文|每日人物 饒桐語
編輯|周維
關(guān)于校園的吃飯記憶，似乎注定會(huì)消失，這里的連接如此脆弱——學(xué)生是流動(dòng)的，每一年，一批新的學(xué)生踏入校園，又有一批學(xué)生離開；餐飲老板們也是流動(dòng)的，經(jīng)營困難，賺不了錢，來來去去更是常態(tài)，不知道什么時(shí)候，他們就會(huì)關(guān)店，再無人知道去向。
倒閉的集體命運(yùn)
回到學(xué)校外面的那條街上，羅青橙感到有點(diǎn)精神恍惚。
去年7月，羅青橙從中國傳媒大學(xué)畢業(yè)。她在這所學(xué)校念了本科、研究生，待了整整7年。剛上大學(xué)的時(shí)候，這條街熱鬧非凡，全是小吃攤。人潮最洶涌的時(shí)候是晚上，走過任意一家餐館，里面都坐滿了吵鬧的學(xué)生。她一個(gè)人走在街上，能感覺到一種特別的“安全感”——整條街都是明晃晃的，總能碰到熟悉的面孔。如果吃得太晚了，唯一擔(dān)心的事情是回宿舍的時(shí)候會(huì)被宿管阿姨罵一頓，“不把你罵哭不讓進(jìn)”。
而現(xiàn)在，這條街變化得太大，羅青橙有點(diǎn)不認(rèn)識(shí)了。在她讀研究生的最后兩年，疫情開始改變一切。每次在漫長(zhǎng)的假期之后回校，或者學(xué)校封閉管理之后再出校門，街上就有熟悉的餐館關(guān)掉。不知不覺間，外面就換了天地，店鋪紛紛貼上了“轉(zhuǎn)讓”的牌子。
倒閉，已經(jīng)成為當(dāng)前大學(xué)周邊餐館的集體命運(yùn)。
王鑿是北京大學(xué)社會(huì)學(xué)專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生，不久前，他制作了一份《北京高校餐飲倒閉排行榜》——將2012年的POI（Point of Interest，興趣點(diǎn)）數(shù)據(jù)和2020年的數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，大學(xué)周邊餐飲店的迭代率非常高。比如，排名第一的北京林業(yè)大學(xué)，周邊餐飲倒閉率高達(dá)90%；北京交通大學(xué)次之，為88%；而他自己所在的北京大學(xué)，倒閉率則高達(dá)71%。
▲ 王鑿所統(tǒng)計(jì)的北京高校餐飲倒閉排行榜。
“這個(gè)數(shù)據(jù)也并不全面，真實(shí)數(shù)據(jù)可能會(huì)更高。”王鑿說，自己在學(xué)校南門吃得最多的那家麻辣燙，在2016年開業(yè)，2018年就倒閉了，數(shù)據(jù)中沒有留下任何印記，“雁過無痕”。
席芬也記得羅青橙口中的那種熱鬧。她是山東聊城人，在中國傳媒大學(xué)門口租了個(gè)小門面，賣肉夾饃。
往年六七月份，正值學(xué)生們的畢業(yè)季和考試周，校門口的小吃街人聲鼎沸，排肉夾饃的隊(duì)伍，從店門口一直延伸到20米開外。席芬切肉的速度飛快，忙得沒時(shí)間抬頭看人。
因?yàn)橐咔?，今年上半年，學(xué)校根本沒開學(xué)，席芬的生意慘淡，“滿打滿算，能有以前銷售額的四成”。熬到7月，天氣變得炎熱起來，席芬滿頭大汗地站在店里發(fā)呆，1個(gè)小時(shí)，只等來了3個(gè)客人，還都不是學(xué)生。
