文 | 價(jià)值星球Planet 雨辰
編輯 | 唐飛
“謝謝預(yù)制菜救了我的命?！币?yàn)橐咔?，待在家中劉思有些開玩笑地感嘆。
最近，他和很多人一樣，早起定鬧鐘在各大買菜APP一頓操作，但多數(shù)情況下戰(zhàn)果寥寥。最終轉(zhuǎn)向了小區(qū)團(tuán)購。但和很多人不一樣的是，在最初的幾天，劉思面臨的問題更加嚴(yán)峻——他不會(huì)做飯，甚至家里連炒鍋都沒有。
因?yàn)槠綍r(shí)工作忙碌，劉思的午餐和晚餐基本都在公司食堂或者依靠外賣解決。幸運(yùn)的是，他有吃早餐的習(xí)慣，冰箱里長期存放一些速凍食品，只需要微波爐加熱，熱氣騰騰的包子、蝦餃、叉燒包很快就能上桌。
用這些存貨度過最初幾天后，靠著熱心鄰居送來的鍋和家人的遠(yuǎn)程廚藝教學(xué)，“雖然幾乎天天炸廚房，但我還是自己動(dòng)手豐衣足食了?！?/p>
其實(shí)在大城市，像劉思這樣的年輕人并不是少數(shù)，在疫情催生的“宅經(jīng)濟(jì)”中，很多人都把囤貨的目光投向了只需幾分鐘加熱，就能吃的預(yù)制菜。
央視新聞報(bào)道，3月全國預(yù)制菜銷售額同比增長超100%，上海地區(qū)近半個(gè)月的同比增幅超過250%。4月以來，Wind預(yù)制菜指數(shù)整體漲幅已經(jīng)超11%，同期滬深300指數(shù)下跌5%，預(yù)制菜板塊明顯跑贏大盤。
越來越多嗅覺敏銳的資本開始布局這個(gè)大火的賽道，并嘗試將“中國菜”端上海外餐桌。但中國預(yù)制菜想要飄香海外，卻并不那么容易。
1、3分鐘養(yǎng)成“廚神”
食品工業(yè)的分工不斷細(xì)化，讓“做飯”的定義發(fā)生了深刻的改變。
過去，最簡單的一道菜想要端上餐桌都至少需要經(jīng)歷買菜、洗菜、切菜、炒菜四個(gè)步驟，更不要提復(fù)雜菜式需要對(duì)食材提前處理，烹飪過程中火候控制和調(diào)味品組合、多寡的精確掌握。而經(jīng)過深加工的預(yù)制菜就相對(duì)容易上手多了，僅需要打開包裝、解凍、烹飪。
有網(wǎng)友說，預(yù)制菜讓很多普通人和廚神的距離縮短至僅僅三分鐘。
預(yù)制菜顧名思義是提前預(yù)制而成的菜品，但其實(shí)預(yù)制菜是一個(gè)很寬泛的概念。根據(jù)提前加工的復(fù)雜程度可以進(jìn)一步進(jìn)行分類。從經(jīng)過洗、切、腌制的酒店用即配菜，到開袋即食的成品菜，都可以算是預(yù)制菜。
從2020年疫情爆發(fā)開始，全民學(xué)廚的熱潮過后，居家的年輕人開始在做飯的繁復(fù)過程中感受到中國飲食文化的博大精深。為了把有限的時(shí)間投入到無限的工作內(nèi)卷中，他們找到了比自己做更加省時(shí)省力、比外賣更衛(wèi)生、比去餐廳更省錢的預(yù)制菜。
除了普通消費(fèi)者，預(yù)制菜的性價(jià)比同樣是商家最優(yōu)解。餐飲企業(yè)為了應(yīng)對(duì)越來越高的租金成本、人工成本，選擇了能夠減少后廚面積甚至是主廚人數(shù)的預(yù)制菜和料理包。
對(duì)于大型連鎖餐飲企業(yè)來說，預(yù)制菜還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)，保證不同地域、不同季節(jié)菜品的口味穩(wěn)定。
另外，外賣也成為了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)興起的重要推手。預(yù)制菜不僅大幅降低了外賣商家的原材料成本，還可以大幅提高出餐速度。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣食品，其中91.6%的企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。
預(yù)制菜從業(yè)者Sherry對(duì)價(jià)值星球（ID：ValuePlanet）表示，這幾年冷鏈物流、中央廚房的發(fā)展為預(yù)制菜提供了基礎(chǔ)設(shè)施，目前城市商圈中除了價(jià)格昂貴的私房菜，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都已經(jīng)使用預(yù)制菜。
2、資本分食預(yù)制菜
2012年，Sherry和幾個(gè)朋友一同創(chuàng)立了專注四川風(fēng)味小吃的“耍食”，加入了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。從2014年外賣行業(yè)蓬勃發(fā)展，到2020年疫情催生家庭端消費(fèi)需求，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)由速凍米面等極少數(shù)品類拓展至多種菜品，形成由B端延伸至C端消費(fèi)者，由一線城市逐漸下沉的樹形發(fā)展路徑。
