文|快刀財(cái)經(jīng) 朱末
炸雞配啤酒，幸福天天有。
在大熱的韓劇里，經(jīng)常會(huì)有男女主相約吃炸雞的鏡頭，一口下去的滿足感，讓屏幕外的觀眾也忍不住垂涎欲滴。
事實(shí)上，在韓國(guó)的美食史上，最初并沒(méi)有“炸雞”的概念。所謂的韓式炸雞，其實(shí)脫胎于美式炸雞，最早由美軍帶到韓國(guó)。
由于是舶來(lái)品，不菲的價(jià)格讓人望而生畏。直到60年代末韓國(guó)養(yǎng)雞場(chǎng)的增加以及食用油價(jià)格的下跌，炸雞才開(kāi)始真正走入平常人家。
比起美式炸雞直接裹上面糊炸制，調(diào)味料一般僅在于面糊中，韓式炸雞則在此基礎(chǔ)上做了不少改良。除了雞肉需要提前腌過(guò)，還會(huì)搭配上各種醬汁，如原味、醬油味、芝士味、蜂蜜芥末味等，口味更豐富。
此后幾年，韓國(guó)迎來(lái)了被稱(chēng)為“漢江奇跡”的經(jīng)濟(jì)繁榮時(shí)期，快速的工業(yè)化使得民眾的錢(qián)袋子鼓了起來(lái)，對(duì)于炸雞的消費(fèi)也變得頻繁起來(lái)。
20世紀(jì)90年代，亞洲金融危機(jī)爆發(fā)，許多被下崗的中老年人紛紛開(kāi)起炸雞店謀生路。在當(dāng)時(shí)，賣(mài)炸雞幾乎沒(méi)有什么門(mén)檻，只需在特許經(jīng)營(yíng)總部經(jīng)過(guò)幾天簡(jiǎn)單的培訓(xùn)，任何人都有能力經(jīng)營(yíng)一家炸雞店。
與此同時(shí)，炸雞店也不需要太高檔的設(shè)備和太大的空間，即便是小店也有可能生意紅火，這也成為炸雞產(chǎn)業(yè)擴(kuò)大的契機(jī)。
2002年，韓國(guó)和日本一同舉辦世界杯，進(jìn)一步鞏固了炸雞的人氣。賽事期間，許多炸雞店會(huì)裝配大屏電視，吸引顧客到店里看球、喝酒、吃雞，幾乎座無(wú)虛席。
這種盛況也催生了韓國(guó)無(wú)所不到的“外送行業(yè)”，用手抓著就能吃的炸雞、啤酒，簡(jiǎn)直就是觀看體育比賽的首選食物。據(jù)韓國(guó)炸雞外餐產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)，在有韓國(guó)隊(duì)比賽時(shí)，每天的炸雞銷(xiāo)售量可達(dá)到187.5萬(wàn)只，比平時(shí)增加1.5倍以上。
此后，韓國(guó)進(jìn)入瘋狂的“全民吃雞”時(shí)代。以2012年的數(shù)據(jù)來(lái)看，全年消費(fèi)總量大約為6億8千萬(wàn)只，平均每個(gè)韓國(guó)人每年消費(fèi)13-14只，平均每人每月消費(fèi)一只雞，每天全韓國(guó)消費(fèi)近200萬(wàn)只炸雞（韓國(guó)12年總?cè)丝?千9百萬(wàn)人）。
韓國(guó)人對(duì)炸雞愛(ài)得有多深沉呢？社團(tuán)聚會(huì)、外出郊游、學(xué)習(xí)加餐，不放過(guò)任何可以吃到的機(jī)會(huì)，無(wú)孔不入，無(wú)處不在。
原因在于，在高物價(jià)的韓國(guó)社會(huì)，吃一頓含肉量高的大餐可不便宜，相較之下，工薪階層價(jià)位的炸雞顯得十分實(shí)惠，而且炸雞套餐里通常還有可樂(lè)和披薩，所以深受消費(fèi)者青睞。
據(jù)韓民族新聞統(tǒng)計(jì)資料顯示，到2012年末，每半徑178米就有一家炸雞店，每年大約有7400家炸雞店開(kāi)業(yè)，在首爾，平均每走10米就有一家炸雞店。
眼花繚亂的韓國(guó)炸雞品牌
2013年，韓國(guó)電視劇《來(lái)自星星的你》熱播，女主人公一句“下雪了，怎么能沒(méi)有炸雞和啤酒”的對(duì)白，又給“炸雞熱”添了一把火。旅行社一度把這句臺(tái)詞作為宣傳文案，吸引大批游客為體驗(yàn)“雞啤”而去韓國(guó)旅游。
據(jù)韓國(guó)統(tǒng)計(jì)廳的資料顯示，截至2013年底，韓國(guó)炸雞連鎖店總數(shù)為22529家，僅次于便利商店的總數(shù)（25039家）；自2014年以來(lái)，韓國(guó)外送食品和夜宵食品中，炸雞穩(wěn)居第一，連泡面都甘拜下風(fēng)。