沒有學(xué)生來吃飯了，房東空調(diào)都舍不得開，旁邊一家餐館的天花板上，三個(gè)大風(fēng)扇在呼呼地轉(zhuǎn)，廚師和服務(wù)員們聚坐在餐桌上打牌聊天。席芬的小門面里，連風(fēng)扇也沒得吹?？臻g狹小，溫度比外邊還高，席芬熱得汗水直流。實(shí)在受不了了，就去旁邊的超市里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，那里有空調(diào)，能涼快點(diǎn)兒。
不過，席芬擺擺手說，“下午算好的了”，更熱的時(shí)候是早上，旁邊那家賣早點(diǎn)的大蒸屜，熱氣騰騰地往她身上鉆，她站在逼仄的店面里，身子都不知道該往那里躲。
為了節(jié)約成本，門口掛著的招牌燈，也被房東關(guān)掉了。一個(gè)顧客在門口站了好一會(huì)兒，才走進(jìn)店里，“還以為你們店也關(guān)了呢，黑燈瞎火的”。席芬只能無奈地笑笑。
周圍的小吃鋪?zhàn)永?，只剩席芬一家還在堅(jiān)持營業(yè)，剩下的幾家，“今年開年就沒過來了，都倒閉了”，各種器材亂七八糟地摞在店里。有學(xué)生進(jìn)來，發(fā)現(xiàn)店鋪關(guān)了，先是驚訝，又變成意料之內(nèi)的嘆氣。有好奇心重的，會(huì)向周邊的店家打聽一兩句，但沒人知道他們的去向。
和席芬一樣，福建人江哥的店，也冷清了大半年。之前，江哥在重慶交通大學(xué)門口擺地?cái)?，做燒烤?020年5月，高校周邊店鋪遭遇了第一次由疫情導(dǎo)致的“倒閉潮”，很多店鋪都在轉(zhuǎn)讓，江哥便低價(jià)接手了一個(gè)店鋪。
隔壁水果店的老板，驚訝得掉下巴：“你膽子真大，人家把店面轉(zhuǎn)出去，你還在租?！钡缦胫咔樗闶囚[過了，這會(huì)兒說不定是個(gè)“抄底”的好時(shí)機(jī)，畢竟，學(xué)校總是會(huì)開學(xué)的，只要學(xué)生多起來，生意就會(huì)重新恢復(fù)——他擺地?cái)偟臅r(shí)候，生意好到一個(gè)晚上就能賺上好幾千元。
只是，兩年時(shí)間里，疫情始終反復(fù)，江哥的燒烤店停業(yè)了好幾次。最近的一回是今年3月，區(qū)域內(nèi)出現(xiàn)了1個(gè)病例，學(xué)校徹底封校。江哥說，在高校門口開店，寒暑假?zèng)]學(xué)生，做的就是剩下9個(gè)月的生意，現(xiàn)在，9個(gè)月的時(shí)間正在被不斷地壓縮。他不知道，自己還能撐到哪一天。
3個(gè)月關(guān)門是常態(tài)
席芬是2003年來北京的。她對(duì)這個(gè)年份記得很清楚，就是“鬧非典那一年”。
北京的學(xué)校，成為了這對(duì)夫妻的首選。在他們眼里，學(xué)生想法單純，“事兒少，又舍得”，最簡(jiǎn)單的，不會(huì)嫌棄肉夾饃里的肉少。
席芬就和丈夫一起到中國傳媒大學(xué)門口擺攤，后來又租下門店，只賣肉夾饃，味道好，價(jià)格也便宜，一做就是近20年。但這一路，處處寫著不容易。
這幾年，學(xué)校附近的租金越漲越貴。這些集中于大城市市區(qū)的傳統(tǒng)高校，在多年前建立，也缺少商業(yè)規(guī)劃，門面都被收在少數(shù)人手里，再一層層轉(zhuǎn)手出去，每個(gè)房東都想撈點(diǎn)“差價(jià)”，房租也逐漸被抬高。