Sherry認(rèn)為，所有的行業(yè)都是先經(jīng)過了B端的打磨，才C端化的，預(yù)制菜行業(yè)也不例外。C端的不確定性，尤其是銷售的波動(dòng)性和零散化的運(yùn)營對(duì)于工廠而言風(fēng)險(xiǎn)極高。因?yàn)楣S需要穩(wěn)定的銷售渠道才能有資源和精力去做2C。只有在To B的過程中站穩(wěn)了腳跟，整個(gè)過程模塊化、流程化、成熟化之后，才能夠承擔(dān)C端的風(fēng)險(xiǎn)。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2012年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量僅有2700多家，到2019年已經(jīng)有注冊(cè)企業(yè)1.2萬家，即便是受疫情影響的2020年，預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量仍然維持增長，數(shù)量逼近了1.3萬家。目前預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模超2200億元，未來還將以每年15%的速度增長。
圖源：國海證券研究所
在行業(yè)快速擴(kuò)張中，嗅覺敏銳的資本紛紛入局。其中市場(chǎng)參與者有IDG、高瓴這樣的知名風(fēng)投機(jī)構(gòu)，有美團(tuán)、盒馬鮮生這樣的外送平臺(tái)，海底撈下屬的餐飲食材B2B公司蜀海、王家渡這樣的餐飲集團(tuán)，還有傳統(tǒng)商超永輝超市旗下食材解決方案服務(wù)商彩食鮮。
相比于跨界資本的進(jìn)入，與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)直接相關(guān)的企業(yè)則顯得近水樓臺(tái)先得月。僅在A股上市的企業(yè)中，就有國聯(lián)水產(chǎn)、龍大美食、雙匯集團(tuán)這樣的農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)；安井食品、三全食品等速凍方便食品企業(yè)；味知香、千味央廚這樣預(yù)制菜專業(yè)玩家。
預(yù)制菜之所以能受到多方資本的熱捧，從產(chǎn)業(yè)形態(tài)上看，預(yù)制菜貫穿了農(nóng)業(yè)、工業(yè)和服務(wù)業(yè)；從經(jīng)營模式上，預(yù)制菜既能與實(shí)體經(jīng)濟(jì)掛鉤，又能和電商有機(jī)結(jié)合，在國內(nèi)，B端和C端幾乎都是一片藍(lán)海。
作為行業(yè)中實(shí)力更強(qiáng)的龍頭企業(yè)，部分上市公司甚至開始嘗試將產(chǎn)品投放向海外市場(chǎng)，由于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在國外起步更早，海外市場(chǎng)，尤其是發(fā)達(dá)國家目前基本已經(jīng)是一片紅海，中國企業(yè)出海參與更激烈的競(jìng)爭(zhēng)，路線上顯得“劍走偏鋒”。
3月29日，安井食品宣布以約273萬英鎊的自有資金收購了一家英國食品企業(yè)，并同步增資250萬英鎊。主要面向英國和歐洲的華人市場(chǎng)，生產(chǎn)火鍋食材和速凍食品。不過，從產(chǎn)品形態(tài)來看，火鍋食材和速凍食品加工工藝相對(duì)簡單，只能算是對(duì)產(chǎn)品的初級(jí)加工，受眾也僅僅針對(duì)海外華人市場(chǎng)這一相對(duì)小眾的群體。
3、他山之石可以攻玉
預(yù)制菜這個(gè)在國內(nèi)火爆的賽道也是在最近十年才為人熟知。整個(gè)中國預(yù)制菜出海仍然處在起步階段。在國際市場(chǎng)中，美國和日本企業(yè)發(fā)展更加成熟，基于美日國情不同，他們?cè)陬A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中也走出了截然不同的兩條路，兩種路徑都可以為中國預(yù)制菜出海提供經(jīng)驗(yàn)。
1920年，世界第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國試制成功后，速凍加工品隨即問世。由于美國地廣人稀，居民一般每隔1-2周到大型超市采購。而新鮮蔬菜即便冷藏保質(zhì)期也僅有幾天，速凍食品因此大受歡迎。加上美國餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度高，大型食材配送公司西斯科（Sysco）隨之誕生。
公開信息顯示，目前西斯科在美國餐飲供應(yīng)市場(chǎng)占有率高達(dá)16%，為超過60萬家客戶提供食材供應(yīng)，包括凍肉、海鮮、蔬菜、水果等產(chǎn)品。西斯科銷售渠道中，餐館占比常年維持在60%。
可以說，美國模式是通過并購擴(kuò)大產(chǎn)能和銷售渠道，工藝流程上則是淺加工為主，最終以量取勝，渠道為王。