2017年，韓國(guó)炸雞店已超過(guò)36000家，比全球麥當(dāng)勞分店還要多，且還在不斷攀升中。這意味著，每1500名韓國(guó)人，就擁有一家炸雞店專(zhuān)門(mén)為他們提供炸雞。
到這個(gè)階段，韓國(guó)炸雞市場(chǎng)已經(jīng)極度飽和，韓國(guó)炸雞行業(yè)也變得越發(fā)“內(nèi)卷”。不僅提供送貨上門(mén)服務(wù)，就連吐骨頭都怕顧客厭煩，無(wú)骨炸雞應(yīng)運(yùn)而生，為了最大程度地吸引顧客，炸雞店的代言人一般都是當(dāng)紅明星。
行業(yè)生態(tài)看似繁榮，實(shí)則已經(jīng)變得非常脆弱。而定時(shí)炸彈一旦埋下，引爆只是時(shí)間問(wèn)題。
一小時(shí)關(guān)一家店，韓國(guó)炸雞“飛”不動(dòng)了
反噬比想象中來(lái)得更猛烈。
當(dāng)供給嚴(yán)重大于需求，就會(huì)產(chǎn)生激烈的競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)爭(zhēng)的后果只能是優(yōu)勝劣汰。2018年，高速發(fā)展中的炸雞行業(yè)迎來(lái)“大退潮”，韓國(guó)共有8400多家炸雞店倒閉，相當(dāng)于每小時(shí)倒閉一家，閉店速度史無(wú)前例。
據(jù)韓國(guó)銀行的財(cái)務(wù)分析預(yù)測(cè)，在韓國(guó)有近五分之四的炸雞店，會(huì)在開(kāi)業(yè)十年內(nèi)倒閉；而單家炸雞店的平均壽命僅為兩年零七個(gè)月。美國(guó)的《華爾街日?qǐng)?bào)》也曾報(bào)道過(guò)韓國(guó)的“炸雞泡沫”，認(rèn)為其正在打擊韓國(guó)經(jīng)濟(jì)。
從炙手可熱到跌落神壇，韓式炸雞的衰落，并非無(wú)跡可循。首先，韓國(guó)是個(gè)半島國(guó)家，總?cè)丝诓贿^(guò)5000萬(wàn)出頭，這就使得韓國(guó)市場(chǎng)天生具有狹窄性。消費(fèi)者的消費(fèi)能力再?gòu)?qiáng)，也無(wú)法跟上源源不斷增長(zhǎng)的炸雞店。
其次，就業(yè)壓力和炸雞市場(chǎng)的火熱，又使得越來(lái)越多的人跟風(fēng)涌入，競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，形成惡性循環(huán)，從而陷入經(jīng)營(yíng)窘境。
由于炸雞店采取的模式就是單品類(lèi)擴(kuò)張模式，也就是聚焦于一道單品并不斷復(fù)制，導(dǎo)致同質(zhì)化現(xiàn)象非常嚴(yán)重，難以構(gòu)筑起產(chǎn)品護(hù)城河。不管是自營(yíng)店還是加盟店，大家的出品大同小異，消費(fèi)者并不會(huì)建立起真正的忠誠(chéng)度。
更致命的是，炸雞這種食材可發(fā)揮的空間有限。韓國(guó)炸雞看起來(lái)好像有很多做法，但吃的部位無(wú)非就是整雞、雞翅、雞腿和雞排，無(wú)論哪個(gè)部位，吃起來(lái)的味道都相差無(wú)幾，變化太少，容易吃膩。
何況，在韓國(guó)炸雞流行的這么多年里，味道基本離不開(kāi)固定的幾種口味，再無(wú)轟動(dòng)性的創(chuàng)新產(chǎn)品出現(xiàn)，走下坡路是必然趨勢(shì)。
也有店主意識(shí)到了這點(diǎn)，于是在炸雞店里銷(xiāo)售拌飯、烤肉、炒年糕等品類(lèi)，這種做法雖然增加了銷(xiāo)量，卻也在無(wú)形中增加了店鋪費(fèi)用、人力費(fèi)用、廚師費(fèi)用等，無(wú)疑是筆巨大的負(fù)擔(dān)。以人工費(fèi)的支出為例，韓國(guó)最低時(shí)薪近兩年來(lái)上漲幅度已接近30%。
比起其他韓料店在場(chǎng)景上的創(chuàng)新，炸雞店又有局限性。作為快銷(xiāo)產(chǎn)品，消費(fèi)者傾向點(diǎn)外賣(mài)的占比較大，很難在服務(wù)和體驗(yàn)上下功夫。