所以，個(gè)體戶們只能一起分?jǐn)傋饨?，店面越租越小。高校周邊的門面金貴，很少有人能直接從房東那里租到門面。席芬數(shù)著，到自己這兒，已經(jīng)是“第四層”了，在她上面，還有大房東、二房東、三房東。原本，這整整幾百平米的門面都是三房東盤下來的，開川菜館。但后來，川菜館虧損得厲害，就把門前的地兒拆了出去，分別租給5家租客，除了席芬的肉夾饃，還有賣熏雞架的、開小超市的，甚至一個(gè)攤子租了兩家，上午賣早點(diǎn)，下午賣水果撈。
席芬租到的門面不足3平米，只能容納她一個(gè)人轉(zhuǎn)身，但即便是這樣的彈丸之地，租金也不算便宜。前幾年，一年租金3.6萬元。去年，店面往后挪了一小步，多給了幾公分，租金就漲到了一年5萬元。至于疫情后的房租減免，席芬更不敢想了，上面幾個(gè)房東，一層層下來，大概率也減不到自己頭上。
與此同時(shí)，還有更多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，它們是越來越多的連鎖外賣加盟店，沒有門面，只做外賣，但舍得在運(yùn)營和營銷上花錢，有一套成熟的方法論，外賣上線不久，就很快成為“萬單店”——銷量顯示為9999家，排在外賣軟件的開頭。
一個(gè)更加殘酷的現(xiàn)實(shí)是，全國的大部分高校，都集中于一二線城市。這些城市的共有特征是，線上率越來越高，同時(shí)，新消費(fèi)和連鎖品牌的推廣規(guī)律，也是從一線推及二線，再從二線推及三線。換言之，高校周邊的餐飲，最先面臨這些品牌沖擊的群體。
和這些具有較穩(wěn)定資金鏈的連鎖餐飲品牌相比，夫妻店們?nèi)鄙龠\(yùn)營能力、營銷能力，尤其是抗風(fēng)險(xiǎn)能力。如今，開在席芬附近的店面，像她這樣的個(gè)體戶越來越少——當(dāng)年一起擺地?cái)偟娜?，都回了老家，敢來做生意的人也沒了。
“疫情一定會(huì)加速高校周邊夫妻店的消失?！敝袊虏惋嫯a(chǎn)業(yè)聯(lián)盟創(chuàng)始人貢英龍這樣判斷。在他看來，能在艱難大環(huán)境中崛起的還是連鎖餐飲和新消費(fèi)品牌店，至于高校周邊的夫妻店和年輕的創(chuàng)業(yè)者，難以和它們競(jìng)爭(zhēng)，很大概率會(huì)在疫情之后遭遇徹底洗牌。
貢英龍告訴每日人物，在餐飲業(yè)內(nèi)，高校周邊餐飲的閉店率遠(yuǎn)高于商場(chǎng)店、社區(qū)店，這已經(jīng)是一種業(yè)內(nèi)共識(shí)。當(dāng)前，在一二線城市的復(fù)合閉店率高達(dá)120%的情況下，高校門口的餐飲閉店率可能會(huì)接近150%，3個(gè)月租期一到就關(guān)門，已是常態(tài)。
另一位高校餐飲的創(chuàng)業(yè)者王洪超說，高校周圍的店鋪，流轉(zhuǎn)率非常高，甚至能到70%。他們的經(jīng)驗(yàn)是，如果在商場(chǎng)里選址，往往很難等到空閑的鋪?zhàn)?，有的時(shí)候，等上一年也等不到入駐機(jī)會(huì)，但是，在高校附近，只要蹲幾個(gè)星期，就一定會(huì)有店鋪轉(zhuǎn)手出來。時(shí)間也跟學(xué)生們的時(shí)間軸重疊——每年的畢業(yè)季，和開學(xué)之后的第二個(gè)月，轉(zhuǎn)讓的鋪?zhàn)佣紩?huì)變多。這些要么是趁著寒暑假徹底沒學(xué)生之前，趕緊轉(zhuǎn)掉，不虧得更多，要么就是“不死心”，想趁著學(xué)生開學(xué)再試一個(gè)月，如果營業(yè)額還是不理想，就再把店鋪轉(zhuǎn)讓出去。
