文|餐飲老板內(nèi)參  

「七十二餐」是一檔由餐飲老板內(nèi)參獨(dú)家出品的高端行業(yè)訪談節(jié)目。大腕對(duì)話大腕，與72位具有標(biāo)桿案例意義的餐飲創(chuàng)始人深度碰撞，探尋疫情之下的突圍與救贖。

對(duì)話汪小菲，是「七十二餐」的第一場(chǎng)訪談內(nèi)容，接下來(lái)，楊國(guó)福、大龍燚、徐記海鮮、炊煙小炒黃牛肉等頭部品牌的創(chuàng)始人，即將重磅登場(chǎng)！

餐飲經(jīng)營(yíng)陷入“倒閉風(fēng)波”？汪小菲公開(kāi)喊話辟謠

最近，關(guān)于汪小菲麻六記餐廳“不行了”的言論在網(wǎng)絡(luò)上突然冒出。起因是其在一場(chǎng)直播中訴苦：這幾個(gè)月受疫情影響，不少店無(wú)法開(kāi)業(yè)，尤其是北京、上海的門店，禁止堂食后更是只能依靠線上。每天啥也不干就要開(kāi)支上百萬(wàn)……此前，汪小菲的母親張?zhí)m也在直播中透露，4家上海門店已關(guān)閉，每月虧損200萬(wàn)。

這條消息被部分媒體捕風(fēng)捉影后，演變成“汪小菲和他的餐飲要倒了”。

5月7日，汪小菲親自下場(chǎng)，公開(kāi)辟謠。在微博中表示：現(xiàn)在麻六記的線上銷售和外賣，已經(jīng)遠(yuǎn)超線下店?duì)I收，我們是一個(gè)食品公司，而非線下連鎖餐飲店。

其實(shí)，仔細(xì)梳理后不難發(fā)現(xiàn)：麻六記關(guān)停的門店，主要還是集中在疫情風(fēng)暴眼上海，這是疫情之下最為穩(wěn)妥的收縮策略，不必大驚小怪；此外，之前汪小菲就曾對(duì)內(nèi)參君透露——未來(lái)做的是“輕奢范的四川食品品牌”。當(dāng)時(shí)，在零售板塊，僅直播銷售額，單月就可突破千萬(wàn)。

也就是說(shuō)，汪小菲從未給麻六記定位為“一家需要排隊(duì)的網(wǎng)紅餐廳”，而是“食品品牌”。時(shí)尚川菜這盤棋，汪小菲才剛鋪開(kāi)。

早在去年年底，汪小菲和內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝有過(guò)一次獨(dú)家對(duì)話。在這次訪談里，汪小菲詳細(xì)拆解了麻六記的經(jīng)營(yíng)邏輯。

從房產(chǎn)新貴，到“時(shí)尚川菜新王”關(guān)于川菜，他有4個(gè)思考值得借鑒

早在前些年，汪小菲的身份還是“房產(chǎn)新貴”，他坦言“這個(gè)行業(yè)有面子”；而從麻六記誕生后，他一頭扎進(jìn)川菜這個(gè)大賽道中。背后的底氣不僅來(lái)源于川菜的機(jī)會(huì)，更來(lái)自于他作為“餐二代”的新消費(fèi)、時(shí)尚餐飲的理解。

>>>一是把川菜“做小做潮”，不走常規(guī)路

麻六記有40多個(gè)SKU，基底仍然是傳統(tǒng)川菜，充分發(fā)揮川菜百菜百味、一菜一格的生命力，這一點(diǎn)可謂從上一輩中汲取了穩(wěn)健的精華。汪小菲自己也說(shuō)過(guò)：廚師和研發(fā)班底，都是當(dāng)年俏江南的“老人兒”。

在品牌打造上，他又做了三個(gè)大膽創(chuàng)新：一是產(chǎn)品，用“古法”守住川菜的基因，將經(jīng)典產(chǎn)品發(fā)揮到極致；二是店型，做幾百平米的小館模式，追求高效盈利的單店模型；三是呈現(xiàn)，用現(xiàn)代方式、國(guó)潮風(fēng)范演繹經(jīng)典川菜。

如此一來(lái)，原本起點(diǎn)就高，再有自己的調(diào)性，“時(shí)尚新王”脫穎而出。

>>>二是懂得克制，不求多而求穩(wěn)

