文|筷玩思維外部作者 楚劍
什么是趨勢？趨勢即事物未來的必然走向。
餐飲業(yè)的大趨勢在哪里呢？下面分別從客戶、產(chǎn)品、員工三個方面來討論。
客戶方面：獲得精神上的快樂感覺
以地方飲食為例，我們知道，地方飲食的產(chǎn)生除了需要當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境(如土壤、氣候)之外，也需要當(dāng)?shù)氐纳鐣h(huán)境，如地方人情、地方風(fēng)俗、地方文化等等就屬于當(dāng)?shù)氐纳鐣h(huán)境。
離開了這個社會環(huán)境，人的飲食與動物的飲食就沒有區(qū)別。在社會環(huán)境中，影響最大的就是中國的地方文化。
我們知道，中國文化的歷史以早期國家形成為標(biāo)志，至少有5000年的歷史，在5000年的文化傳統(tǒng)中，對中國文化影響最深遠的時期是春秋戰(zhàn)國時期。在春秋戰(zhàn)國時期，陜西一帶屬于秦文化區(qū)域，山西一帶屬于晉文化區(qū)域，山東一帶屬于齊魯文化區(qū)域，湖北/湖南一帶屬于楚文化區(qū)域，重慶/四川一帶屬于巴蜀文化區(qū)域，浙江一帶屬于越文化區(qū)域等等。
時至今日，春秋戰(zhàn)國時期形成的道家和儒家文化仍然植根于中國人的血脈中。
當(dāng)一個消費者走進一家餐廳消費之前，他看到這家餐廳帶有中式環(huán)境，并認為這家餐廳屬于一家中式餐廳，而不是一家西式餐廳。這就是餐飲業(yè)的一種共同現(xiàn)象?？墒谴蠹抑溃褐惺讲蛷d這個范圍很大，有各種地方風(fēng)味的餐廳，有川菜風(fēng)味的、湘菜風(fēng)味的、魯菜風(fēng)味的、粵菜風(fēng)味的等等。如果顧客走進一家湘菜餐廳時，只能感覺到這是一家中式餐廳，而感覺不到這是一家湘菜餐廳。說明該餐廳沒有地方文化。
作為地方文化，至少在某個區(qū)域有100年以上的歷史。如楚文化就有800余年的歷史。
近年來，某些餐飲企業(yè)也想沾一沾“文化”的光，只是這樣的“文化”并非真的是什么文化，其實是一種虛假文化。比如，一些餐飲門店將歷史文物仿制后陳列在店內(nèi)，并且這些仿制品非常粗劣，這種虛假的文物并不能帶給人以藝術(shù)感和美感，真實的文物才能帶給人藝術(shù)感和美感。
此外，這樣的餐飲門店沒有將空間設(shè)計與文物融入一體，讓人很難找到真實的文化在哪里，只會給人一種東拼西湊的感覺。比如，人們經(jīng)常見到一些經(jīng)營湖北菜的餐廳打出楚文化的宣傳語，而店內(nèi)布局卻很難找到楚文化的影子。尤其一些餐飲人將湖北的黃鶴樓說成是楚文化，這完全是張冠李戴了。又如，某些主營陜西小吃的餐廳，在門口設(shè)置1到2個秦國兵俑，也想沾一下秦文化的光。
其實不然，秦國兵俑是秦朝末年秦始皇用來陪葬所用，代表秦朝帝王個人的來世生活，并非秦文化的代表。要知道，秦文化在秦朝建立前的秦國就已經(jīng)形成。秦文化的典型代表是玄鳥，即秦人的崇拜物(據(jù)《史記·秦本紀(jì)》記載：“秦之先，帝顓頊之苗裔孫曰女修。女修織，玄鳥隕卵，女修吞之，生子大業(yè)”)，秦文化的主要遺產(chǎn)有篆體字、《商君書》，秦文化的主要代表人物有商鞅。這些才是秦文化的標(biāo)志物品。
可是，絕大多數(shù)餐飲人會認為：地方文化與客戶關(guān)系不大。