抄底者
盡管如此，伴隨著對(duì)高校市場(chǎng)的甜蜜想象，依舊有源源不斷的人接手這些轉(zhuǎn)讓的鋪?zhàn)?，試圖抄底。
95后小韓去年8月從公司辭職，準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)，和妻子商量后，在中南林業(yè)科技大學(xué)門口開了家冒菜店。小韓的妻子是這所大學(xué)的畢業(yè)生，“記得上學(xué)的時(shí)候，一放學(xué)，這條街的人流量就非常大”，在他們眼里，這就意味著好生意。
房租也是合理的。早幾年，這里一個(gè)月的房租要1萬元，現(xiàn)在只要不到3000元。小韓覺得，這個(gè)成本，他負(fù)擔(dān)得起。
開店之前，夫妻二人對(duì)未來充滿了詩意的期待，比如，他們會(huì)和這里的學(xué)生們有著親密的往來，會(huì)見證著學(xué)生們的成長(zhǎng)，擁有一種青春、有趣的生活。
只是，“理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感”。小韓說，餐館的命運(yùn)，首先和學(xué)校的管理制度緊緊聯(lián)系在一起。剛開店的時(shí)候，他想著，這么多學(xué)生，再有疫情，也總是要吃飯的。結(jié)果，學(xué)?？刂频帽阮A(yù)期更加嚴(yán)格，只要一有疫情，就直接通知學(xué)生，沒有特殊情況不能出校，只能吃食堂，“平均兩個(gè)月，學(xué)校就封一次”。開店以來，他的店跟著休息了4回，整個(gè)街區(qū)里，老板比顧客多。
為了管理方便，學(xué)校連外賣也送不進(jìn)了。最開始，學(xué)校只封鎖了大門，外賣還能小側(cè)門遞進(jìn)去。沒多久，小韓發(fā)現(xiàn)，學(xué)校給這道門上了大鎖，再后來，小門直接被鐵板焊死了。一天下來，小韓也就能有20多單的外賣生意，更不用說抽成之后的利潤(rùn)了。
賺不到錢，也沒有熱鬧的學(xué)生，小韓感覺，自己的開店生活和最初的設(shè)想截然不同。交完這三個(gè)月房租之后，手里也沒有了余錢，他開始考慮，房租到期之后，店址該換到哪里？到時(shí)候，這家才開一年不到的小店，命運(yùn)也將宣告終結(jié)，成為高校周邊倒閉的店鋪之一。
相較于去年才開始創(chuàng)業(yè)的小韓，王洪超要幸運(yùn)得多。他是2016年畢業(yè)的大學(xué)生，畢業(yè)之后，找不到合適的工作，就和隔壁寢室的幾個(gè)好友一起創(chuàng)業(yè)，也將地點(diǎn)選在了熟悉的學(xué)校附近，開起了第一家烤肉店。到現(xiàn)在，主攻高校市場(chǎng)的他們，已經(jīng)在全國范圍內(nèi)開出了600多家直營店和加盟店。
但現(xiàn)在，王洪超不認(rèn)為是在高校附近做生意的好時(shí)候了——疫情之后，他們的高校店關(guān)了接近150家。有更年輕的創(chuàng)業(yè)者，想要重復(fù)他們的“賺錢神話”，來咨詢的時(shí)候，王洪超只問對(duì)方，“是否有足夠的資金儲(chǔ)備”，如果錢夠用，那現(xiàn)在自然可以被看作“抄底高校餐飲”的好時(shí)機(jī)，能夠扛過疫情，等著學(xué)生們返校，但大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者，“資金都是緊張的”。
