大會(huì)，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)評(píng)委通過(guò)不記名方式，評(píng)選出最好的手打牛肉丸。
潮汕牛肉丸得到各界人士喜愛(ài)的同時(shí)，也避免不了內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)，無(wú)論是上市企業(yè)，還是路邊接地氣的小門(mén)店，都有自己的制丸方法。各家的牛肉丸都有自家特色，每家都精益求精，這就使得潮汕的牛肉丸一家比一家“內(nèi)卷”。
潮汕牛肉丸在規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)之下，想要脫穎而出，除了需要優(yōu)質(zhì)的原材料之外，更需要“鮮”和出眾的技藝。每年舉辦的牛肉丸品鑒大會(huì)讓優(yōu)質(zhì)的牛肉丸商家脫穎而出的同時(shí)也吸引著更多的年輕品牌，只要你會(huì)做牛肉丸，只要你對(duì)自己的牛肉丸有信心，都可以報(bào)名參加，品鑒大會(huì)不止讓牛肉丸越做越出彩，也讓更多的年輕企業(yè)有了新的機(jī)遇，而老牌企業(yè)也因?yàn)檫@種良性競(jìng)爭(zhēng)，不固步自封，精雕細(xì)琢。
潮汕牛肉丸就在這種高要求的背景下，仍然不斷精進(jìn)，打敗其他地方的牛肉丸，成為家喻戶(hù)曉的美食。
相信看過(guò)周星馳《食神》的友友對(duì)手打牛肉丸并不陌生，但潮汕手打牛肉丸的制作工藝更加極致。
潮汕牛肉丸主要以黃牛的后腿肉為主，從云貴川運(yùn)來(lái)的黃牛潮汕人一般不會(huì)立即宰殺，會(huì)先繼續(xù)飼養(yǎng)一段時(shí)間，讓黃牛習(xí)慣當(dāng)?shù)氐乃林笤龠M(jìn)行宰殺，黃牛的選擇也是具有非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，選擇的都是公的且未進(jìn)行過(guò)交配的黃牛。宰殺后的黃牛到制作環(huán)節(jié)一般不超過(guò)4小時(shí)。
牛肉丸的制作也非常講究，處理好的鮮腿肉，用三四斤的鐵棒以每秒3-4次的頻率反復(fù)捶打至牛肉從鮮紅色變成粉紅色，捶打好的肉漿細(xì)膩粘手不掉落，然后做成丸子。所以潮汕的牛肉丸撕開(kāi)看到的是牛肉纖維的層層包裹。肉質(zhì)緊實(shí)，入口滿(mǎn)嘴Q彈。
從制作成本和工藝來(lái)看，潮汕牛肉丸想不出圈都很難。
百億潮汕牛肉丸市場(chǎng)，如何打贏“山寨戰(zhàn)爭(zhēng)”？
《舌尖上的中國(guó)》讓潮汕牛肉進(jìn)入更多消費(fèi)者的視野，隨著名氣的增長(zhǎng)，市場(chǎng)空間的擴(kuò)大，潮汕牛肉丸的“粉絲”猛增，體量也急劇增長(zhǎng)。一個(gè)靠手工捶打的產(chǎn)品，想要滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求，必須要做到建立規(guī)范合理的工業(yè)化生產(chǎn)，形成符合市場(chǎng)增長(zhǎng)需求的產(chǎn)業(yè)鏈。單靠餐飲及小作坊的產(chǎn)量，無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求。
產(chǎn)業(yè)化的牛肉丸生產(chǎn)商分為三類(lèi)，第一種是有牌有照，上規(guī)模的品牌生產(chǎn)商，第二種是中央廚房，直接供應(yīng)餐飲連鎖店，第三種是潮汕本地的作坊，這類(lèi)占據(jù)了最大的市場(chǎng)份額。
目前潮汕大大小小的牛肉丸企業(yè)有3000多家，潮汕本地牛肉丸產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超100億。然而在巨大的市場(chǎng)中真正的潮汕牛肉丸卻僅占三成。名氣增長(zhǎng)的同時(shí)帶來(lái)的不止銷(xiāo)量還有他商的別有用心。剩下70%的份額全是打著潮汕牛肉丸旗號(hào)但達(dá)不到潮汕牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)的商家。
潮汕牛肉丸的高標(biāo)準(zhǔn)高要求可以說(shuō)是“丸類(lèi)中的愛(ài)馬仕”，按照工業(yè)制作要求從選肉—分割—切小塊—絞碎—打漿—配料—成型—水煮—冷卻—真空包裝—急凍，11道工序幾個(gè)小時(shí)內(nèi)全部完成。
但是作坊生產(chǎn)的產(chǎn)品，在品質(zhì)的穩(wěn)定性、衛(wèi)生等方面都存在諸多問(wèn)題。在電商平臺(tái)銷(xiāo)售的丸子，包裝好后在普通冷柜里凍一晚上，第二天加上冰袋進(jìn)行配送。一般包郵的價(jià)格便宜的丸子都不是順豐冷鏈。一般工廠的要求是-35℃急速冷凍，最規(guī)范的保證肉的新鮮程度。
原料方面，也并不是所有牛肉丸都有牛肉。根據(jù)2022消委會(huì)報(bào)告顯示，抽樣20款測(cè)試的牛肉丸樣本7款牛肉丸樣本及一款牛筋丸，檢出牛肉類(lèi)動(dòng)物基因比例低于50%，其余來(lái)自豬和雞肉，這八款樣本共同點(diǎn)是，售價(jià)普遍較低，每100克介乎6.2至18元。如此看來(lái)網(wǎng)上9.9包郵的牛肉丸那更不用說(shuō)，其中大部分成分應(yīng)該是淀粉。
火爆全網(wǎng)的潮汕牛肉丸雖然好吃，多汁，鮮嫩，但是也面臨著“以次充好”“以假充真”的食品質(zhì)量問(wèn)題，這些造假牛肉丸，無(wú)論是從口感，營(yíng)養(yǎng)，原材料上都與真牛肉丸相差甚遠(yuǎn)，沒(méi)有買(mǎi)到正品的用戶(hù)在質(zhì)疑潮汕牛肉丸的同時(shí)也面臨一定的食品安全隱患，所以，如何規(guī)范市場(chǎng)，規(guī)范行業(yè)，是對(duì)整個(gè)潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)鏈的考驗(yàn)。
很多人都說(shuō)地域類(lèi)美食是無(wú)法突破地域性的，但是潮汕的地方企業(yè)家“潮庭“把牛肉丸小門(mén)店做成了上市公司，”喜旺“把牛肉丸做成金獎(jiǎng)品牌。無(wú)論是大品牌還是小商戶(hù)，潮汕人把牛肉丸帶到大江南北的同時(shí)也遠(yuǎn)銷(xiāo)海外，從自家餐桌到冬奧餐桌。潮汕牛肉丸的破圈讓我們看到的是中國(guó)特色飲食產(chǎn)業(yè)的多元化前景，美食也能成為連接異域文化的橋梁。