錯了。要知道，人的天性是什么？是對自由與快樂的追求。其中快樂有三個不同層次，即從低到高依次為：物質(zhì)層、精神層和天人合一層。對于處在最底層的物質(zhì)快樂，并不難做到，餐飲企業(yè)提供飲食就是解決顧客的物質(zhì)享受或快樂；處于最高層的天人合一快樂，只有境界極高者可以達到；處于中間層的精神快樂是難以做到的。正是精神快樂難以做到，企業(yè)才更有必要去創(chuàng)造。地方文化就可以滿足客人精神層的快樂。
如何打造比較真實的地方文化？至少需要具備這樣幾點：第一，主體顏色與地方文化大體一致且不沖突，比如楚文化的主色系為深紅色、秦文化的主色系為黑色；第二，員工服飾與地方文化一致；第三，地方文化的代表性人物或文物。
在當(dāng)今餐飲企業(yè)中，我們走進一家餐飲門店，看到的往往是五顏六色。要知道：有地方文化或有檔次的餐廳，其顏色是不超過3種的，這是常識。這個常識連我們的很多主營室內(nèi)設(shè)計的廣告公司都沒有搞明白，更不用說我們的餐飲企業(yè)了。
產(chǎn)品方面：回歸本源
這里的本源不是哲學(xué)上的本源，而是食物在空間可見、可觸摸的原始狀態(tài)。
那么食物的原始狀態(tài)是什么呢？是安全的食材。
安全的食材是食品安全的保障，食品安全則事關(guān)人的健康和生命安全。我們知道，按照食品安全程度，食材由高到低分為四個等級：有機、綠色、無公害和普通。
在上述這四個等級中，有機食材是無污染、最原始的食材。安全的食材指的就是有機食材。作為一家餐飲企業(yè)，全部使用有機食材是不可能的，但是至少可以讓招牌菜或某個特色菜的食材使用有機食材。如果這一點還是做不到，那選用稍次一級的綠色食材或無公害食材總可以做到吧？
比如，北京旺順閣的招牌菜“魚頭泡餅”的魚頭就使用的是有機魚作為食材?？上?，和很多知名餐飲企業(yè)一樣，該企業(yè)的管理水平很一般。
作為餐飲企業(yè)，除了食材需要回歸本源外，與飲食相關(guān)的調(diào)料也需要回歸本源。調(diào)料也有前面說的四個等級，使用這四個等級的調(diào)料，當(dāng)然是越高越好。如果做不到，就用無公害等級的且調(diào)料的加工不可以深加工，只需要做簡單的切片或加工成粉末即可。至于味精、雞精等調(diào)料，因為是經(jīng)過提煉和深加工制作而成的，并且含有防腐劑，因此是遠離飲食本源的。
員工方面：讓員工成為企業(yè)的主人
員工如何成為企業(yè)的主人？就是全體員工獲得企業(yè)股份。
首先，持股是員工應(yīng)該得到的回報。
因為員工付出了必要勞動時間和剩余勞動時間，必要勞動時間換取工資，剩余勞動時間就可以換取股份。一家企業(yè)在起步階段，因為發(fā)展不穩(wěn)定、不規(guī)范，員工可以犧牲剩余勞動時間為企業(yè)取得進一步發(fā)展；當(dāng)企業(yè)發(fā)展走向穩(wěn)定和規(guī)范時，員工的剩余勞動時間就應(yīng)該得到補償了，這個補償方式就是股份。只有員工擁有股份并成為企業(yè)的主人，員工的潛力才能得到發(fā)揮，企業(yè)的生產(chǎn)力才可以得到健康快速發(fā)展。
這里提到了全員持股，可我們知道實現(xiàn)全員持股需要具備的前提條件嗎？
企業(yè)持續(xù)盈利，這就是全體員工持股的前提條件。沒有企業(yè)持續(xù)盈利，就是空談全員持股。這種空談就是某些培訓(xùn)專家喜歡干的事兒，并且在員工持股問題上提供錯誤的方法：員工只有出資才能持股。這是在誤導(dǎo)企業(yè)。