此外，加盟費(fèi)、材料供應(yīng)費(fèi)的水漲船高，也在不斷壓縮利潤(rùn)空間，炸雞價(jià)格只能相應(yīng)上漲。早在2018年，韓國(guó)炸雞的外賣(mài)價(jià)格已經(jīng)漲到2萬(wàn)韓元，韓國(guó)炸雞龍頭“校村炸雞”、“BBQ炸雞”均宣布全面上調(diào)炸雞價(jià)格。
再者，雞肉供應(yīng)鏈的建設(shè)也沒(méi)跟上來(lái)，除了高致病性禽流感影響，還涉及非法牟利。去年10月，韓國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)公布了一起案件：占據(jù)韓國(guó)市場(chǎng)份額93.2%的7家雞肉供應(yīng)商相互勾結(jié)，聯(lián)合操縱生雞價(jià)格，斂財(cái)高達(dá)1萬(wàn)億韓元，折合人民幣54億元。
成也蕭何，敗也蕭何。昔年，形式新穎且走平民路線的韓國(guó)炸雞在消費(fèi)者的追捧下得以興起，如今卻遭到集體抵制，舉步維艱，如何不令人唏噓。
韓料沒(méi)落已成事實(shí)，韓國(guó)炸雞地位危矣
牽一發(fā)而動(dòng)全身，前些年在中國(guó)遍地開(kāi)花的韓式炸雞，日子同樣不好過(guò)。
當(dāng)初的風(fēng)光還歷歷在目。2016年3月28日，據(jù)韓媒報(bào)道，4000多名中國(guó)游客在仁川參加了一場(chǎng)炸雞啤酒派對(duì)，600米長(zhǎng)的路面擺滿了餐桌，炸雞店甚至出動(dòng)了15輛送餐車(chē)。
在韓星輸出的影響下，韓餐成了國(guó)內(nèi)最火的餐飲。不管是在北上廣等一線城市，還是在三四線小縣城，韓餐館里總是人滿為患，各種噱頭的韓式炸雞店如雨后春筍般，爭(zhēng)先恐后的涌出。
在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站搜索韓國(guó)炸雞相關(guān)的餐廳時(shí)，經(jīng)常會(huì)看到歇業(yè)或者閉店的提示，其中還不乏諸多著名的韓料連鎖品牌。
如同眾多網(wǎng)紅美食的宿命，韓國(guó)炸雞熱的快涼的也快。初期的火爆是因?yàn)橄M(fèi)者新鮮感和求異心理在作祟，激情期一過(guò)，便失去了興趣。
事實(shí)上，韓國(guó)炸雞只是韓國(guó)料理沒(méi)落的縮影，中國(guó)消費(fèi)者正在“拋棄”韓料，已是不爭(zhēng)的共識(shí)。韓國(guó)門(mén)店百度搜索指數(shù)近年來(lái)一直呈下降趨勢(shì)，人氣基本跌至谷底。
在知乎“如何評(píng)價(jià)韓國(guó)料理”的提問(wèn)下，吐槽聲占了多數(shù)。有用戶表示，韓國(guó)食品大多是烤肉和炸雞，而味道基本上離不開(kāi)醬料，“醬伴萬(wàn)物”反復(fù)出現(xiàn)，不僅視覺(jué)疲勞，味蕾也會(huì)麻木；還有用戶表示，韓料的熱量非常高，且重油重鹽，幾乎就是不健康的代名詞，只能淺嘗輒止。
圖/知乎
相比于博大精深的中餐來(lái)說(shuō)，韓餐走的一直是簡(jiǎn)單的“加工”路線，比如炸雞、辛拉面、部隊(duì)火鍋等，無(wú)論是做法還是口味，都實(shí)在太過(guò)單薄。
突發(fā)的新冠疫情，成了壓倒駱駝的最后一根稻草。2020年，號(hào)稱(chēng)“韓餐一條街”的廣州白云區(qū)遠(yuǎn)景路，高峰期分布的大大小小近100家韓餐館，如今僅剩下30多家，數(shù)量銳減六成。
即便遭到抵制，在今天的韓國(guó)，依然有數(shù)萬(wàn)名的炸雞店老板，抱著“說(shuō)不定有天會(huì)發(fā)財(cái)”的美夢(mèng)，汗流浹背地炸著雞，一心等著物價(jià)的回落，顧客的回歸。
與這種期待背道而馳的是，來(lái)自中國(guó)的麻辣燙和黑糖奶茶正在成為韓國(guó)本土新的廣受歡迎的美食，消費(fèi)者心中的風(fēng)向標(biāo)，正在悄然改變。
韓國(guó)炸雞的國(guó)民地位，究竟還能持續(xù)多久，時(shí)間自會(huì)給出答案。
參考資料：
1.愛(ài)奇藝曉松奇談《韓國(guó)人為啥如此喪心病狂的愛(ài)吃炸雞》
2.國(guó)家人文歷史《韓式炸雞逆襲史：非本土食物如何成了國(guó)民美食》
3.紅餐網(wǎng)《從當(dāng)紅炸子雞到凄慘關(guān)店，韓國(guó)料理為啥徹底衰落？》