反觀國內(nèi)，A股上市公司國聯(lián)水產(chǎn)最接近這個(gè)模式。國聯(lián)水產(chǎn)早在2012年就收購了一家美國水產(chǎn)貿(mào)易公司，利用其客戶基礎(chǔ)開拓美國市場(chǎng)。公司主打的羅非魚和對(duì)蝦已經(jīng)在全球40多個(gè)國家和地區(qū)建立銷售渠道。公司上市以來，海外收入始終占到公司營收一半以上。
不過，政策風(fēng)險(xiǎn)恐怕會(huì)成為中國企業(yè)出海首先考慮的風(fēng)險(xiǎn)因素。2018年以來，為了減少中美貿(mào)易摩擦帶來的影響，國聯(lián)水產(chǎn)一方面拓展非美市場(chǎng)，今年，《區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定》（RCEP）生效后，國聯(lián)水產(chǎn)已經(jīng)獲得了廣東省第一批預(yù)制菜農(nóng)產(chǎn)品原產(chǎn)地證書。另一方面，公司積極拓展國內(nèi)客戶市場(chǎng)，截至2021年上半年，國聯(lián)水產(chǎn)的國內(nèi)業(yè)務(wù)比重已經(jīng)2018年的35%提升至45%。
除了美國模式，日本也是預(yù)制菜大國。上世紀(jì)80年代，凈菜加工配送開始在日本興起。在人口老齡化嚴(yán)重，單身人口增加，女性大規(guī)模就業(yè)的背景下，家庭烹飪習(xí)慣逐漸改變，居民對(duì)降低食物烹飪難度的需求增加，從而使得預(yù)制菜的消費(fèi)量獲得長足增長，以至于2020年日本人均消費(fèi)預(yù)制菜11.04千克。這一年，日本預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)238.5億美元，行業(yè)滲透率60%以上。
日冷公司是日本最大的預(yù)制菜公司之一。公司主營業(yè)務(wù)有食品加工、水產(chǎn)和畜牧業(yè)，不動(dòng)產(chǎn)以及冷鏈物流業(yè)。1970年，借助大阪世博會(huì)的契機(jī)，日冷食品研發(fā)的可樂餅、漢堡肉、冷凍燒麥和冷凍餃子成為人氣商品。上世紀(jì)八十年代，隨著微波爐的普及日冷推出加熱便當(dāng)，成為學(xué)生們的主流食物。
縱觀日冷的歷史，在不斷的嘗試與創(chuàng)新中，日冷食品公司順應(yīng)時(shí)代創(chuàng)造出了該公司獨(dú)有的預(yù)制菜銷售體系?？梢哉f，通過不斷創(chuàng)新和改良工藝，順應(yīng)客戶口味變化，日本公司走出了完全不同于美國模式的一條路。
考慮到與西餐相比，中餐與日料在制作過程中相似度更高，看起來對(duì)中國企業(yè)出海更具借鑒意義。但預(yù)制菜成菜的簡化意味著前期需要更深度的加工。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，最大的問題可能不是國外客戶對(duì)中國菜品的接受度，畢竟目前川菜和粵菜都已經(jīng)成為世界級(jí)的知名IP。最大的問題可能是中國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和海外標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。為了應(yīng)對(duì)海外的食品添加標(biāo)準(zhǔn)重新研發(fā)，調(diào)整生產(chǎn)流程和原料配比，對(duì)于企業(yè)而言將是一筆不小的研發(fā)成本。
另外，銷售渠道可能也是不小的挑戰(zhàn)，深度加工的預(yù)制菜往往保質(zhì)期短。比如，在美國，亞馬遜物流管理非常嚴(yán)格。食品和飲料類商品必須采用分批控制方法，并且剩余保質(zhì)期必須至少超過90天。運(yùn)至亞馬遜運(yùn)營中心時(shí)，將在50天內(nèi)過期的商品會(huì)被標(biāo)記為由亞馬遜棄置。亞馬遜不會(huì)將要棄置的商品退還給賣家。廠商需要穩(wěn)定的渠道和產(chǎn)銷體系才能把風(fēng)險(xiǎn)降到最低。
從日冷的經(jīng)驗(yàn)來看，在對(duì)外宣傳和營銷方面，日冷食品利用了奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)等國際性活動(dòng)，將日本產(chǎn)冷凍預(yù)制菜品推向世界。2013年，日冷推出了無著色料，無保存料，無化學(xué)調(diào)味料的“三無食品”，且此系列食品無需機(jī)械解凍，從冰箱取出，自然解凍后即可食用。這些經(jīng)驗(yàn)都值得國內(nèi)企業(yè)學(xué)習(xí)。
總體而言，目前國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處在高速成長階段，多數(shù)企業(yè)目前還只是立足國內(nèi)，不斷積累渠道經(jīng)驗(yàn)，提高產(chǎn)品研發(fā)能力，“吃透”國內(nèi)市場(chǎng)的同時(shí)再著眼海外，借鑒國外成熟企業(yè)經(jīng)驗(yàn)打造中國品牌。相信在不久的將來，預(yù)制菜將會(huì)承擔(dān)起弘揚(yáng)中國美食文化的重?fù)?dān)。