文|哈酒  九月

監(jiān)審|范慧新

小酒館雖然發(fā)展火熱，但是行業(yè)集中度較低。“小酒館第一股”海倫司就在瘋狂擴張門店，這可能成為了品牌擴大市場占有率、增加規(guī)模效益的重要方式，而且海倫司2021年業(yè)績增長也與酒館網絡快速擴張有關。

不過在門店快速擴張時同樣存在一些風險，比如成本增加影響利潤、疫情之下門店經營問題、門店的可復制性等。然而如今小酒館市場熱度仍在，門店擴張可能是必經之路，只是在門店數量不斷增加的過程中，或許從標準化、差異化等方向出發(fā)，能為品牌帶來一些不同。

門店占據重要位置

小酒館無疑是當下備受關注的一個賽道，近些年來餐飲市場刮起了“小酒館”風，海底撈、奈雪的茶、云海肴、星巴克等紛紛入局，可以看出他們都比較看好小酒館的生意。

不過小酒館市場雖然火爆，市場規(guī)模也在不斷發(fā)展壯大，但是行業(yè)集中度明顯較低。海倫司招股書顯示，中國酒館行業(yè)的總收入由2015年約844億元增至2019年約1179億元人民幣、復合增長率為8.7%，預計將在2025年增長至1839億元人民幣。

另外根據弗若斯沙利文數據顯示，2020年酒館行業(yè)前五大酒館經營者的合計市場份額(按營業(yè)收入)僅為2.2%，其中海倫司市場份額為1.1%，是其余四家之和。

對于小酒館來說，門店在經營中占據著重要的位置。一方面，線下門店是支撐小酒館發(fā)展的關鍵，能夠幫助品牌擴大市場占有率、覆蓋更多消費者。另一方面，也可以通過擴大規(guī)模實現規(guī)模效益，從而獲得更大的利益。對于小酒館品牌來說，門店快速擴張可能成為了發(fā)展的必然過程。

門店增加帶來收入增長

就拿“小酒館第一股”海倫司來說，不久前剛剛發(fā)布了上市以來的首份年度成績單。2021年年度報告顯示，海倫司實現收入約18.36億元、同比增長124.4%，實現本公司擁有人應占年內虧損2.3億元、由盈轉虧，實現經調整凈利潤約1億元、同比增長32.2%。

雖然海倫司去年凈利潤虧損，但是根據年報內的解釋來看與經營并無太大的無關。虧損主要是因為可轉換優(yōu)先股的公允價值變動約1.98億元、以權益結算的股份支付約9168.3萬元、上市開支約3089.3萬元。

而收入增長則是與酒館網絡快速擴張有關，2021年是海倫司激進擴張的一年。業(yè)績報告顯示，海倫司門店數量由2020年底的351家快速增加122.8%至2021年底的782家，盡管受到疫情和防控措施的影響，同店銷售額仍保持增長。

另外根據業(yè)績報告來看，海倫司近些年新開業(yè)的酒館，單店日均銷售額也呈現增長趨勢。比如2020年開業(yè)的酒館，單店日均銷售額由2020年的1萬元增長11.0%至2021年的1.11萬元。門店的快速擴張，還是為海倫司帶來了較為明顯的收入增長。

成本方面存在挑戰(zhàn)

不過門店增長的劣勢同樣明顯，比較突出的就是成本方面的問題。尤其是在疫情影響之下，可能會對門店經營產生一些不利影響。

還是從海倫司的業(yè)績報告來看，2021年所用原材料及消耗品成本由2020年年底的2.71億元增加至2021年年底的5.77億元、增長112.5%。人力成本從2020年年底的1.79億元增加至2021年年底的5.82億元、增長225.1%。

無論是原材料及消耗品成本，還是人力成本的增加，都與門店數量增長有很大關系。畢竟在運營大量的門店時，這些都是不可避免的必要支出。盡管海倫司表示成本上漲并非是影響凈利潤虧損的原因，但是利潤率下滑卻是實施，2018年-2021年海倫司的利潤率分別為9.4%、14.0%、9.3%和5.4%。

而且在疫情防控形勢依舊比較嚴峻的當下，線下門店的日子可能不是很好過。在投入租金、人力、原料的情況下，可能面臨到店消費不達預期的情況，從而影響門店的營業(yè)利潤。

門店吸引力可能不足

除了門店擴張時的成本問題之外，還可能會面臨一些風險，比如像可復制性、吸引力不足、用戶粘性較低等。

開店擴張確實能夠幫助品牌占領市場、覆蓋更多的消費者，但是隨著越來越多的競爭者進入這一市場，小酒館的門店數量越來越多，留給年輕人的選擇就會更多，對于品牌來說競爭也會更大。

雖然海倫司的門店數量已經很多，但是在海倫司布局的城市中，并不是只有他這一家小酒館，尤其是在一二線城市中，知名、不知名的小酒館可能已經有很多。單靠門店來占據市場可能只能享受一時的熱度，之后能否留住消費者就成了發(fā)展下去的關鍵。

而且現在很多小酒館無論是從門店布局、菜品設計還是主打賣點等，相似度都比較高，同質化問題相對來說愈發(fā)明顯，對于消費者來說很難帶來明顯的吸引力，也很難形成固定消費。

標準化+差異化擴張

對于小酒館來說，門店擴張可能是必不可少的，但是在這一過程中，盡可能地減少成本、增加吸引力可能是品牌需要思考的方向，同時也能幫助小酒館實現更好地發(fā)展。

一些成本花銷不可避免，但可以在“省錢”方面下功夫。比如可以建立高度標準化的運營體系，用數字化管理系統(tǒng)和供應鏈體系構筑經營壁壘，從而支撐品牌進行標準化擴張。從供應、管理等方面出發(fā)，既要提供高品質的產品，又要提供高質量的服務。

此外，現在小酒館的擴張模式相對來說比較容易被復制，比如主打“性價比”“體驗感”等。也就是說，在標準化擴張的過程中，也要做好小酒館的定位，逐步建立品牌壁壘，形成自己的獨特優(yōu)勢并打造差異化。

在夜間經濟的助推，以及企業(yè)入局和擴張融資之下，小酒館的熱度仍在。只不過在進行門店擴張時，需要警惕一些風險，同時也要做好規(guī)?；?、差異化，更好地打造品牌壁壘，在市場中占據優(yōu)勢。

行業(yè)思考：對于進入小酒館的品牌來說，無論是在擴大市場占有率還是提升業(yè)績上，門店都發(fā)揮著重要的作用。不過在進行門店擴張時也存在一些問題，比較明顯的就是成本問題，還有疫情之下的經營風險，以及門店吸引力的問題。如何在保證門店規(guī)模的情況下實現業(yè)績增長，或許還需要品牌考慮好門店擴張的節(jié)奏，而規(guī)模化、差異化有助于建立品牌壁壘。