文|餐飲老板內(nèi)參 陳黎明
01 家里蹲的春天孵出了粽子“新物種”
今年粽子不僅有新口味，還有新吃法。自熱粽來(lái)了！
從平臺(tái)數(shù)據(jù)上看 ，目前自熱粽賣(mài)得比較好的是仟吉的“蒸鮮粽”，淘寶旗艦店這款產(chǎn)品月銷(xiāo)量已經(jīng)超過(guò)500單。一盒仟吉的“蒸鮮粽”里面有4只不同口味、規(guī)格是80g的粽子，3包蘸味調(diào)料，一個(gè)自熱包，還有一些蛋糕配置的小紙盤(pán)、小叉子，售價(jià)58.9元。包裝信息顯示，吃前需要加熱15分鐘。
粽子的4個(gè)口味都很大眾
算下來(lái)，一個(gè)80g的粽子約合15元，并不便宜。但還是有很多人愿意買(mǎi)。
消費(fèi)者評(píng)價(jià)可以給出了兩個(gè)原因：一是自熱粽口味傳統(tǒng)，味道好吃；二是加熱方便，不容易把油弄到衣服上。對(duì)于沒(méi)有蒸鍋的居家人士（尤其是封校學(xué)生）而言，這是過(guò)端午的絕佳選擇。
圖片來(lái)源：小紅書(shū)
目前已經(jīng)有一批企業(yè)在做自熱粽，各家的叫法不太一樣。仟吉叫“蒸鮮粽”，自嗨鍋和CHALI聯(lián)名的叫“自嗨粽”，御品軒叫“壹品粽”，真真老老沒(méi)起名字，包裝上直接是“XX口味粽子（自熱型）”。
大部分企業(yè)做的自熱粽和“蒸鮮粽”差不多，無(wú)論是粽子的量還是口味或者是包裝。個(gè)別有地方特色口味的企業(yè)會(huì)把肉粽的部分換成當(dāng)?shù)靥厣热缭颇吓讼橛浀淖脏唆?，里面有云腿粽、鮮花粽。
02 把菜放進(jìn)粽子里正成為創(chuàng)新流行
和月餅相似，飲品類(lèi)的茶、咖啡也加入了粽子的原料行列。不同處在于，月餅中加了茶、咖啡有“流心”款，粽子里加茶、咖啡都是多一重風(fēng)味，還是實(shí)心的。
茶仕利推出一款8個(gè)口味的茶粽禮盒，一個(gè)口味對(duì)應(yīng)一個(gè)省份，里面有龍井粵式臘腸叉燒粽、龍井蝦仁粽、龍井鮑魚(yú)鮮肉粽等等，茶的部分都是龍井，但是后綴很豐富。
不少品牌的禮盒中都有茶粽的部分。比如真真老老和故宮的聯(lián)名粽子禮盒，其中有紅袍豆沙粽。
咖啡粽子的案例不多。菓然匠子推出了一款拿鐵粽子，有消費(fèi)者評(píng)價(jià)“不那么甜的甜口粽”，這個(gè)評(píng)價(jià)有點(diǎn)像甜品的最高評(píng)價(jià)。
有些出乎意料的是，新茶飲品牌出的粽子和茶、咖都沒(méi)什么關(guān)系。奈雪的茶的粽子禮盒有6個(gè)口味，除了黑松露肉粽，其余5個(gè)都是經(jīng)典的粽子口味。樂(lè)樂(lè)茶的粽子同樣是6個(gè)口味，但幾乎每個(gè)口味都重拳創(chuàng)新，比如干貝XO醬鮑魚(yú)黑豬肉粽、霸王肘子粽、秘制醬汁鰻魚(yú)粽。
“把菜搬進(jìn)粽子里”是各餐飲企業(yè)口味創(chuàng)新的主流。大董做了大董烤鴨粽，桂滿隴做了江南梅干菜扣肉烏米粽、荔浦芋泥燕麥烏米粽、金貴陳皮洗沙烏米粽，貴州當(dāng)?shù)仄放啤皠⒁虌尅弊隽死弊与u粽、引子鮮肉粽，元祖食品推出藤椒牛肉粽，唐餅家推出茶樹(shù)菇老鴨粽，谷牧春做了新疆酸奶粽子。
最豪氣的“菜粽子”禮盒也許是“朕的心意”了。故宮的“薈山?！倍宋缍Y盒里面有9個(gè)口味的粽子，5咸4甜，咸口的包括鮮鮑魚(yú)火腿佛跳墻粽、花椒土雞佛跳墻粽、松茸牛肝菌佛跳墻粽、高湯川味臘肉粽、高湯泡菜牛肉粽。