有“抄底”想法的人，并不在少數(shù)。本來，重慶交通大學(xué)這條街上只開了江哥一家燒烤店，一年時(shí)間里，又開出了5家新燒烤店，味道大同小異，他們一起爭(zhēng)奪著稀少的學(xué)生客源。
成本高了，收入少了，但房租還是得照交。為了多賺一點(diǎn)兒，江哥沒有了休息日，不管有沒有生意，“熱得要死都要把店開起來”。晚上，原本是夜市生意最好的時(shí)候，店里卻只零星地坐幾個(gè)人。江哥煩悶，讓妻子守著店，自己回到停在路邊的車上，發(fā)一會(huì)兒呆，又唱一會(huì)兒歌，“使勁吼，使勁唱，不會(huì)吵到別人”。直到有單子了，妻子喊一聲，他才從車上下來，開火炒飯。
這是江哥新養(yǎng)成的習(xí)慣。幾乎每天晚上，他都要來車?yán)锎虬l(fā)時(shí)間，看著馬路對(duì)面封鎖起來的校園，嘆氣：“忙的時(shí)候，時(shí)間都沒有，哪里會(huì)想到這些東西？”
要不要離開？
現(xiàn)在，對(duì)于席芬來說，未來的光線黯淡。一個(gè)擺在面前的難題是，要不要回家、什么時(shí)候回家。
她說的家，當(dāng)然不是北京。席芬的老家在山東，在出來做生意之前，她是農(nóng)村婦女，跟土地打交道。丈夫當(dāng)過兵，有見識(shí)，“啥事兒都聽他的”，說北京人多，生意好做，他們就來了。剛來的時(shí)候，席芬甚至不愛說話，直到跟學(xué)生們交流多了，膽子才大起來。
在學(xué)校做了20來年生意，席芬也曾經(jīng)無限接近過北京。席芬印象很深刻，那是2008年，學(xué)校旁邊一套房子的價(jià)格也就二十多萬元，但她掏不出來。到現(xiàn)在，北京的房?jī)r(jià)已經(jīng)高得令她咋舌，賣多少肉夾饃也買不起了。如今，席芬和丈夫還租住在學(xué)校附近，租的是老舊平房，一個(gè)月的房租2200元，“樓房太貴了”。
直到今天，席芬還是有點(diǎn)后悔，沒有在北京房?jī)r(jià)尚未漲到自己不敢想象的時(shí)候，買下一套房。但感嘆幾聲之后，她又清楚地意識(shí)到，當(dāng)年的自己，一個(gè)人掙錢供孩子念書，丈夫老生病，錢都沒攢下來，差20萬還是差200萬，其實(shí)是一樣的，不管什么時(shí)候，她都無法在北京安家。
2018年，席芬的公公生病了，她只好離開北京，回老家照顧老人，一走就是兩年。兩年時(shí)間里，她給老人送了終，又在村里蓋了新房，給兒子娶了媳婦——山東，是她更需要堅(jiān)守的故鄉(xiāng)。
不在北京的日子里，會(huì)有人惦記她，學(xué)生們饞那口肉夾饃了，就試探著給她打電話。在電話里，席芬眼睛一紅，對(duì)學(xué)生們承諾著什么時(shí)候回來。但她知道，回北京，沒那么簡(jiǎn)單——家里走不開，回去了的話，生意也不知道還能不能做?！爸荒芾显S著、老許著”，心里也會(huì)愧疚。
▲ 席芬的店鋪，好評(píng)眾多。圖 / 大眾點(diǎn)評(píng)截圖
很多學(xué)生天真地認(rèn)為，在學(xué)校門口開店，一定是個(gè)“賺錢”生意。學(xué)生們都傳，靠著賣肉夾饃賺的錢，席芬把兒子送去了英國念書，“從我兒子20歲傳到他現(xiàn)在30歲”，流言傳了一屆又一屆。直到今天，還有學(xué)生來問席芬：“你兒子留學(xué)回來了沒？”