出資持股在什么情況下適用？在企業(yè)初創(chuàng)和企業(yè)擴大規(guī)模時。正常情況下，員工不出資就應(yīng)該擁有股份，因為員工付出的剩余勞動時間就可以換取股份。
另外，企業(yè)生產(chǎn)力的高低取決于經(jīng)營管理能力，經(jīng)營管理能力的集中表現(xiàn)就在職業(yè)經(jīng)理人身上。這里的職業(yè)經(jīng)理人是指具有經(jīng)營管理能力，并能發(fā)揮能力讓企業(yè)持續(xù)盈利的人。這樣的人在當(dāng)今我國餐飲行業(yè)中不會超過10人，與餐飲業(yè)所稱呼的“職業(yè)經(jīng)理人”不是一回事兒，餐飲企業(yè)所稱呼的“職業(yè)經(jīng)理人”基本屬于準(zhǔn)職業(yè)經(jīng)理人范圍，有些屬于假職業(yè)經(jīng)理人。比如，那些業(yè)績不穩(wěn)定或推出新的項目不成功的知名餐飲企業(yè)總經(jīng)理就是準(zhǔn)職業(yè)經(jīng)理人或假職業(yè)經(jīng)理人。
也就是說，職業(yè)經(jīng)理人是用能力換取股份的。要知道：對于真正的職業(yè)經(jīng)理人，一個策劃就值數(shù)百萬元，策劃就是能力的一種，企業(yè)用股份換取職業(yè)經(jīng)理人數(shù)百萬元的策劃費是值得的。
其次，員工持股是人的天性需要。
人的天性是什么？是對自由和快樂的追求。在一家企業(yè)里，如果存在雇傭者和被雇傭者，即存在雇傭關(guān)系，這其實就是違背人的天性的。作為被雇傭者的一方，等于處于被剝削、被壓迫的地位，也等于喪失了自由和快樂。容許一方喪失自由和快樂，就是對人的天性的違背。只有消除雇傭關(guān)系，才是順應(yīng)人對自由和快樂的追求。消除雇傭關(guān)系的途徑就是讓員工擁有股份。
再次，員工持股是企業(yè)做強的需要。
一家企業(yè)強大的標(biāo)志是什么？不是只有物質(zhì)的強大，而是物質(zhì)與精神兩方面的強大。只有物質(zhì)的強大，而缺少靈魂和精神的企業(yè)，就只能像老虎一樣只有蠻力、沒有頭腦。
精神力量強大的標(biāo)志是什么？第一，對員工利益的高度關(guān)注；第二，具有正確的價值觀、遠大的理想等。其中第一點是最根本的，離開了第一點，第二點就是空洞的。
如何體現(xiàn)對員工利益的高度關(guān)注？讓員工持股，即成為企業(yè)財產(chǎn)的所有者，也就是讓員工與企業(yè)成為一個統(tǒng)一體。只有這樣，員工的積極性和潛力才能得到最大發(fā)揮，只有這樣，企業(yè)生產(chǎn)力才能得到解放并快速發(fā)展。
人們常說“小勝靠智，大勝靠德”，這里的“智”即才智、方法，“德”即道德，道德在企業(yè)里屬于企業(yè)精神。小勝靠智，即小成功依靠的是才智或方法；大勝靠德，即大成功依靠的是道德。這等于告訴企業(yè)：道德是取得大勝的方向。也就是說，讓員工擁有股份，就是有德的表現(xiàn)，也是企業(yè)獲得大勝的途徑。一家企業(yè)一旦員工持股，員工的積極性才會得到最大發(fā)揮，員工才會眾志成城。
人心齊、泰山移，這就是心齊的力量。可惜的是，餐飲企業(yè)很少有這樣的遠見。
總之，只要我們的餐飲企業(yè)抓住了以上提及的三大趨勢，就一定會一步步走向成功。