值得一提的是，西貝把自家糕點(diǎn)做成粽子，合成一個(gè)“西貝雜糧粽系列”，里面有蒙古奶酪燕麥粽，老西安甑糕紅棗粽，黃米涼糕粽。
大眾日益增長(zhǎng)的健康需求推動(dòng)下，“養(yǎng)生保健版粽子”越來(lái)越多。有機(jī)粽子，純素粽子，低糖木糖醇粽子、低脂糙米粽子應(yīng)有盡有。叫這些名字，粽子看起來(lái)更像是面向“三高人士”或者“老年群體”銷(xiāo)售的，換個(gè)名字，味道就不一樣了。
淘寶上，一個(gè)叫“小雞收腹”的健身食品品牌做了2款粽子：一款糙米粽，括號(hào)里寫(xiě)著“嚴(yán)控?zé)崃俊?，一款藜麥粽，“?yán)控碳水”。雖然吃的還是粽子，扎扎實(shí)實(shí)的碳水，但脂肪燃燒的感覺(jué)有了。
03 難做的粽子重要的端午
有些餐飲企業(yè)不太樂(lè)意做粽子。因?yàn)轸兆幼銎饋?lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)力、但粽子銷(xiāo)售時(shí)間短，而且高價(jià)粽不受歡迎。
做粽子銷(xiāo)售情況好的話，企業(yè)能夠借助品牌勢(shì)能短期迅速變現(xiàn)，但銷(xiāo)售情況如果不好，企業(yè)將面臨大筆損失。所以一些餐飲企業(yè)的粽子計(jì)劃就是“淺嘗輒止”，做一下，放棄了。
這兩年，隨著餐飲企業(yè)對(duì)私域流量、節(jié)日營(yíng)銷(xiāo)重視程度提高，端午做粽子對(duì)餐飲人的意義從“把品牌勢(shì)能變現(xiàn)”變成“增進(jìn)品牌與顧客之間的交流，積蓄品牌勢(shì)能”，所以餐飲品牌包括很多其他行業(yè)的品牌又開(kāi)始做端午禮盒，做粽子，希望粽子禮盒帶著品牌的LOGO四處曝光，增進(jìn)消費(fèi)者的品牌忠誠(chéng)度。
但今年端午又發(fā)生了新變化。
雖然是疫情的第三年，但這是第一個(gè)全國(guó)多地暫停堂食的春夏。餐飲品牌沒(méi)有了堂食這一經(jīng)濟(jì)來(lái)源支柱，現(xiàn)金流本身就很困難，每個(gè)餐飲品牌都在想盡辦法、拼命掙扎，盡可能用嘗試多一些營(yíng)業(yè)方法增加營(yíng)收。
這種時(shí)候，重投入的粽子做好還是不做好？
雖然粽子一直以來(lái)線上銷(xiāo)量遠(yuǎn)高于線下，但餐飲品牌粽子的重要銷(xiāo)售渠道是線下門(mén)店。沒(méi)有門(mén)店，餐飲品牌的粽子只有進(jìn)入京東、天貓系的電商平臺(tái)、或者是通過(guò)品牌私域運(yùn)營(yíng)的微信群、團(tuán)購(gòu)群、小程序商城等銷(xiāo)售。這些方式都要求餐飲品牌有一定的新零售基礎(chǔ)。
總體來(lái)說(shuō)，粽子這個(gè)品類(lèi)送禮屬性偏強(qiáng)，從粽子的禮盒包裝也可以看出。
但現(xiàn)在，北京、上海兩個(gè)一線城市都有很大比例的居民正在居家，一些地區(qū)的快遞暫時(shí)沒(méi)有辦法寄送。送禮場(chǎng)景受限，一些消費(fèi)者靠防疫禮包解決了“今年份的粽子”，這個(gè)背景下，餐企做粽子，銷(xiāo)量自然也會(huì)受到影響。
年年“粽”頭戲，今年格外難。