現(xiàn)實(shí)是，席芬的兒子沒去英國，她也沒有因此“賺大錢”，更無法留在北京。人留不下，記憶也無處扎根。席芬知道，自己總是要回家的，只是時(shí)間的問題。一個(gè)戲劇的事情是，二十年前，她因?yàn)橐粋€(gè)叫非典的肺炎來到北京。二十年后，她又可能因?yàn)橐粋€(gè)叫新冠的肺炎而離開。
注定消失的吃飯記憶
高校周邊餐飲的倒閉，同時(shí)也會(huì)帶走很多學(xué)生的校園記憶。
制作餐飲倒閉排行榜的王鑿，用“到處亂竄的原子”來形容自己。他是甘肅人，15歲便離開了家鄉(xiāng)嘉峪關(guān)，到蘭州的超級(jí)中學(xué)念書，把自己叫做“蘭外生”，也把自己的身份認(rèn)同隔離在了蘭州之外。讀大學(xué)時(shí)，王鑿到了北京，待了4年。而今，他又到美國留學(xué)。
這份地圖，也正好是他身在異鄉(xiāng)時(shí)制作的。王鑿說，求學(xué)的這些日子里，他好像一直在漂泊，熟悉的餐館能夠幫助他拾起一些確定感。
“我跟這個(gè)城市的交集，可能就是在這家店里，跟誰坐下來一起吃了個(gè)飯。”他記得，離開北京前的最后一頓飯，是在北大附近的川菜館“老蜀人”吃的，為了刻意留下一些“儀式感”。和席芬的肉夾饃一樣，這家川菜老店，同樣也是很多北大學(xué)子的共同記憶。
王鑿最喜歡的一家羊肉湯店，也在疫情到來的那一年消失了。那家店開在學(xué)校附近的城中村，老板是河南人，羊湯鮮美到讓王鑿第一次感嘆，“活著是一件多么幸福的事情”。
至于老板去了哪里，王鑿也不知道，或許是回家了?！翱赡苋撕腿酥g的關(guān)系也是這樣，你走到哪都會(huì)有餐館，覺得沒有什么特殊的。結(jié)果一瞬間，‘嘩’一聲，全換了，那個(gè)時(shí)候你才會(huì)發(fā)現(xiàn)，這多么遺憾?！?/p>
四處求學(xué)的學(xué)生們，總是在經(jīng)歷這樣的落寞。羅青橙記得席芬的肉夾饃，也記得此前那家開得最久的川菜館。她關(guān)于大學(xué)的校園記憶，和它們緊密聯(lián)系在一起——它們不僅是吃飯的地方，也承載著社交功能、服務(wù)功能，甚至“經(jīng)濟(jì)功能”。
川菜館是社團(tuán)聚餐的最佳選址，要辦活動(dòng)了，大家就在下課之后聚過來，“一本正經(jīng)地拿出電腦打開PPT”，討論策劃方案。一張張稚嫩的面孔，嚴(yán)肅而認(rèn)真，這是大學(xué)生們最初對(duì)社會(huì)和未來的想象。新的餐館開業(yè)了，就成為羅青橙和同學(xué)們“拉贊助”的首選，她還記得，有家新開的炸雞店，給她的社團(tuán)贊助過60包雞塊，自己交涉時(shí)的青澀、尷尬，至今難忘。
只是，記憶再美好，也都煙消云散了。羅青橙最愛吃的那家缽缽雞，倒閉后就再也找不到蹤跡，她嘗試過復(fù)刻，但不是那種味道。她也記得，和她一起去吃缽缽雞的，常常是大學(xué)室友。后來，店沒了，一個(gè)宿舍再也沒有聚齊過，有人去了國外念書，有人同樣留在北京——距離雖然近，卻沒有見過面。
關(guān)于校園的吃飯記憶，似乎注定會(huì)消失，這里的連接如此脆弱——學(xué)生是流動(dòng)的，每一年，一批新的學(xué)生踏入校園，又有一批學(xué)生離開；餐飲老板們也是流動(dòng)的，經(jīng)營困難，賺不了錢，來來去去更是常態(tài)，不知道什么時(shí)候，他們就會(huì)關(guān)店，再無人知道去向。
（除貢英龍，文中人物均為化名）