汪小菲對(duì)麻六記的情感，從他的實(shí)際行為中可見(jiàn)一斑：從選址到運(yùn)營(yíng)親自操刀，開(kāi)業(yè)未請(qǐng)明星站臺(tái)，就想扎扎實(shí)實(shí)地做實(shí)業(yè)。

相比一些明星網(wǎng)紅的品牌，麻六記其實(shí)挺低調(diào)。沉淀1年時(shí)間、跑出很好的單店盈利模型后，才在去年下半年猛然“發(fā)力”。汪小菲的“克制”體現(xiàn)在2個(gè)方面：

一是客單價(jià)，控制在150元以內(nèi)，二是拓店速度，不求多，而求穩(wěn)。按照汪小菲的規(guī)劃，門店不需要太快、太多，把單店客戶、利潤(rùn)做到最大化即可。同時(shí)，商業(yè)模式做升級(jí)，消費(fèi)層面降維打擊。

不貪心、守正出奇。懂的克制的老板，才能邊走邊沉淀。

>>>三是深諳“新消費(fèi)升級(jí)”的道道

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，顧客花了不到150元的人均，坐在充滿國(guó)潮藝術(shù)氣息的環(huán)境中，吃的是當(dāng)年俏江南沉淀下來(lái)的精髓。既捂住了錢包，又體驗(yàn)感極佳，還能拍拍圖“炫耀一番”……這完全符合后疫情時(shí)代下的“新消費(fèi)升級(jí)”需求。

麻六記的凈利潤(rùn)挺高，從哪兒來(lái)？

其實(shí)，品牌力的提升，成為麻六記和商業(yè)綜合體談判的“籌碼”。因此，雖然麻六記的食材成本很高（甚至比當(dāng)年的俏江南還要高出十來(lái)個(gè)點(diǎn)），但房租成本相對(duì)下降，加上高坪效和高人效，在總的營(yíng)收上依舊占據(jù)主動(dòng)，實(shí)現(xiàn)商場(chǎng)、客戶、餐廳三方共贏的盈利模式。

>>>四是提早布局零售，直播銷售額單月就破千萬(wàn)

在零售板塊，麻六記線上直播銷售額單月突破千萬(wàn)，且這一數(shù)字還有很大的增長(zhǎng)空間。目前，40多個(gè)SKU，幾乎在每場(chǎng)直播中都銷售一空。兔頭、手撕牛肉、酸菜魚(yú)、梅菜扣肉等爆款甚至需要排隊(duì)等位。

在汪小菲看來(lái)，四川小吃可以延伸的維度很多，加強(qiáng)供應(yīng)鏈端的研發(fā)，用零售發(fā)力公司的規(guī)?；卣?，這才是他的目標(biāo)。這也與其在微博中的表述一致。

也就是說(shuō)，線下門店相當(dāng)于入口、體驗(yàn)，是顧客對(duì)于品牌認(rèn)知的場(chǎng)所。未來(lái)會(huì)在線上形成流量池子，用更多的食品，發(fā)力線上、發(fā)力電商。

接下來(lái)，一系列重磅訪談陸續(xù)推出！

對(duì)話汪小菲，是內(nèi)參×七十二餐的第一場(chǎng)訪談內(nèi)容，接下來(lái)，一系列重磅嘉賓即將登場(chǎng)！

這是一檔由餐飲老板內(nèi)參獨(dú)家出品的高端行業(yè)訪談節(jié)目，我們尋求大時(shí)代下，餐飲行業(yè)中具有標(biāo)桿作用的人和品牌，與72位具有標(biāo)桿案例意義的人物、品牌，通過(guò)洞察人、品牌、產(chǎn)業(yè)之間的微妙關(guān)系，展現(xiàn)具有真實(shí)、專業(yè)觀點(diǎn)的行業(yè)切片，為大時(shí)代中的餐飲行業(yè)提供深度且落地的思考和樣本梳理。2022年，疫情持續(xù)，多點(diǎn)散發(fā)，無(wú)數(shù)餐飲人被迫調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，在焦慮、迷茫、未知中斷尾求生。我們將以高端訪談的形式，由資深觀察者對(duì)話餐飲品牌大腕，揭秘疫情之下的自我救贖。

明天會(huì)如何，誰(shuí)也不知道。但自救和反思不能停，這場(chǎng)線上思維盛宴，等你一起來(lái)隔空舉杯，共同守望明天！